Il arrive que la membrane sous la coquille reste impitoyablement collée au blanc. La raison? Les œufs sont trop frais! Si vous devez préparer une grande quantité d'œufs durs qui seront écalés, prévoyez le coup: achetez les œufs environ une semaine d'avance et conservez-les au réfrigérateur.
Pour écaler un œuf dur rapidement, le plonger dans l'eau froide pendant 5 minutes. Le tapoter doucement pour casser la coquille devenue souple, il est alors facile de la retirer.
Notamment l'albumine qui présente des propriétés acides moins importantes lorsque l'œuf est frais ce qui crée une adhérence plus forte à la membrane interne de la coquille d'œuf rendant ainsi très difficile l'écalage.
« Si l'œuf ne s'épluche pas bien une fois qu'il est dur, c'est qu'il est trop frais !! Et oui, c'est aussi simple que ça ! Si on sait qu'un œuf peut se conserver une trentaine de jours, vous savez désormais qu'il ne faut pas le consommer trop rapidement si c'est pour le cuire et le manger dur. »
Pour faciliter l'écalage, bien refroidir les œufs dans l'eau froide après la cuisson, puis les rouler doucement sur le comptoir pour craqueler la coquille sur toute sa surface. Commencer à écaler par le bout arrondi (là où se trouve la chambre à air), sous l'eau courante, en soulevant la membrane qui adhère au blanc.
La principale raison de passer les œufs sous l'eau froide est d'arrêter le processus de cuisson. Comme les œufs ont une coquille, la chaleur reste longtemps à l'intérieur de l'œuf. Par conséquent, l'œuf continue de cuire. Si vous voulez un œuf à la coque, il vaut mieux bien le refroidir à l'eau froide.
Mais il ne le déconseille pas non plus. "L'oeuf se conserve pendant 21 jours à température ambiante sans développement bactérien quelconque. Il a une protection naturelle et c'est pour cela qu'on peut le stocker à température ambiante", détaille ce spécialiste des oeufs, qui gère une exploitation à Frasses (FR).
Pour cela, allumez deux ou trois allumettes et éteignez-les dans l'eau de cuisson. Faites ensuite bouillir l'eau et faites cuire vos ingrédients pendant 10 minutes comme d'habitude. La coquille n'éclatera plus grâce à cette astuce de grand-mère.
écaler v.t. Ôter l'enveloppe de fruits durs, la coquille des œufs durs.
Après les 6 minutes de cuisson, placez votre oeuf dans le bol d'eau à l'aide d'une cuillère à soupe et cassez délicatement la coquille. L'eau froide va s'infiltrer entre la membrane de la coquille et l'oeuf et va permettre à la fois de stoper la cuisson, mais aussi de le pêler rapidement et facilement.
Rassurez-vous, il n'y a aucun danger à manger un jaune d'oeuf cuit légèrement vert sur les bords. En réalité, l'apparition de cet anneau est due à une cuisson trop longue de l'œuf. Sous l'action de la chaleur, le sulfure d'hydrogène contenu dans le blanc d'oeuf provoque l'oxydation du fer contenu dans le jaune.
Couvrir la casserole et porter rapidement l'eau à ébullition à feu vif. Retirer immédiatement du feu pour arrêter l'ébullition. Laisser reposer les œufs, couverts, pour 12 minutes.
Et cela est dû à la différence de température entre l'intérieur de l'œuf et l'eau de cuisson. Ce choc thermique conduira à une réaction qui fera exploser la coquille !
Il vaut mieux conserver les œufs au frais et au sec, de préférence dans un emballage en carton au frigo. Ne lavez pas les œufs. Sinon, vous enlevez la couche de protection, ce qui permet aux bactéries de pénétrer plus facilement.
Leur durée de conservation varie selon l'endroit où on les garde: À partir de la date de ponte, ils se conservent 21 jours sans être réfrigérés (ce qui correspond d'ailleurs à la date limite de vente). On peut ensuite encore les garder au moins 7 jours de plus au réfrigérateur (date de durabilité minimale).
Et dans la famille des restes du frigo, les principes de conservation d'un oeuf sont les suivants : S'il l'œuf est cuit (dur), il se conserve 4 jours s'il est toujours dans sa coquille, 2 jours s'il a été écalé, de préférence dans un film alimentaire, ou un papier aluminium.
Si l'œuf flotte et reste à la surface : pas besoin de réfléchir, il faut le jeter tout de suite ! En revanche si l'œuf tombe directement au fond du récupérateur : il est très frais et peut même être dégusté à la coque. Si l'œuf flotte entre deux eaux : il sera consommé en omelette, en œuf dur…
Prenez les mêmes précautions qu'avec un œuf dur non écalé et placez-le au frais. L'idéal est de le mettre dans une boîte hermétique avec un papier absorbant, ou de l'envelopper dans un film alimentaire pour le protéger. Vous le garderez ainsi 2 jours sans problème.
Pour commencer, voici le procédé pour conserver vos coquilles d'oeufs : lavez-les pour retirer les résidus de blanc d'œufs et laissez-les sécher à l'air libre. Une fois séchées, conservez-les dans un bocal en verre. Une fois que vous en aurez suffisamment, vous pourrez les broyer jusqu'à obtention d'une fine poudre.
Oeufs pochés
Faire bouillir l'eau dans laquelle les oeufs seront cuits. Casser l'oeuf dans un ramequin.
Faire cuire des œufs durs au micro-ondes
Immergez deux œufs dans l'eau (ils doivent absolument être recouverts d'eau) et faites-les cuire au micro-ondes pendant 4 minutes ; Hors du micro-ondes, laissez les œufs reposer durant environ 3 minutes dans l'eau chaude, puis écalez-les.
Après ces 9 minutes, refroidissez vos oeufs sous l'eau froide. Lorsque l'on ne sait pas si un oeuf est cuit dur ou pas, il suffit de le faire tourner comme une toupie sur une surface dure (table, plan de travail ... etc ...). Si l'oeuf a du mal à tourner, il est cru, si il tourne bien et vite, il est cuit dur.
Tout d'abord cuire les œufs puis écraser les œufs comme si vous alliez les écalés. Mettre les œufs dans des verres et verser 10 gouttes de colorant alimentaire sur chaque œuf (non écalé). Verser maintenant de l'eau pour recouvrir l'œuf. Laisser reposer 30 minutes.