Gorge de PORC Le choix du Boucher - Intermarché
La gorge de porc est l'une des parties les plus grasses du porc, mais en contrepartie elle offre un goût unique de porc. La gorge de porc est notamment utilisée pour certaines charcuteries, par exemple pour le boudin noir ou bien du pâté de lièvre. La gorge de porc proposée par Maison Lascours provient de porc tarnais.
Salut Cavolfiore, la gorge de porc, comme son nom l'indique se situe dans la partie inférieure de la tête. C'est une sorte de "lard gras", dont les savoyards font la fricassée de caïon.
Elle se situe dans la partie dorsale de l'animal, derrière le carré de côtes.
Un délice méconnu
C'est un morceau méconnu, et pourtant si savoureux. C'est une viande très tendre à la texture moelleuse et goûteuse. A savoir, on trouve ce morceau délicat à l'arrière du porc, dans le jambon. Il est constitué de petits muscles aux fibres courtes qui le rendent fondant à souhait.
L'araignée de porc, aussi appelée cigaline, est un morceau peu connu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre. Située dans le jambon (la cuisse), précisément sur l'os du coxal, cette pièce est relativement rare puisque seuls deux morceaux sont présents dans le cochon.
Faire reposer la viande et le robot dans un congélateur au minimum 20 minutes afin que la viande devienne ferme et tendre. En effet, refroidir une gorge de porc est important afin que la graisse n'endommage pas le robot. Retirer les viandes et le robot du congélateur. Activer le robot et hacher petit à petit la viande.
La poitrine de porc est le morceau de la viande de porc qui est prélevé sur le ventre de l'animal. Il est composé essentiellement du plat de côtes, de la bardière et de la "mouille". On l'appelle aussi "lard maigre" alors qu'il s'agit d'un des morceaux les plus gras de la viande de porc avec plus de 20% de graisses.
Le filet mignon, le morceau idéal pour un rôti cuit en cocotte. Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s'apprêter avec différentes sortes de sauces. D'ailleurs, il a beau être un tout petit muscle du cochon, c'est une pièce succulente et tendre à souhait ...
La particularité essentielle du pâté basque vient de l'utilisation du goulat de porc ( viande peu grasse, trés gouteuse). associé au foie de porc, mélange subtil qui plait tant.
On peut remplacer la barde de lard par des tranches fines de lard fumé.
L'échine de porc est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.
Prix: 14,40 € le kilo.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Toutes les viandes de bœuf, veau, agneau et viande chevaline et les produits tripiers sont riches en vitamine B12(4). Selon les enquêtes alimentaires, la viande est le premier contributeur, parmi tous les autres aliments consommés, aux apports en B12 dans la population française(5).
-Pour la confection de pâtés ou mousses : Les grilles avec trous entre 3 et 6 mm de diamètre. -Pour la confection de steaks hachés : Les grilles avec trous entre 6 et 8 mm de diamètre (selon la finesse désirée).
Les grilles avec des trous de 3 à 4.5 mm : pâtés fins ou mousses. Les grilles avec des trous de 6 à 8 mm : pâtés, steaks hachés, merguez, saucisses. Les grilles avec des trous de 10 mm : pâtés grossiers, saucisses et saucissons. Les grilles avec des trous de 12 à 14 mm : saucissons et boudin.
On ne le sait pas assez mais certains morceaux du porc ont une faible teneur en matières grasses et sont riches en protéines. Considérés comme des viandes « maigres », ils sont recommandés dans le cadre d'un régime. Parmi ces morceaux, on peut citer le jambon cuit, le filet mignon, le bacon…
Le collet fumé est l'échine de porc salée puis fumée par nos soins. C'est l'une des garnitures emblématiques de la choucroute mais il peut être consommé tout simplement avec une salade de pommes de terre. Compter un temps de cuisson d'environ 1 heure pour une pièce entière.
Le saindoux est un aliment obtenu en faisant fondre de la graisse de porc sans viande (panne et lard gras). Il est de couleur blanche, brillant, moelleux et soyeux. Il est très largement employé dans de nombreuses préparations culinaires comme les rillettes par exemple.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l'intérieur du trou d'articulation de l'os de la hanche des bovins. C'est un muscle très plat et d'aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d'araignée ou à ses pattes, d'où son nom.