Région PACA : Ouverture de la saison de pêche de l'oursin comestible 2021/2022. Dans les Bouches-du-Rhône, la pêche aux oursins comestibles (Paracentrotus lividus) est ouverte depuis le 1er novembre 2021, alors que dans le Var et les Alpes-Maritimes elle débute le 1er décembre.
En France, les oursins ou hérissons de mer sont pêchés entre le 1er novembre et le 15 avril. Pendant le reste de l'année, on laisse les oursins se reproduire et la population proliférer afin d'éviter de décimer leur population. Dès lors, les oursins se consomment de préférence en hiver.
La période de pêche va de l'automne au début du printemps. Les Oursins violets de Bretagne sont assez gros : une dizaine de centimètres de diamètre. Ses piquants (radioles) varient du blanc au violet.
Pour la France, c'est en général dans le Sud, en Méditerranée que vous pourrez trouver le maximum d'oursin mais cette espèce se conserve très mal et c'est en général pas cette variété que l'on trouve sur les étals des poissonniers et restaurants de fruits de mer, hormis s'il s'agit d'un restaurant local.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
Conservation. Les oursins ouverts doivent être consommés si possible dans la même journée ou le lendemain. Avec leur enveloppe, ils peuvent être gardés 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un plat et recouverts d'un torchon mouillé.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
L'oursin ne se rencontre, sur les côtes nord-occidentales de Ja Bretagne, que sur une frange littorale allant de la baie de Morlaix à l'Ouest, à l'extrémité N. -vV. de la baie de Lannion, à l'Est. La nature géologique du littoral est particulièrement favo- rable à l'établissement de véritables colonies d'oursins.
Ca se mange cru, il faut le découper par le milieu, comme si on le décalotte. Ensuite on le mange à la cuiller. Attention c'est très iodé. Un peu de pain et de beurre (salé bien sûr)et l'affaire est faite !
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
L'oursin est un animal marin qui vit en groupes. Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
Pour les ouvrir, on utilise une pince ajourée le « goulindion » afin d'en extraire les parties comestibles, appelées les gonades ou le corail, qui sont les 5 glandes sexuelles mâles ou femelles.
Pour le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passédat*, le meilleur oursin est bien sûr le violet de Méditerranée : « Bonbon de la mer, sucré et iodé à la fois, il est comparable à du caviar. Ses langues sont plus subtilement parfumées et moins charnues que celles des oursins bretons. »
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
- Si vous les congelez crus, sachez qu'il ne faut pas congeler des fruits de mers vivants comme les oursins. Vous pouvez les cuire le jour de l'achat même et de les congeler ensuite. Les fruits de mer peuvent être congelés pendant 6 mois.
Passez vos oursins dans de l'eau de Javel.
Pendant qu'ils sèchent, préparez une solution d'eau dans un seau avec cinquante pour cent d'eau de Javel, cinquante pour cent d'eau douce. Déposez vos oursins plats à l'intérieur du seau pendant dix minutes. Ne les laissez pas plus longtemps, car vous iriez les fragiliser.
En effet, outre le zinc, elles sont aussi sources de magnésium antifatigue et antistress, de phosphore énergisant, de potassium indispensable au bon fonctionnement cardiaque, de calcium utile pour les os, de fer antianémie et de sélénium antioxydant.
Les gonades de l'oursin sont matures au printemps et sont de couleurs différentes selon le sexe de l'individu ; blanchâtre pour le mâle et orangée pour la femelle. Ce sont les seules parties comestibles de cet animal. Se rencontre dans les régions arctiques de l'Atlantique et du Pacifique.
Une fois achetés, transportez-les dans un sac isotherme ou une glacière si votre trajet excède 30 minutes de trajet (ou s'il fait chaud). Chez vous, placez les fruits de mer dans un plat en verre et déposez un linge humide sur le dessus. Ne fermez pas le contenant et n'ajoutez pas d'eau.
Lorsqu'ils sont « vides » c'est qu'ils ont déjà libéré leurs cellules reproductrices. Tous les oursins se reproduisent, donc ils sont tous consommables. Il existe différentes espèces, les oursins noirs ne sont pas les mâles des oursins violets, dans chaque espèce on trouve un mâle et une femelle.
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Oursins venimeux : mieux vaut ne pas les rencontrer !
L'ousin diadème, l'oursin bonnet de prêtre et l'oursin fleur figurent parmi les espèces à posséder un venin toxique pour l'homme. Il peut se situer au niveau des piquants, mais aussi des pédicellaires (filaments situés entre les piquants).