Commencez par faire tremper vos olives pendant au moins 2 semaines dans un récipient d'eau froide. N'oubliez pas de renouveler l'eau tous les jours ! Cette étape est fondamentale et permet une conservation idéale, tout en enlevant l'amertume des olives.
Désamériser les olives vertes et noires sans lessive de soude. La soude n'est pas la seule méthode pour les rendre moins amères. Des techniques simples sont utilisées comme l'eau. Il s'agit de faire baigner les olives dans de l'eau et de changer celle-ci tous les jours.
La phase de “désamérisation” des olives précède la phase de conservation et permet, comme son nom l'indique, de supprimer l'amertume naturelle des olives dû à l'oléopicrine qu'elles contiennent.
Faites macérer les olives dans du gros sel marin pendant au moins un mois. Prévoyez 100 g de sel pour 1 kg de fruits. Remuez le mélange chaque jour en pressant les olives et en vidant le jus. Au terme de l'opération, rincez-les en enlevant le reste du sel.
On peut piquer les olives vertes en trois endroits sur la longueur, avant de les mettre a tremper. Cela permet de retirer plus facilement leur amertume, mais si on ne veut pas, cela n'est pas necessaire. Quant aux olives noires, on ne les pique jamais, mais on les met directement a tremper dans l'eau.
Faire bouillir 3 litres d'eau avec 300 g de sel et ajouter àcette préparation culinaire selon votre goût quelques clous de girofle, des graines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier, du fenouil… Laisser refroidir et recouvrir les olives vertes de cette saumure. Fermer et conserver à l'abri de la lumière.
Comptage des dégâts. Quand on parle d'olives piquées dans le langage courant on veut généralement parler d'olives présentant un trou de sortie de la mouche. Ce trou de 2 mm de diamètre est facile à repérer. Si l'épicarpe translucide est présent, la mouche est encore présente dans le fruit sous forme de pupe.
Si vos olives ne sont pas destinées à la production d'huile d'olive, vous pouvez les consommer entières. Pour préparer les olives fraîchement cueillies, il vous faudra un peu de patience, elles ne se dégustent pas instantannément.
Enlevez l'amertume des olives
Mettez-les dans un seau en plastique (surtout pas dans un récipient métallique qui risquerait de les oxyder). Recouvrez-les d'eau. Chaque jour, pendant 10 jours, changez l'eau. Goûtez ensuite chaque jour pour voir si les olives sont encore amères : si c'est le cas, changez l'eau.
Une olive de table (conservation en saumure) cueillie trop tôt, à peine mûre, sera dure et amère. Trop mûre, sa consistance molle sera peu agréable en bouche. Il est préconisé de ne pas démarrer la récolte avant que la couleur devienne vert jaune et que son jus soit laiteux (et non pas vert).
Conservation des olives dans l'huile
Versez de l'huile d'olive directement sur les olives et fermez le bocal pour qu'il soit bien hermétique. Conservez les bocaux d'olives à l'abri de la lumière pendant 2 mois.
ajouter quelques feuilles de thym et de laurier et quelques graines de coriandre, laisser la saumure refroidir, répartir les olives dans des bocaux, les recouvrir de saumure (jusqu'à 2 cm du bord), puis refermer, laisser reposer durant 2-3 semaines avant de consommer.
C'est elle qui va ôter l'oleuropéine amère. Le processus consiste à tremper les olives dans un mélange de lessive de soude et d'eau. Avant cela, il faut nettoyer une première fois les lives.
Pour les olives noires , nettoyez et séchez bien vos olives, en éliminant celles qui sont abimées. Piquez-les avec une fourchette, pour percer la peau, évacuer ainsi le liquide de végétation et permettre la désamérisation résiduelle par le sel.
Cueillies vertes, donc dures et immatures, les olives sont plongées dans un bain de soude ou de potasse faiblement concentré pour leur enlever leur amertume, puis dans un bain saumuré (eau + sel) afin de les attendrir, et enfin dans une solution de gluconate ferreux (E579) qui va changer progressivement leur couleur ...
Les olives vertes destinées à la consommation directe se ramassent donc avant la véraison, tandis que les olives qui seront pressées pour faire de l'huile d'olive se cueillent à partir de la véraison. Les olives vertes se cueillent directement sur l'arbre, comme on le ferait des cerises.
Comment savoir si les olives de mon olivier sont comestibles ? Les olives doivent petit-à-petit prendre de la couleur. Lorsqu'elles deviennent vertes et d'une jolie forme bien ovale ou ronde selon la variété, il est possible de les ramasser, elles sont techniquement comestibles.
La période de récolte (appelée olivade en Provence) va s'étendre entre septembre et février. Les olives vertes sont cueillies en septembre-octobre alors que les mois de novembre et de décembre voient la récolte des olives noires. Pour la confection d'huile, on ramasse les olives entre décembre et février.
Les fleurs de l'olivier se font discrètes et subtiles. Elles se regroupent en petites grappes sur les rameaux à l'aisselle des feuilles. De leur robe blanche, elles illuminent l'olivier au feuillage persistant, prêtes à être fécondées.
Au contact du pollen émit par les étamines et transporté par le vent, les organes femelles (pistils) ainsi pollinisés se transformeront progressivement en drupes de formes ovales contenant un noyau : les olives.
Où trouver des feuilles d'olivier ? Si vous souhaitez vous soigner naturellement par les plantes, vous pouvez récolter les feuilles d'olivier à partir du mois de septembre jusqu'au mois de février.
Pour une stratégie de lutte biologique globale contre les vers de l'olive nous avons sélectionné les meilleurs traitements bio et naturels et vous conseillons : La pose de pièges avec un attractif ammoniacal ou une phéromone contre le mouche de l'olive permet de détecter les vols et donc le début des premières pontes.
Olives vertes : leur peau est verte et elles sont riches en antioxydants. Elles se récoltent de la fin septembre à la mi-octobre.
Pour fertiliser les oliviers, la solution la plus simple est d'apporter au sol un engrais complet, c'est à dire qui contient les principaux éléments fertilisants que sont l'azote, le phosphore et le potassium.