Le bain-marie permet donc de rester à 100°C maximum. Selon les recettes, il faut souvent éviter 100 degrés à cœur, il faut donc apporter des nuances. La température de consigne a son importance. Vous pouvez régler le four à 200° et faire des expériences avec des températures de consignes plus importantes.
Le four vapeur va beaucoup plus vite, et il est beaucoup plus précis. Il permet de maintenir une température constante dans un temps défini. Surtout, il remplace à merveille le bain-marie !
Les avantages de la cuisson au bain-marie
Le bain marie a le gros avantage d'être une cuisson douce, lente et homogène. En cuisant au bain marie, il vous sera impossible de faire brûler votre préparation puisqu'elle ne sera pas en contact direct avec la source de chaleur.
Pour que votre cuisson au bain-marie au four soit efficace, il faut que ce dernier soit préchauffé entre 120°C et 150°C. Déposez vos plats à l'intérieur et faites-le cuire le temps indiqué dans votre recette.
Le bain-marie est un des équipements de laboratoire permettant de chauffer un récipient dans un bain d'eau ou d'huile (en fonction de la température souhaitée). Pour bien choisir son bain-marie, il est nécessaire d'évaluer le volume nécessaire au chauffage de vos échantillons.
Dans une casserole, mettez un peu d'eau et portez-la à ébullition. Lorsque l'eau bout, réduisez le feu au minimum. Par-dessus la casserole, déposez un cul-de-poule avec l'ingrédient, par exemple du chocolat à faire fondre. Laissez la chaleur de la vapeur d'eau faire son travail.
L'équipement nécessaire pour faire un bain-marie
Il existe des bains-marie qui combinent une casserole pour l'eau et une casserole pour l'élément à faire fondre. Les professionnels utilisent une structure avec un bec verseur. Mais pour commencer, une casserole et un bol suffisent amplement.
Au fond d'un plat, étaler une feuille de papier absorbant. Déposez ensuite le ou les récipients avec votre préparation. Ensuite, renversez de l'eau bien bouillante jusqu'à mi-hauteur. Enfin, enfournez et laissez cuire le temps indiqué pour la recette.
⋆ Si vous n'avez pas de bain-marie comme la plupart de nous, déposer un cul de poule sur une casserole avec de l'eau frémissante, en prenant soin que l'eau de touche pas au fond du bol.
Si le protocole indique qu'un «milieu réchauffé » ou tout autre réactif préchauffé doit être utilisé, un bain marie à 37°C est aussi utile pour garder les solutions à une température constante et tempérée – mais pas trop chaude.
Le bain-marie, consiste à mettre dans une casserole remplie d'eau, une autre casserole plus petite pour y faire fondre ou cuire délicatement et sans risque que cela accroche, vos aliments.
Le micro-ondes
Certainement la plus connue, cette astuce permet d'obtenir un beurre ramolli en seulement quelques secondes. Pour cela, rien de plus simple : il suffit de mettre la quantité de beurre dont vous avez besoin dans un bol et de le faire chauffer dans votre micro-ondes pendant dix secondes.
Casserole Artame d'une hauteur de 7,5 cm et d'un diamètre de 16 cm pour une contenance de 1,2 litres, spécialement faite pour réaliser des bains-marie, des sauces ou fondre du chocolat, quel que soit le feu sur lequel vous la mettez.
Ne placez pas directement vos contenants en verre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Attention ! Les pots vont bien au four et au micro-ondes, mais les couvercles en revanche n'y vont pas.
Le bain-marie est un mode de cuisson.
Pour cuire au bain-marie, placez ensuite la casserole, ou le moule qui contient votre préparation dans le plat rempli d'eau très chaude en faisant attention que le niveau du bain-marie arrive environ à 2 cm du haut du plat ou du moule que vous venez de mettre.
C'est une célèbre alchimiste appelée Maria Hebraea, Maria Prophetissa ou encore Marie-la-Juive, qui serait à l'origine de cette découverte. Cette éminente femme aurait en effet inventé la technique du bain-marie au IIIème siècle avant Jésus-Christ afin de chauffer les cornues en verre pour la distillation des liquides.
L'élément fondamental pour la cuisson au bain-marie est l'eau, qui doit avoir des températures différentes selon le type de préparation : tiède pour faire fondre du beurre ou du chocolat, plus chaude (mais jamais bouillante) pour la cuisson des sauces et presque bouillante pour réchauffer des aliments ou des ...
Au moment d'enfourner vos préparations, versez entre 100 et 200 ml d'eau (selon la taille de la plaque) sur la plaque de cuisson ou de four et refermez rapidement la porte du four.
Privilégiez les poêles ou casseroles en inox 18/10 ou en fonte naturelle. Si vous optez pour des poêles avec un revêtement anti-adhésif, vérifiez que le revêtement ne contient pas de substances chimiques comme le PFOA ou APFO. Certaines marques proposent également des ustensiles sans cadmium, sans plomb, sans arsenic.
Les boîtes de fer-blanc, remplies des aliments à conserver et bien soudées, sont passées d'abord à l'épreuve avant de les mettre à cuire. Cette épreuve consiste à plonger la boîte dans une casserole d'eau en ébullition en la maintenant immergée une demi-minute avec une écumoire.
Pourquoi le Chocolat Fondue fini par Durcir ? Dans le cas ou vous faites fondre du chocolat à la casserole (ce qui n'est pas une bonne idée) ou au bain-marie, celui-ci une fois fondue, finit rapidement par durcir et retrouver sa forme d'origine. C'est la température froide ou ambiante qui le fait durcir.
Comment rattraper du chocolat fondu qui a durci ? Avant de jeter votre chocolat fondu à la poubelle, faites le chauffer à feu moyen dans une casserole puis incorporer quelques morceaux de beurre. Remuez jusqu'à ce que votre chocolat redevienne liquide et homogène.
– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température maximale de 55°C / 58°C. – Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu'à ce qu'il atteigne minimum 28°C/29°C. – Puis le faire réchauffer jusqu'à ce qu'il atteigne maximum 31°C/32°C (attention ça va vite !)
Si vos chocolats ne sont pas brillants, c'est que le tempérage n'est pas réussit. Avant de commencer à faire vos chocolats, vérifiez toujours que la couverture est au point en en déposant un trait sur le plan de travail. Il doit avoir durci et être brillant en 1 minute environ. Sinon c'est raté.