Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l'idéal est d'incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu'au-delà la gélatine perdra en intensité.
Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. 2. Essorer : Sortir les feuilles de gélatine ramollies de l'eau et les essorer avec précaution.
Les feuilles de gélatine permettent d'obtenir une consistance idéale pour toutes vos préparations froides. Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d'abord les faire tremper dans de l'eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude. Mais attention au dosage.
Il faut toujours commencer par réhydrater les feuilles de gélatine en les laissant tremper une quinzaine de minutes dans un bol d'eau froide. Ensuite, il faut l'égoutter (vous l'essorez dans vos mains) puis l'incorporer dans un liquide chaud (lait, crème etc..) mais pas bouillant.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
Qu'elle soit en feuille ou en poudre : la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta : la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g.
La gélatine ne se congèle pas bien ; en fait, elle ne se congèle pas du tout ! La structure de la gélatine, qui lui permet de rester solide, est détruite lorsqu'elle est congelée et, au moment de la décongélation, elle devient liquide au lieu de ressembler à de la gelée.
Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis.
Des trésors de bienfaits
De fait, elle est riche en protéines, en collagène et en acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l'organisme, notamment pour renforcer la structure osseuse et protéger le cartilage des articulations mis à mal par le vieillissement.
Faire tremper les feuilles de gélatine la veille. Dans un premier temps les laisser tremper pendant 15 mn dans un récipient d'eau froide en faisant attention de bien séparer toutes les feuilles. Les égoutter ensuite dans une passoire, et les rincer sous un filet d'eau froide.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Afin d'obtenir une gélification avec une texture moelleuse et tendre (la plus commune), comptez 1% / 1,5% du poids de la préparation. Par exemple, il faut 1 gr / 1,5 gr de gélatine à 200 bloom, sois une feuille, pour obtenir un gel tendre avec 100 gr de préparation.
masse gélatine : la ""masse gélatine"" est le poids de gélatine une fois hydratée. - Dans le cas de la gélatine en poudre, il faut ajouter 6 fois le poids de gélatine en eau. donc 2g de gélatine poudre = 2+2x6=14g de masse gélatine (2g de gélatine et 12g d'eau).
La gélatine se conserve pendant plusieurs mois, à condition d'être stockée dans des conditions optimales : dans son emballage, à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'idéal est de conserver l'emballage d'origine.
Congeler des gâteaux mousseline : les biscuits de Savoie ou les gâteaux moelleux dans ce genre sont très faciles à congeler. Il suffit de les faire refroidir à la sortie du four puis de les glisser dans le congélateur tout en les laissant dans leur moule rigide.
Hormis cela, la congélation de la panna cotta est simple. Une fois gélifiée recouvrez la surface d'un film alimentaire et mettez là au congélateur. Si vous prévoyez de conserver votre panna cotta congelée 2 ou 3 mois, mettez les verrines de panna cotta congelée, dans un sac congélation.
Elle doit donc être mentionnée dans la liste des ingrédients. "La mention 'gélatine' est obligatoire mais sa nature est précisée sur une base volontaire", précise à metronews la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
La gélatine ne peut pas toujours être remplacée par l'agar-agar (cf. restriction ci-dessus). Attention notamment aux préparations qui doivent être intégralement chauffées ou qui sont très acides. Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est 4 fois plus fort que celui de la gélatine.
La gélatine est donc obtenue à partir de collagène hydrolysé de manière irréversible. En résumé, la gélatine est un collagène qui a été dénaturé par un procédé d'extraction à haute température à base d'acides. Cependant, la gélatine est beaucoup moins efficace que le collagène hydrolysé.
Il faut compter entre 7 à 8 feuilles de gélatine de 2 g chacune pour gélifier 1 litre de liquide. Réhydratez vos feuilles dans l'eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, pressez-les bien, puis intégrez-les dans un autre liquide chaud pour les faire fondre.
En quelques minutes la chantilly est bien ferme. Pour qu'elle tienne et que je puisse l'utiliser sur les gâteaux, j'incorpore un petit mélange : 3 feuilles de gélatine délayée dans 2 cuillères à soupe de crème liquide tiédie. Fermeté garantie !
Un ajout de gélifiant (gélatine ou agar-agar) donneront de la tenue à une mousse qui pourra ainsi être moulée dans une forme originale.