Le froid limite voire stoppe la prolifération des micro-organismes. De ce fait les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables (1) et inférieur à +8°C pour les denrées périssables (2).
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse aux alentours de 0°C à +4°C. À ces températures, la vitesse de développement des micro-organismes contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.
La congélation des aliments est un procédé de conservation des aliments basé sur l'exposition des aliments à des températures inférieures à leur point de congélation, point auquel l'état de la matière change et les propriétés du produit sont modifiées, le transformant en glace et solidifiant toute l'eau ou l'humidité ...
Dès lors, il convient d'utiliser la technique la plus appropriée pour chaque aliment et chaque produit que vous souhaitez conserver. Il existe donc trois techniques de conservation par le froid pour vos aliments : la réfrigération, la congélation, et la surgélation.
La réfrigération : elle consiste à maintenir les aliments à une température, entre 0 °C et 8 °C, proche du point de congélation. Il est souvent utilisé pour les aliments frais afin de ralentir la croissance microbienne.
Fonctionnement d'un refroidisseur adiabatique
Lorsque l'air chaud et sec traverse le média d'évaporation (tampon), il absorbe l'humidité de l'eau évaporée, ce qui provoque un abaissement de la température de l'air. L'air refroidi est ensuite distribué dans l'espace à refroidir à l'aide d'un ventilateur.
L'évaporateur est situé à l'intérieur d'un réfrigérateur et est la partie qui rend les articles dans le réfrigérateur froid. Comme le fluide frigorigène se transforme d'un liquide en un gaz par évaporation, il refroidit la zone autour d'elle, produisant l'environnement approprié pour stocker les aliments.
Dans la partie la plus froide (0°C à +4°C), on place les aliments très périssables : viande crue (2-3 jours), viande hachée (moins de 2 jours), préparations à base de viande, charcuterie fraîche comme le jambon (2 jours), abats (12 heures); volaille, gibier, poisson (3-4 jours) ; plats préparés.
Ces deux techniques de stockage d'aliment se réalisent à température basse, cependant, leur signification est différente. En effet, la réfrigération est conçue pour stocker les produits frais à court terme. En revanche, la congélation est destinée à conserver les denrées pendant une très longue durée, voire des mois.
La congélation et la surgélation sont les méthodes de conservation les plus efficaces, et celles qui altèrent le moins les propriétés du produit. De plus, toutes deux permettent la conservation de l'aliment pendant une période prolongée, de plusieurs mois a plusieurs années.
Qu'est-ce que la congélation ? La congélation provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments, ce qui ralentit ou élimine l'activité microbienne et enzymatique.
Lors d'une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément - lorsqu'il s'agit de fruits, légumes ou viandes - dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu'il s'agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries.
Le froid a pour effet la stabilisation de la viande en réduisant l'activité des enzymes et des microorganismes, de manière inversement proportionnelle à la température. Plus le milieu est froid, mois l'activité des enzymes et des microorganismes est importante, plus la conservation est efficace.
Au réfrigérateur, les aliments chauds attirent les bactéries
Toute source de chaleur immergée dans un habitacle à température moyenne de 4 °C se transforme en nid à bactéries. Pour cause, au contact du froid, non seulement un plat encore fumant réchauffe les aliments environnants, mais libère surtout de l'humidité.
La différence entre la congélation et la surgélation est la température à laquelle le produit est refroidi. Lors de la surgélation, la température est très basse et permet un refroidissement rapide et à cœur. Lors de la congélation, la température est moins froide et le processus est donc plus lent.
Ainsi, contrairement au congélateur, le freezer ne permet pas de congeler les aliments, il offre uniquement la possibilité de les conserver pour une durée limitée. Dans un freezer, les produits surgelés ne doivent être conservés que 2 ou 3 jours pour un freezer 1 étoile et un mois pour un freezer 3 étoiles.
Le freezer conserve un produit déjà surgelé, alors que le congélateur a la possibilité de congeler un produit qui au départ est frais. Grâce à une température de conditionnement inférieure à -30 °C, le congélateur propose de refroidir très rapidement les aliments et de transformer l'eau qu'ils contiennent en glace.
Sans accès à un réfrigérateur, les blocs réfrigérants de type ice pack ou une gourde d'eau congelée sont essentiels. Et rappelez-vous que l'air froid descend alors que la chaleur monte, donc l'idéal est de les placer au-dessus des aliments plutôt qu'en dessous.
Les céréales sont les championnes, que ce soit les pâtes sèches, le riz, le quinoa, le petit épeautre, le blé, le boulgour, le couscous, etc.
En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l'être à des températures d'autant plus basses qu'elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l'être à moins de 2 °C.
En 1834, Jacob Perkins, un Américain, invente la première machine frigorifique fonctionnelle. Puis un peu plus tard, Perkins est crédité du premier brevet de réfrigération utilisant le cycle de compression de vapeur, attribué le 14 août 1835 .
Votre réfrigérateur est à froid statique : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes. Votre réfrigérateur est à froid à air brassé : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes.
Préférer réfrigérateur, sauf dans les situations où l'on souhaite désigner précisément un réfrigérateur de la marque Frigidaire. Dans le registre familier, frigo remplace de plus en plus souvent Frigidaire.