Au contact du sucre les jaunes d'œufs auraient tendance à coaguler prématurément et à former des grains, c'est que l'on appelle "cuire". Mélanger donc bien vigoureusement au fouet. Il faut que la préparation blanchisse légèrement.
Blanchir les œufs (ou les jaunes) permet de lisser une préparation. Les grains de sucre seront mélangés aux jaunes en incorporant également de l'air ce qui permettra de dissoudre en partie les grains et permettre par la suite d'avoir une préparation plus onctueuse.
En cuisine, blanchir consiste à plonger des aliments (légumes, fruits, abats...) dans une casserole d'eau froide puis de porter à ébullition. Egoutter et passer sous l'eau froide. L'objectif est de rendre plus digeste (pour les abats, certains légumes) ou de peler facilement (pour les légumes).
Le blanchiment est une technique de cuisson qui consiste à faire cuire des fruits ou des légumes pendant un temps très court, avant de les plonger dans l'eau froide pour interrompre la cuisson. Ce qui a plusieurs avantages : Quand vous faites blanchir des légumes, ils ne sont pas trop cuits et restent bien croquants.
Pour moi blanchir le beurre c'est le fouetter vivement avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange bien mousseux.
L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique (voir ci-dessous), puis filtrations et centrifugations successives après cristallisations.
Blanchir veut dire plonger des aliments crus dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant quelques minutes. On peut aussi blanchir les aliments à la vapeur, dans une marmite normale ou un steamer, ou encore au micro-ondes.
Pourquoi blanchir? Pour retirer l'âcreté de certains légumes, avant de les cuisiner autrement. Cela permet aussi de faciliter leur digestion.
Afin de conserver leur couleur et leur saveur, toujours blanchir les haricots (fèves vertes, jaunes et mauves) avant leur congélation. Après les avoir passés à l'eau bouillante 3 minutes, plonger les haricots dans l'eau glacée. Bien les éponger et les assécher.
Pour commencer, « clarifier » veut dire tout simplement séparer le jaune du blanc de l'œuf. Il est important d'apprendre à maîtriser ce geste correctement, puisqu'il est à la base de plusieurs préparations en cuisine et en pâtisserie.
Verser les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet. Battre à vitesse rapide et dès qu'ils deviennent mousseux y ajouter 1 pincée de sel. Continuer de battre à vitesse rapide jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et que des pics se forment lorsque l'on soulève le fouet.
La solution pour éviter cela est donc d'effectuer une bonne séparation du blanc et du jaune d'œuf. Il s'agit de faire en sorte qu'il n'y ait aucune « contamination » du blanc d'œuf par le jaune. En effet, il n'est pas grave qu'un peu de blanc se retrouve avec le jaune d'œuf.
Utiliser un fouet à fils fins, c'est-à-dire un fouet ou un ustensile avec le plus de fils possible. Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne très clair, prenne une consistance aérienne et onctueuse, et que les cristaux de sucre soient complètement dissous.
Le sucre blanc commercialisé en France est majoritairement issu de la betterave sucrière à chair blanche ; sa couleur est naturelle. De même, le sucre issu de la canne donne un sucre naturellement roux appelé cassonade.
La plus courante consiste à blanchir les haricots au préalable, une opération qui permet de cuire le légume de manière superficielle, pour les conserver jusqu'à 1 an au congélateur. Ainsi les microbes sont éliminés, et les haricots sont mieux protégés de la dégradation due au froid.
Les haricots verts ou jaunes : Comment les congeler ? Effilez-les, lavez-les et plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante pour les blanchir, égouttez-les et refroidissez-les aussitôt. Mettez-les en sachets de 600 g si vous êtes 4 car cela vous fera des portions prêtes à êtres utilisées.
Achat et conservation
Laisser de côté les gousses ridées; elles contiennent des graines trop grosses qui auront perdu leur tendreté. On peut conserver les haricots non lavés au réfrigérateur pendant une semaine, dans un sac de plastique sec.
Blanchir les légumes avant de les congeler permet de les éliminer et d'ainsi diminuer de ¾ les pertes de vitamines. En outre, la couleur et le goût se conservent mieux.
Les olives vertes doivent être blanchies avant de les incorporer dans un plat pour retirer l'excédent de sel.
1. Rendre blanc quelque chose : La neige blanchit la campagne. 2. Enduire, recouvrir une surface d'une couleur blanche : Blanchir un mur à la chaux.
Blanchiment d'un mur, du coton. Au figuré : blanchiment d'argent sale. Blanchissage = action de nettoyer, de blanchir du linge ou de rendre du sucre blanc. Blanchissement = fait de blanchir.
Courgettes, asperges, haricots verts, pois gourmands, brocolis, aubergines…