En premier lieu, la sécheresse qu'a connue le Canada en 2021. Si Dijon est réputée pour sa moutarde, la France importe la majeure partie des graines de moutarde – indispensables à la réalisation du condiment – depuis le Canada.
En fait, en France, on fait de la moutarde de Dijon et cette graine brune a manqué à cause du dôme de chaleur au Canada en 2021 et à cause de la mauvaise récolte en Bourgogne également en 2021, là pour des raisons d'humidité et de gel les 7, 8 et 9 avril 2021.
Détenue depuis 2000 par le groupe Unilever, l'usine va être transférée à Chevigny-Saint-Sauveur, à une dizaine de kilomètres de là. Mais, après pratiquement un siècle d'activité à Dijon, l'amertume est grande chez les salariés.
La moutarde, produit le plus impacté par le conflit en Ukraine dans les magasins. C'est ce qui ressort de l'étude NielsenIQ publié ce vendredi : selon cette dernière, ce condiment continue de manquer dans les rayons.
La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
La cause ? Le réchauffement climatique essentiellement, qui a notamment touché le Canada en 2021, le premier exportateur de graines de moutarde au monde. La sécheresse au Canada, la période de gel en France et la guerre en Ukraine…
La moutarde de marque Maille était transformée à Dijon, et les cornichons conditionnés à Appoigny dans l'Yonne. En 2009, Unilever a fermé l'usine historique de Dijon et celle d'Appoigny, et la production de moutarde et de cornichons a été transférée sur le site de Chevigny-Saint-Sauveur.
Le Canada totalise environ 30 % de la production mondiale de moutarde, derrière le Népal et l'Union européenne. Les régions du Saskatchewan et d'Alberta détiennent plus des ¾ de la production. Le Canada est le plus grand exportateur de graines de moutarde du monde devant l'Ukraine.
Luc Vandermaesen, directeur de Reine de Dijon et président de l'Association Moutarde de Bourgogne, annonce dans 20 Minutes qu'il « y aura de nouveau de la moutarde en rayon vers le mois de novembre 2022, et de façon plus importante à compter de début 2023, lorsque la récolte canadienne sera livrée en France ».
Et en 2009, neuf ans après son rachat par Unilever, le plus gros producteur français de Dijon, Amora-Maille (qui fabrique la moutarde Maille), a fermé son usine dijonnaise, transférant la production dans la commune voisine de Chevigny-Saint-Sauveur.
L'entreprise anglo-néerlandaise Unilever, qui a des ramifications un peu partout, possède aujourd'hui la marque et perpétue la tradition avec ses boutiques qui mettent en valeur les condiments et les vinaigres.
Amora-Maille est une entreprise spécialisée dans la distribution de condiments, appartenant depuis 1999 à la multinationale anglo-néerlandaise Unilever.
Néanmoins, face au conflit politique avec la Russie, la production n'a pas pu aboutir favorablement. À cela s'ajoute l'augmentation du prix des graines qui a été multiplié par cinq entre avril 2021 et avril 2022. Le prix du pot de moutarde a également augmenté de 9 % sur cette même période.
La moutarde à l'ancienne comporte des graines entières. Quant à la moutarde à l'ancienne, élaborée avec des graines broyées grossièrement après macération, elle est naturellement moins piquante. La moutarde douce est idéale pour les vinaigrettes, les marinades et le poisson.
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Le Canada était le plus important exportateur de graines de moutarde au monde en 2021.
Et pourtant la moutarde de Dijon n'a plus grand chose de dijonnais. Dans la région, seul 5.000 hectares y sont consacrés. Les graines qui servent à son élaboration viennent le plus souvent du Canada.
Principales sous-espèces et variétés :
la moutarde blanche (Sinapis alba), plante sauvage poussant spontanément dans une grande partie de la France, et la moutarde noire (Brassica nigra).
Le Canada est depuis longtemps le numéro un des pays producteurs et exportateurs de graines de moutarde. Mais, plus récemment sa production a baissé, et il s'est fait dépasser en 2018 par le Népal.
Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne.
Déjà connue dans l'Antiquité, en Grèce et à Rome, cette savoureuse spécialité faisait les délices des fins palais. Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
La moutarde de Dijon est une moutarde française originaire de la ville de Dijon.
La préparation de la pâte de moutarde
Commencez par moudre finement les graines de moutarde. Puis, à l'aide d'un fouet, mélangez la mouture avec le vin blanc, le vinaigre et le sel. Après quelques minutes, lorsque la préparation devient ferme, il suffit de verser le mélange dans un bocal en verre et le mettre au frais.