Après l'écrémage, la crème est naturellement fluide. Ensemencée avec des ferments lactiques puis mâturée, elle devient épaisse, acidulée et aromatique.
Pour obtenir une crème épaisse, la crème est donc ensemencée avec des ferments lactiques. Ceux-ci vont provoquer l'acidification de son goût et déclencher la coagulation des protéines ce qui provoque l'épaississement de la texture.
A l'inverse, une crème fraîche périmée dégagera une odeur forte et virera au jaune, avec des traces de moisissure éparses. A noter que si la crème fraîche ne présente que quelques moisissures minimes sans autre indicateur de péremption, il est possible de les enlever et de consommer le produit quand même.
Pour ce faire, on centrifuge le lait, la crème va se séparer du lait et il suffit de la récupérer. A cette étape, la crème est crue et liquide puis elle va subir un traitement thermique (pasteurisation, stérilisation ou traitement UHT).
Quelle est la différence entre la crème liquide et la crème fleurette ? La crème fleurette, aussi appelée "fleur de lait", possède un goût moins acide et une texture plus liquide que celle de la crème épaisse car elle n'a pas été ensemencée.
La crème liquide peut se remplacer par d'autres crèmes (fraîche, fleurette ou bien de la crème de soja par exemple) mais aussi par du fromage blanc, des yaourts nature avec assez de matière grasse et même par du lait selon la recette.
En quiche, en gratin, pour vos tartes salées ou pour lier vos sauces, mijoter dans vos plats ou émulsionner vos vinaigrettes, la crème apporte onctuosité, gourmandise et sait se faire nappante, soyeuse, onctueuse tout comme mousseuse, légère sans jamais oublier le goût et toutes les saveurs qu'elle sait si bien retenir ...
Le yaourt nature est une alternative à la crème fraîche dans les pâtes à gâteau et dans les appareils à tartes salées ou sucrées. Remplacez 100 g de crème fraîche par 100 g de yaourt.
Utilisez du lait, du fromage blanc ou du yaourt à la grecque
Ou, encore mieux, par du fromage blanc : ce dernier possède une texture épaisse proche de celle de la crème fraîche.
Vous pouvez pour dépanner ajouter un peu de lait à une crème épaisse pour la rendre plus liquide... mais ce ne sera quand même pas la même chose que de la crème liquide surtout en termes de saveur, la crème épaisse étant un peu aigre alors que la crème liquide non.
Au moment de préparer la crème fouettée il est important de bien la battre, mais lorsque nous battons trop, le gras qu'elle contient se sépare du sérum et fait cailler la crème fouettée, avec une apparence un peu crémeuse et peu engageante, qui altérerait bien sûr la présentation de notre dessert.
Comment conserver la crème liquide ? Les crèmes liquides stérilisées peuvent être conservées plusieurs mois à température ambiante, dans un endroit sec. Une fois ouvertes, elles devront être conservées au réfrigérateur et consommées rapidement, dans les jours suivants.
On reconnait un produit périmé à son odeur, sa texture ou encore sa couleur. C'est le cas pour la crème pour le visage qui, si elle est légèrement jaunie ou encore si elle n'a pas la même odeur qu'au début de son utilisation, est très certainement périmée.
La crème fleurette est obtenue à partir de la crème du lait. La crème fleurette est obtenue à partir de la crème du lait. À la différence de la crème fraîche épaisse, elle n'a pas subi de maturation (c'est pourquoi elle est liquide) et elle n'a pas été ensemencée par des ferments lactiques, d'où sa saveur plus douce.
Si vous voulez transformer une crème liquide en crème épaisse : prenez de la crème entière (surtout pas allégée) liquide dans un petit bol et tout en remuant y ajouter quelques gouttes de jus de citron, ou pour une sauce salée : quelques gouttes de vinaigre blanc.
Les laitages, fromage blanc, yaourts, crème fraîche,...
Même si des bactéries se présentent, elles ne se développeront pas dans ce milieu hostile. Les risques : S'il apparaît un petit point de moisissure à la surface, on peut l'enlever et consommer le laitage sans danger.
Vous pouvez par exemple opter pour le yaourt brassé, le fromage blanc, la ricotta, le mascarpone, le lait concentré non sucré ou encore le lait épaissi à la maïzena. La béchamel est aussi une très bonne alternative à la crème.
Le Mascarpone, de par sa préparation est considéré comme un fromage. En effet, s'il est produit à partir de la crème du lait de vache, celle-ci est chauffée à 100 degrés et on y ajoute du jus de citron pour faire cailler la préparation. La crème est quant à elle une préparation laitière, issue directement du lait cru.
Vous pouvez aussi utiliser du fromage à tartiner genre St-Moret, Philadelphia ou aussi du fromage blanc mais alors, il faut un liant du genre semoule de mais ... Il y a aussi le fromage de chèvre crèmeux du genre Chavroux.
Fabriquée avec du petit lait, la ricotta prend un aspect caillé et grainé facilement identifiable. Au contraire, le mascarpone, lui, est confectionné à base de crème, ce qui le rend aussi onctueux que riche en matières grasses.
Les faire bouillir altère en effet leurs qualités nutritionnelles en supprimant leurs minéraux et vitamines. Elles vont avoir tendance à se gorger d'eau.
La crème liquide est une crème fraîche liquide ou épaisse. Il en existe plusieurs types : fleurette (chantilly), liquide (soupe) ou épaisse comme la crème fraîche qui est légèrement acidifiée.