Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d'obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né.
Le soir même ou le matin suivant, on le recouvrait d'un autre fromage frais. On obtenait alors un fromage traversé d'une ligne noire. Aujourd'hui, ce ligne noire est uniquement décorative et n'est plus obtenue par adjonction de cendre mais grâce à l'utilisation de charbon végétal.
Pour rappel, le morbier n'est pas une pâte persillée, mais une pâte pressée non cuite. Le bleu au milieu du fromage est de la cendre végétale.
Le Morbier se présente sous la forme de meule à la fine croûte rose orangé. A la découpe, la pâte jaune ivoire est traversée par une raie noire nette et centrée faite de charbon végétal.
Aujourd'hui, les fromagers ont remplacé la cendre par du charbon végétal qui ne sert plus à protéger le fromage mais à le reconnaître parmi mille. Après avoir récupéré le lait, l'avoir fait caillé et l'avoir pressé, ils le découpent en deux et y ajoutent une fine couche de charbon végétal purement décorative.
La cendre utilisée est une cendre végétale, c'est du charbon de bois. Cette cendre n'est pas toxique et elle est utilisée seulement pour l'aspect visuel, car elle n'apporte pas de nouvelles saveurs au fromage. Autrefois, la cendre était utilisée pour la conservation, elle aidait, entre autres, à repousser les insectes.
Aujourd'hui, la cendre utilisée sur le fromage est généralement issue de végétaux brûlés comme du hêtre, du peuplier, des feuilles de châtaignier ou des écorces de chêne que l'on réduit en poudre fine.
Aujourd'hui, pour perpétuer la tradition du morbier, le caillé pressé est coupé en deux puis saupoudré de cendre végétale.
Sur un Morbier ou un Saint-Nectaire par exemple, il est facile de l'enlever et de la garder, et comme elle ne présente pas un intérêt gustatif dingue, c'est au bon vouloir de chacun. Tout est question de goût ! On ne gâche rien !
Le Morbier
Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver, les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Ils faisaient alors cailler le lait du matin, le recouvraint de cendre pour le protéger.
C'est un fromage doux qui fond très bien et s'accorde avec de nombreux plats. Il est bluffant lorsqu'il est consommé sur une pizza, dans une tarte ou en raclette.
Ce fromage de Franche-Comté hérite son nom du village de Morbier, dont la racine "bier" provient de Bief, qui signifie point d'eau. Fabriqué à partir de lait de vache cru, le cahier des charges de cette AOP suit les mêmes préceptes que celui du Comté, car ils sont tous les deux fabriqués sur la même zone.
Le morbier est idéal pour vos raclettes, fondu ses arômes restent intacts et son caractère est toujours bien présent !
Les fromages sont salés à sec ou en saumure puis ils sont placés en cave d'affinage sur des planches en bois. Les fromages y sont régulièrement frottés à l'eau, éventuellement salée et additionnée de ferments, afin de former sa croûte. Les Morbiers seront affinés au minimum pendant 45 jours.
Le trait noir du Morbier est fait à base de charbon végétal, saupoudré sur un pain de caillé avant le moulage et le pressage. C'est donc pas de la moisissure, ni de la truffe mais du charbon que nous mangeons en très très petite quantité lorsque nous consommons ce fabuleux fromage.
Le Savagnin est un vin avec une saveur délicate, il s'exprime avec une longueur en bouche admirable et une grande puissance des arômes du terroir qui le compose. C'est un vin qui accompagnera à merveille un Morbier plus affiné, avec des saveurs plus intenses en bouche, ou avec un plat relevé.
Le fromage est découvert par des centaines d'élèves de l'École Nationale de l'Industrie Laitière (ENIL) de Poligny, lesquels viennent de toute la France. Une fois leurs études terminées, séduits par ce fromage, nombre d'étudiants rejoignent leurs pénates et se mettent à y fabriquer du Morbier.
La zone de production du Morbier, qui compte 1 156 communes, couvre la totalité du départe- ment du Doubs, la quasi-totalité du département du Jura et quelques communes de l'Ain et de la Saône et Loire. Plus de 1 850 producteurs de lait sont habilités pour la production de Morbier.
Morbier et pomme
L'association sucrée-salée du Morbier et de la pomme s'invite au goûter, à l'apéritif, au brunch ou sur le plateau de fromage avec le traditionnel jus de pomme, les chips de pomme, la tarte ou tout simplement le fruit frais.
On l'a vu, la cendre de bois est comestible et peut apporter pas mal de nutriments, mais de là à en manger volontairement… Et pourtant la cendre de bois est en fait un élément de plusieurs cuisines traditionnelles, et certaines recettes ne peuvent tout simplement pas être faites sans cela.
Les cendres sont depuis le Néolithique utilisées comme engrais pour leur richesse en sels minéraux, notamment en potasse et en oligo-éléments. Elles constituent l'engrais de base des techniques ancestrales de brûlis, évoluant ultérieurement en écobuage et essartage.
La cendre est ainsi ce signe de pénitence, que les chrétiens reçoivent sur le front des mains d'un prêtre, sous la forme d'une croix. Il témoigne de la fugacité de leur présence sur terre, et de leur respect envers leur Dieu créateur.
La potasse contenue dans la cendre favorise la floraison et la fructification. Par son caractère basique, elle permet aussi de corriger les sol trop acides. Par conséquent, elle est bénéfique au potager comme au verger, en respectant la dose indiquée.
Comment obtient-on des chèvres cendrés ? Sélection du lait : Il est généralement issu de races locales et peut être cru ou pasteurisé. Coagulation et égouttage : Le lait est ensuite chauffé et ensemencé avec des cultures bactériennes et de la présure. Les ferments lui permettent de coaguler.
La cendre de bois est également un excellent anti-mousse pour votre pelouse qu'elle fera reverdir grâce à la chaux qu'elle contient.