La cuisson dans l'eau bouillante permet de réduire considérablement la teneur en pesticides (+/- 70%). Laisser mijoter entraîne également une forte diminution (+/- 60%) des pesticides. Le grill et le wok n'ont en revanche que peu d'impact en raison d'un contact trop superficiel entre l'aliment et la source de chaleur.
Un point de vigilance : si les aliments sont riches en pesticides (selon le type d'agriculture), ceux-ci se retrouvent aussi dans l'eau. Au final, la perte nutritionnelle est tout de même réelle. La cuisson à la vapeur aurait au contraire pour effet d'éliminer les pesticides en surface du légume, par sudation.
En conclusion on peut être rassurant : les résidus de pesticides dans leurs grandes majorités diminuent la plupart du temps lors de la cuisson.
La cuisson à la vapeur : la cuisson santé par excellence
La cuisson vapeur évite cette perte et permet de concentrer toutes les saveurs de nos légumes et de conserver en moyenne 80 à 90 % des nutriments !
Tous les médecins nutritionnistes et diététiciens s'accordent pour favoriser la cuisson à la vapeur. Il faut dire que ce mode de cuisson est le plus avantageux : Il préserve au mieux la saveur des aliments. Il conserve les vitamines et oligoéléments.
La cuisson à la vapeur est souvent considérée comme la méthode de cuisson la plus saine. Selon le Dr Laurence Plumey, cette méthode préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments.
1) La cuisson solaire
C'est donc tout naturellement que la cuisson solaire a commencé à poindre le bout de son nez avec l'apparition de cuiseurs, barbecues, et séchoirs solaires. Et le résultat est là : pas besoin d'eau, d'électricité, ou de gaz. On ne peut pas faire plus écologique et plus respectueux !
La cuisson vapeur est celle qui protège le mieux les vitamines et minéraux, car elle est relativement courte et elle évite le contact direct avec l'eau. Sous pression (dans une cocotte minute), la durée de la cuisson est raccourcie, mais la perte de vitamines augmente.
De manière générale, la cuisson détériore les qualités nutritionnelles des aliments. Mieux vaut donc opter pour une cuisson douce à la vapeur ou à l'étouffée en ce qui concerne les légumes et les céréales (quinoa, riz, maïs, semoule…). Les viandes seront cuites dans l'idéal à une température inférieure à 100°C.
Il suffit de faire un bouillon à part, puis de mélanger le tout» . Une cuisson reconnue pour conserver les nutriments et les vitamines des produits. «On utilise cette technique pour les aliments qui sont plus fragiles et qui sont riches en nutriments, comme l'ortie ou l'épinard.
La congélation empêche la dégradation des produits chimiques
La raison est tout simplement que ces fruits et légumes sont congelés immédiatement après la récolte : les substances chimiques n'ont donc pas le temps de se dégrader, contrairement aux produits frais.
«Rincer les aliments sous l'eau déloge les pesticides de surface qui sont solubles à l'eau», explique-t-il. «Quand c'est possible, on peut aussi frotter les légumes et les fruits qui ont la peau dure à l'aide d'une petite brosse. Ou les peler, mais on se prive ainsi de certains nutriments.»
Pour un nettoyage en profondeur, on peut même combiner respectivement sel et jus de citron, ou vinaigre et bicarbonate. Les légumes à peau épaisse comme les pommes de terre, ou le concombre, devront être frottés sous l'eau avec une brosse à légumes (ou à ongles), après les 30 minutes de trempage.
Pour les 31 légumes étudiés, 78,3 % des céleris-raves, 69 % des melons et 67,7 % des endives étudiés contiennent au moins un résidu de pesticides. Ceux dépassant le plus les LMR sont, dans l'ordre, les herbes fraîches (13,8 %, les céleris-raves (12,7 %) et les salades (12,1 %).
Les manifestations peuvent se limiter à des signes locaux : irritations cutanéo-muqueuses, réactions allergiques cutanées ou oculaires, vomissements, toux, gêne respiratoire ou traduire l'atteinte d'un ou plusieurs organes ou systèmes (système nerveux, foie, rein notamment).
Contrairement à l'aluminium, le papier sulfurisé ne présente pas de danger pour la santé. Nous sensibilisons et attirons la vigilance de nos clients sur la bonne utilisation de chaque papier en fonction de sa spécificité.
La cuisson à la vapeur douce est sans aucun doute le mode de cuisson qui convient le mieux pour conserver les nutriments (vitamines et minéraux) et ne pas faire trop grimper l'IG.
En plus d'augmenter la saveur et le goût, elle réduit également le risque d'intoxication alimentaire et permet de libérer d'autres nutriments essentiels à notre organisme. Mais la température et la durée d'exposition à la chaleur peuvent présenter des risques pour la santé.
Une cuisson trop longue détruit certaines vitamines (comme la vitamine C) et une cuisson trop violente (température trop élevée) peut entraîner la formation de composés toxiques et/ou cancérigènes (acrylamide, amine hétérocycliques,…).
L'acide ascorbique est sensible à l'air, la chaleur (détruit à 190°C) et à la lumière. La congélation n'entraîne aucune perte. La vitamine C disparaît au fur et à mesure du flétrissement des végétaux. Il est donc important de consommer rapidement les fruits et les légumes frais pour en garder toute leur vitamine C.
Cuisiner au gaz est (aujourd'hui) moins cher que cuisiner à l'électricité. L'intensité du feu est facilement réglable, ce qui permet d'atteindre la température souhaitée. Cuisiner au gaz s'avère aujourd'hui très sûr.
En voyant cela, il semble évident que la cuisson à induction est plus économique qu'au gaz. En termes de consommation d'énergie uniquement, c'est vrai : le nombre de kWh (kilowattheure) utilisés pour un même résultat est plus faible en utilisant l'électricité.
Le four électrique qui consomme le moins est celui qui dispose de la meilleure étiquette énergie A. Pour les fonctions de nettoyage, le four à catalyse est à privilégier. Lorsque vous le pouvez, préférez de ce fait l'usage d'un four électrique à catalyse plutôt que d'un four avec un nettoyage par pyrolyse.