L'ail des ours (Allium ursinum) est une plante qu'on trouve à l'état sauvage dans les sous-bois en Bretagne.
On trouve assez facilement de l'ail des ours dans les bois et sous-bois, dans les endroits humides et à proximité des ruisseaux. Mais il y a une période bien propice à la cueillette, et surtout il faut prendre quelques précautions pour ne pas le confondre avec d'autres plantes toxiques.
Dans quelles régions pousse l'ail des ours ? Cette jolie plante herbacée sauvage pousse spontanément dans les sous-bois, et les forêts de hêtres, de charmes ou de chênes, dans des zones plutôt humides et ombragées. On le trouve beaucoup en montagne, jusqu'à 1600 m d'altitude.
Pour cueillir de l'ail des ours, il faut se rendre près des cours d'eau ou dans les forêts, au printemps, en période de floraison. C'est en effet en cette saison, autrement dit des mois d'avril à juin, que l'on trouve essentiellement l'ail des ours.
L'ail des ours a des vertus dépuratives excellentes en raison de ses effets diaphorétiques (il provoque la transpiration), diurétiques (il augmente la quantité d'urines produites et soulage les reins) et expectorantes (il améliore la respiration en fluidifiant les muqueuses des bronches).
Vous pouvez congeler les feuilles entières ou bien les hacher avant de les mettre en sachet congélation. Les tiges se conservent de la même manière. Pensez à congeler à plat avant de mettre en vrac dans un sachet. Ce mode de conservation vous permettra de garder l'ail des ours au moins 6 mois.
La réponse est assez simple : le campagnol !
Le bulbe et les fleurs sont comestibles, les quelques feuilles de l'ail sauvage, en revanche, perdent leur arôme puissant au moment de la floraison ; il faut donc les utiliser avant. L'herbe sauvage pluriannuelle apparentée à la ciboulette, à l'oignon et à l'ail appartient à la famille des Amaryllidacées.
Les bulbes d'ail des ours sont plantés à l'automne ou au printemps, dans une terre travaillée, meuble et amendée en compost. Plantez les bulbes à une profondeur de 5 cm, en les espaçant de 20 cm en tout sens. Arrosez ensuite en pluie fine. Là encore, le sol doit constamment rester bien frais.
L'ail des ours a une odeur d'ail caractéristique, des fleurs blanches en forme d'étoile et se termine par un bulbe blanc, allongé. Les deux feuilles en forme d'ellipse poussent à la base de la plante sur des tiges séparées. Les feuilles du colchique sont plus rigides, sans tige, et le bulbe est rond et foncé.
Outre son nom latin allium ursinum, l'ail des ours est aussi surnommé ail sauvage ou ail des bois. Il pousse dans les sous-bois, les forêts et les zones ombragées et humides, souvent près des ruisseaux.
Elle affectionne particulièrement les milieux ombragés et légèrement humides comme le bords de cours d'eau, les fossés ou les forêts. L'Ail des ours se caractérise par des feuilles lancéolées plutôt larges pour ce type de végétaux.
Ce dernier paramètre vous assure qu'il s'agit bien de ciboulette sauvage, tout à fait comestible, comme son homologue cultivée. La ciboulette sauvage est plus aromatique que celle des jardins mais elle est moins vigoureuse.
L'ail des ours frais se récolte en avril. Pour en prolonger la saison et le déguster toute l'année, rien de plus simple : il suffit de le congeler !
Après avoir lavé et séché l'ail des ours, mettez le dans votre robot ou blender, ajouter le sel et l'huile. Mixez jusqu'à la texture que vous souhaitez. Versez dans un bocal propre, couvrez la surface d'huile d'olive, et conservez au frigo jusqu'à un an !
Les bulbes, feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs se consomment crues (en salade, pesto, au vinaigre, en décoration…) ou cuites.
Rincez soigneusement les boutons de fleurs d'ail des ours, égouttez-les puis placez-les dans un bocal en verre stérilisé. Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez le sucre, le thym, le sel et les grains de poivre et portez à ébullition.
Originaire d'Europe et d'Asie, l'ail des ours tient son nom en référence à une légende des montagnes selon laquelle après l'hibernation, les ours consommaient ces feuilles pour se purger et annonçaient l'arrivée du printemps.
Cueillir les feuilles à maturité, individuellement, et au ras du sol : de cette manière, il n'est pas possible de confondre les feuilles avec celles du muguet ou du colchique d'automne, qui ne sortent jamais de terre individuellement. Les feuilles de muguet poussent par deux, l'une étant enroulée autour de l'autre.
Il permet d'aromatiser les huiles, vinaigres et vinaigrettes, ainsi que les fromages frais ou la faisselle. C'est un ingrédient idéal pour parfumer les sauces, plats en sauces ou marinades. Mixé, l'ail des ours en poudre permet de colorer en vert foncé les préparations.
Préparez vos plaques en les munissant d'une feuille de papier cuisson et déposez l'ail des ours. A l'aide d'une pincette, démarrez le séchage à 45-50 degrés en la coinçant sur le bord de la porte de votre four. Cette astuce permettra de laisser s'échapper l'humidité du séchage et optimisera l'action.
De manière générale il peut se manger cru ou cuit mais toujours bien lavé. Crues, les feuilles finement ciselées et les fleurs peuvent accompagner une salade, être ajoutées à un fromage frais, une mayonnaise ou du beurre par exemple.