Les prix du poisson augmentent aussi de manière structurelle car l'arrivée massive et durable de nouveaux consommateurs conduit naturellement à des hausses de prix importantes» ajoute Pascal Le Floch. Le poisson est effectivement devenu, au fil des ans, un produit de plus en plus prisé par les Français.
Le poisson est réputé plus cher que la viande, est-ce toujours le cas ? Dans une poissonnerie de Lille, ce vendredi après-midi, on trouve par exemple du dos de cabillaud à 36 euros le kilo. Le filet est à 26. Des prix qui sont très élevés, parce que le cabillaud français a disparu.
Grondin rouge à 3,50 euros le kilo
Pour dépenser moins, oubliez les poissons classiques comme le cabillaud, le merlu ou la daurade. Tournez-vous vers la vive (par exemple à 4,50 euros le kilo chez l'un des commerçants du reportage) ou le grondin rouge (3,50 euros le kilo).
Le thon rouge le plus cher, un poisson de 211 kg, n'a ainsi été vendu "que" 129 000 euros.
- L'impression de prix plus élevé pour le poisson serait due en partie à la plus grande variabilité du prix au cours de l'année, - Les poissons ont les prix à la protéine les plus élevés ; les protéines aquatiques les moins onéreuses sont le thon en conserve, le maquereau et le lieu noir.
DAURADE Royale sauvage 800-1000g U.E.
Certaines espèces se vendent à des prix situés généralement en dessous des 15 euros le kg. Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, le tilapia, le lieu noir, la carpe ou encore le mulet.
L'espadon. D'un point de vue général, il est recommandé d'éviter les poissons prédateurs. En effet, ces gros spécimens sont souvent riches en mercure parce qu'ils consomment eux-mêmes d'autres petits poissons contaminés au mercure. C'est le cas de l'espadon dont la chair peut rappeler celle du thon.
Prenez le sébaste, le merlan ou le colin. Ce dernier est déjà largement utilisé comme substitut du cabillaud dans des préparations culinaires tels que le kibbeling et les bâtonnets de poisson.
Selon le chef de cuisine, le meilleur cabillaud au monde est celui connu sous le nom de skrei (plus d'informations à ce sujet ci-dessous), qui vit à l'extrémité nord de la mer de Barents, presque plus près du pôle Nord que de la pointe la plus septentrionale d'Europe continentale.
Bon à savoir : Évitez d'acheter du poisson le lundi
Comme dans de nombreux secteurs, le dimanche est un jour non travaillé pour les pêcheurs. Les poissons retrouvés sur les étals le lundi auront donc été pêchés au plus tôt le samedi, soit deux jours avant.
En règle générale, les poissons maigres possèdent les chairs les plus délicates. Par exemple, débutez par l'aiglefin, la sole ou le tilapia. À l'inverse, sachez que le saumon, la truite et le maquereau sont des poissons gras qui offrent des saveurs beaucoup plus prononcées.
La sole est le poisson plat par excellence que l'on déguste pendant la période des fêtes. On l'apprécie pour sa chair fine et savoureuse qui renferme d'ailleurs plein d'oméga-3, de vitamines et de minéraux. "C'est le poisson qui plaira à toute la famille", assure Arnaud Vanhamme.
Variétés. Trois espèces de cabillaud existent : le cabillaud ou morue de l'Atlantique (Gadus morhua), qui se capture de janvier à mars. Le cabillaud ou morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) se pêche toute l'année mais surtout en hiver. Le cabillaud du Groenland (Gadus ogac) est pêché toute l'année.
Avec sa teneur élevée en oligo-éléments comme le fluor, le sélénium et l'iode, le cabillaud est par exemple très bon pour le métabolisme et le système immunitaire.
Quand peut-on acheter du cabillaud frais ? Sa saison de pêche s'étend d'octobre à avril. On le trouve cependant sous forme surgelée toute l'année.
Le cabillaud
Le dos de cabillaud est particulièrement apprécié pour son absence d'arêtes et pour sa chair fine.
Le Merlu fait partie des poissons blancs les plus connus et réputés. Pêché dans les eaux de la Manche, il mesure de 27 cm à 1 m de long. Si vous cherchez un moyen pour que vos enfants mangent du poisson, il est idéal. Le dos de merlu est une excellente alternative au dos de Cabillaud.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
Plutôt qu'en interdire la vente, les poissons ichtyophages, soit le thon frais/congelé ( excluant le thon en conserve), le requin, l'espadon, l'escolier, le marlin et l'hospoplète orange peuvent être vendus à la condition qu'ils contiennent moins de 1,0 ppm de mercure total.
Le Saint Pierre, Zeus faber, est caractérisé comme un poisson noble, c'est-à-dire que la qualité de sa chair et de son goût le distingue des autres poissons communs. On retrouve parmi cette famille le saumon, le turbot, la sole, le bar en ligne, le barbue, la lotte et la dorade royale.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie.
Le saumon, dit Salmo Salar de son nom scientifique, est aux coudes à coudes à la première place du podium des poissons préférés des français.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.