On le range dans la catégorie des coquillages mais l'oursin n'en est pas un. C'est un invertébré de la famille des échinodermes qui vit dans toutes les mers du monde. Il est formé d'une coque calcaire, appelée « test », hérissée de piquants longs de 2 à 10 cm selon les espèces.
Aussi connu sous le nom de "châtaigne de mer" ou "hérisson de mer", cet animal qui permet de filtrer l'eau de mer appartient à la famille des échinodermes. Il est présent depuis 900 millions d'années et l'on recense plus de 800 espèces d'oursins différentes à travers le monde.
les oursins font partie des echinidés comme les étoiles de mer, ce n'est pas un mollusque, ni un crustacé....
L'Oursin est un invertébré aussi nommé chataigne de mer. Il n'a ni yeux, ni cerveau, mais une petite bouche avec des dents très aiguës. Il a la forme d'une boule et sa carapace est garnie d'épines qui le protègent des prédateurs.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Prédateurs. Les loutres, les homards, certains crabes et même de grosses étoiles de mer mangent les oursins, les hommes aussi !
Larve pluteus d'oursin.
Comment manger l'oursin ? L'oursin se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée, pour parfumer des sauces, des soufflés, des oeufs brouillés, fourrer des omelettes, accommoder des poissons ou des fruits de mer, garnir des croûtes etc.
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
Un crustacé est un animal arthropode (ce qui signifie que ses pattes sont articulées), le plus souvent aquatique, qui possède deux paires d'antennes et respire grâce à des branchies, comme les poissons.
Le terme « fruits de mer » regroupe plusieurs types d'espèces marines comestibles. Il y est retrouvé des crustacés comme les homards, le crabe, les crevettes, ainsi que des mollusques et des coquillages tels que les huîtres, les moules et les palourdes.
Quelles sont les catégories de fruits de mer ? le coquillage : mollusque avec une coquille comme la palourde ou la moule. le céphalopode : mollusque sans coquille comme le poulpe ou le calamar. le crustacé : invertébré à exosquelette comme le homard ou la crevette.
Ils n'ont pas de "tête" : leur bouche est située en dessous d'eux, et leurs yeux sont remplacés par des cellules spécialisées invisibles. Ils n'ont pas non plus de véritable "cerveau", et leur système nerveux est fait de 5 fibres qui tapissent l'intérieur de la carapace.
L'oursin rouge géant, dont le test peut dépasser 18 cm de diamètre, est l'une des plus grosse espèces d'oursins au monde. Il est armé d'épines pouvant atteindre 8 cm. En Colombie-Britannique, on le retrouve dans la plupart des habitats rocheux, de la zone infralittorale jusqu'à environ 90 m de profondeur.
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
Pour le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passédat*, le meilleur oursin est bien sûr le violet de Méditerranée : « Bonbon de la mer, sucré et iodé à la fois, il est comparable à du caviar. Ses langues sont plus subtilement parfumées et moins charnues que celles des oursins bretons. »
Du coup, quand vous recevez votre Casier, les oursins sont sortis de l'eau la veille. Pour déguster un oursin, il doit être vivant : les piquants encore durs et dressés. Ils peuvent même encore bouger. La bouche est fermée.
Un seul spermatozoïde pénètre dans l'ovule qui se rétracte : c'est la fécondation. L'union des deux gamètes s'étant déroulée dans l'eau de mer, la fécondation est dite externe. L'œuf d'oursin ainsi formé se divise ensuite en 2, 4, 8, 16, 32, cellules, etc.
La bouche est située au centre de la base de l'oursin. Elle renferme cinq dents ou "mandibules", capables de ronger les aliments et même d'attaquer la roche. Ces dents sont supportées par des pièces calcaires et maintenues par des fibres musculaires. L'ensemble est appelé "lanterne d'Aristote" par rapport à sa forme.
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est. Les gonades sont les parties comestibles et, soit dit en passant, les organes sexuels de l'animal.