Le beurre est jaune à cause du carotène Le carotène, quand il est absorbé par l'homme, est transformé en vitamine A. La couleur dépend de l'alimentation des vaches. L'été, le beurre est souvent plus foncé que durant le reste de l'année, car leur nourriture est plus riche en carotène et en chlorophylle.
Le beurre contient aussi souvent un peu d'air, c'est donc aussi un peu une mousse. Donc en gros, le crème est blanche car la lumière est diffusée/réfléchie par l'émulsion. Le beurre est jaune, car on perçoit la couleur de la phase continue.
Sachez que la couleur du beurre varie en fonction de l'alimentation de la vache. Par exemple en France, nos vaches vivent en extérieur et mangent de l'herbe, des feuilles parfois même des légumes. Ce mode de vie fait en sorte que le beurre soit jaune.
Le beurre (la matière grasse issue du lait), dont la couleur varie de l'ivoire au jaune paille, a donné son nom à des jaunes.
Si l'on bat la crème, alors les gouttelettes de matière grasse fusionnent, formant un réseau de graisse dans lequel l'eau et ses composés dissous reste un peu dispersée : c'est le beurre, dont la formation s'accompagne de la libération d'une partie de l'eau, et cette partie aqueuse qui n'est pas dans le beurre est le ...
Pour savoir si votre beurre a tourné, vérifiez sa couleur, sa consistance, son odeur et son goût. Ils sont inhabituels voire aigres ? Votre beurre a ranci, abstenez-vous de le manger !
Pour en avoir la certitude, il suffit d'observer sa couleur et de vérifier qu'elle ne s'est pas intensifiée et/ou est devenue jaune vif. De même, l'odeur et le goût du beurre sont de bons indicateurs quant à sa consommabilité à court terme. Si le beurre a un goût rance, jetez-le.
Le beurre est une denrée fragile qui s'oxyde au contact de l'air et de la lumière, ce qui dégrade ses composants et provoque le rancissement, caractérisé par un goût et une odeur désagréables. De plus, il prend facilement la saveur des aliments à forte odeur (melon, fromages, etc.).
Il peut aussi se couvrir de moisissures ou de taches dues à l'apparition de bactéries ou de champignons. S'il est conservé trop longtemps à la température de la pièce, il développera un goût rance.
Le beurre, dérivé du lait, contient des traces de lactose et de protéines, et ce sont ces traces qui donnent lieu à une réaction de Maillard : lorsqu'il est chauffé, le beurre brunit.
Si votre beurre sent le rance, ce que vous cuisinez avec prendra également ce goût particulier. Si cependant, vous émettez quelques doutes sur le goût, l'odeur ou l'aspect de votre beurre, il est préférable de ne pas le consommer pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire.
On obtient ainsi des petits grains de matières grasses jaunes qui seront malaxés puis moulés pour obtenir une plaquette de beurre. En résumé, si le beurre est jaune, c'est grâce au bêta-carotène ingéré par les vaches qui se retrouve dans les matières grasses de la crème, elle-même issue du lait.
Les astuces
Reprendre une petite quantité du beurre blanc qui a tourné et ajouter une cuillère à soupe de crème Bridélice et continuer à fouetter. Continuer d'ajouter la crème Bridélice et le reste du beurre blanc qui avait tourné. Ce qui donne un bon beurre blanc.
En général, elle est d'au moins 2 mois pour le beurre doux et de 3 mois dans le cas du beurre demi-sel. Attention au beurre cru, qui lui se dégrade plus rapidement. Bonne nouvelle, le beurre comporte non pas une DLC (date limite de consommation) mais une simple DDM (date de durabilité minimale).
Beurre et dates de péremption
Si le beurre est trop exposé à la lumière, à l'air et à la chaleur, il va s'oxyder. Sa couleur va changer, tout comme sa texture et son odeur. Vous ne risquez rien mais au bout d'un moment le beurre devenant rance ne sera pas aussi savoureux et va donner une odeur rance à votre cuisine.
Oui, le beurre standard (82% de M.G.pour le doux ou 80% de M.G. pour le beurre demi-sel) se congèle sans problème. La congélation de beurre allégé est quant à elle déconseillée car en effet un beurre allégé contient moins de M.G. et plus d'eau.
Il est préférable de le conserver à moins de 21 degrés, à l'abri du soleil, dans un récipient hermétique. Au-delà de cette période, le goût et l'aspect peuvent être altérés.
Le beurre a une durée de conservation de quelques jours au réfrigérateur à 4°C maximum. Le beurre est sensible à l'oxygène de l'air qui dégrade ses composants et provoque le rancissement, caractérisé par un goût et une odeur désagréables.
Odeur :Le beurre périmé sent mauvais. Son odeur est rance, un peu aigre (caractéristique d'une matière grasse qui s'est dégradée). Goût : Le beurre périmé peut aussi avoir un goût plus fort que d'habitude. Texture : Le beurre périmé peut changer de texture et devenir friable.
Parce que l'eau nécessaire au développement bactérien et aux moisissures n'est présente qu'à l'état de trace dans ces matières grasses. Le beurre, une exception, en contient environ 16 %, mais sous forme d'émulsion, donc peu accessible aux micro-organismes.
Pourquoi ne pas utiliser le beurre en cuisson
Lorsqu'il est chauffé au-delà de son point de fumée dans une poêle, il peut produire des composés potentiellement toxiques et nocifs pour la santé.
Le beurrier à eau est la solution idéale pour conserver le beurre sans réfrigérateur. Effectivement, il permet de conserver le beurre à température ambiante sans avoir besoin de le mettre au réfrigérateur. Le beurre ne rancira pas car il sera en contact avec l'eau.
Pour récupérer un morceau de beurre rance, y planter une carotte coupée en deux dans le sens de la longueur. Le beurre retrouvera sa fraîcheur en moins de deux heures.
Le beurre salé se garde au congélateur jusqu'à un an, et le beurre non salé, jusqu'à trois mois. Vous n'avez qu'à le couper en portions de ½ tasse (125 ml), et à le placer dans un contenant hermétique (soyez écolos) ou dans un sac de congélateur.
Quand il est périmé, le beurre devient plus jaune, son goût est plus fort et il sent mauvais. Si vous remarquez l'un ou plusieurs de ces aspects, c'est le signe que vous devez le jeter à la poubelle. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le consommer jusqu'à deux semaines après sa date.