Les homards ont un sang transparent qui devient bleu lorsqu'il est exposé à l'air.
Un phénomène rare? Le biologiste du Centre Marin de Shippagan, Marc Lanteigne, dit que le homard bleu n'est pas nécessairement un phénomène rare. Il peut y avoir un homard bleu sur une population de homards de trois à quatre millions. Tandis que pour le homard calico, jaune, on parle de un sur dix millions.
Crustacé très prisé, le homard bleu est charnu et ferme en bouche. Sa chair, très réputée, en fait le plus fin des fruits de mer. On ne peut pas dire que le homard canadien soit moins bon, mais sa chair est en général un peu moins ferme.
Mais alors qu'il est bleu foncé ou noir au début de la cuisson, il ressort de l'eau entièrement rouge ! Comment expliquer ce curieux changement de teinte ? Cette coloration rouge est due à la présence d'astaxanthine, un pigment orangé de la famille des caroténoïdes.
On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu'il est vigoureux quand on le soulève et qu'il replie souvent sa queue sous son corps.
Ces créatures ne souffrent d'ailleurs pas que lorsqu'elles sont jetées dans l'eau bouillante. Les chercheurs soutiennent que les homards et les crabes ressentent très certainement de la douleur lorsqu'on leur retire une ou des pinces avant de les remettre à l'eau, une pratique qui est déjà interdite au Royaume-Uni.
Il ne faut surtout pas le congeler cru ! Cela risquerait fortement de dénaturer son goût et sa texture et de le rendre impropre à la consommation.
Grâce à sa couleur rarissime, un bleu turquoise vif, une anomalie génétique qui ne touche qu'un spécimen sur environ deux millions. Ce jeune homard, une femelle qui pèse 600 grammes, a été pêché le vendredi 24 février 2023 par un pêcheur de Saint-Quay-Portrieux (Côtes-d'Armor).
Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard. Il assume les fonctions hépatique et pancréatique et, tout comme le foie d'autres animaux, il sert de filtre naturel aux contaminants.
L'option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes, avant de le plonger “inconscient” dans l'eau bouillante, tête la première. Ainsi « endormi », le homard ne souffrira pas et vous pourrez déguster votre plat sans mauvaise conscience.
Les résultats de l'étude ont montré que les crabes, homards et poulpes étaient bien sensibles à la douleur, et qu'ils ne devaient donc plus être ébouillantés vivants.
Croissance. 85 mm / 4 ans ; 1kg à 6 ans.
Toutes les parties du homard sont-elles comestibles? Presque. Seuls l'estomac (qui se trouve à l'arrière de la tête) et l'intestin (la veine noire qui fait la longueur de la queue) ne sont pas comestibles. Sinon, la chair, les œufs, le foie, le gras et le sang du homard peuvent être consommés.
La taille moyenne du homard se situe entre 25 et 50 cm mais il peut atteindre une taille maximum de 60 cm pour un poids de 8 kg. L'espérance de vie du homard peut atteindre 15 à 20 ans mais il est rare de trouver des individus aussi âgés en raison de la pression de pêche qui s'exerce sur cette espèce.
Les crabes, les homards, les escargots, les crevettes, les calmars et les araignées auraient-ils des ancêtres appartenant à la noblesse ? Leur sang est naturellement bleu en raison de la présence de cuivre.
À leur tour, même s'ils ont peu de prédateurs naturels, les homards adultes peuvent être la proie de l'humain et de plusieurs espèces de poissons comme le chabot, le merlu, la tanche-tautogue, la morue, le poisson-loup et l'aiguillat, même si leurs larves sont beaucoup plus susceptibles de servir de repas.
Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d'empoisonnement alimentaire. On les reçoit vivants pour cette même raison. En faisant des recherches, j'ai constaté qu'il n'y a aucune autre raison valable de les bouillir vivants : c'est tout simplement une habitude sanitaire.
Le homard, ce sont des muscles situés à l'intérieur de la carapace qui vont se contracter très rapidement. Cela produit un son basse fréquence, comme un bourdonnement.
Le plus réputé est le « homard bleu » sauvage qui vit dans la Manche et sur les côtes bretonnes. Ce crustacé peut atteindre de 45 à 60cm. Il possède 5 paires de pattes dont la première se termine par de grosses pinces. La plus importante sert à broyer les aliments et l'autre, plus petite et dentelée, à couper.
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Quant aux amateurs de langouste, ils vous diront que sa chair est plus ferme et serrée, donc meilleure. La langouste est d'une manière générale plus chère que le homard.
Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine. Retournez l'animal sur le dos. Chez la femelle la carapace du ventre, qui a des palmes, se présente en creux : c'est la place des oeufs. A l'inverse, cette partie est bombée chez le mâle.
Le homard se mange chaud ou froid, mais préférablement cuit. La façon classique de faire cuire le homard est de l'immerger tête première dans l'eau bouillante salée (s'assurer de le recouvrir en entier).
La destruction mécanique du cerveau consiste à prendre un couteau et à l'enfoncer entre les deux yeux du homard. La méthode par électrocution requiert l'achat d'une machine dont le coût peu s'élever à 5000 $.
La viande de homard retirée de sa carapace peut être réfrigérée pendant 2 à 3 jours. Le homard vivant ne doit jamais être congelé, mais le homard cuit se prête très bien à la congélation.