C'est surtout l'amidon contenu dans le pain qui est à l'origine de son ramollissement. Le processus naturel de l'amidon aboutit à la perte d'eau de ses molécules intérieures qui se dégradent. Ce qui entraîne un pain dur, sec.
Pour garder un bon pain frais plus longtemps, optez pour la fameuse boîte à pain ou plus simplement une boîte hermétique. Mais ce n'est pas tout, ajoutez-y une pomme coupée en deux pour éviter que le pain ne se dessèche. Ça marche aussi avec une branche de cèleri, une pomme de terre ou un morceau de sucre !
C'est l'eau qui fait durcir le pain !
Après la cuisson, les molécules d'amylose continuent à former des cristaux (doubles hélices). Puis ces doubles hélices s'associent entre elles par l'intermédiaire de ponts hydrogènes, qui vont chasser les molécules d'eau en dehors des cristaux: on parle de synérèse.
L'astuce pour ramollir du pain dur au four est super simple, il suffit de : mettre quelques gouttelettes d'eau froide sur votre pain ; le placer au four environ 5 minutes à 200° C.
Le pain rassis et la digestion
Si le pain rassis est autant apprécié, c'est aussi pour ses bienfaits au niveau de la digestion. C'est un produit bon pour la santé qui est digeste et qui peut facilement être incorporé dans plusieurs recettes.
Lorsqu'on passe le pain au micro-ondes, les molécules de l'amidon fondent, ce qui fait ramollir le pain. A la sortie du micro-ondes, ce dernier prend donc une texture douce et moelleuse. Mais dès qu'il refroidit, les molécules se cristallisent et le pain durcit immanquablement.
Pour une conservation optimale, il faut mettre une pomme ou une pomme de terre coupée en deux dans la boite à pain pour garder le bon taux d'humidité. De plus, la température optimale pour la conservation du pain est entre 14 et 18°c.
Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Ne conservez pas un pain au frigo,
il y dessèche encore plus vite. Au contact du froid, les molécules d'amidon se cristallisent, et le pain rassit trois fois plus vite qu'à température ambiante.
Le pain. Certains diront qu'il est possible de congeler du pain pour ne pas le gâcher et en avoir toujours si besoin. Pourtant, la décongélation est loin d'être la meilleure amie du pain : il se ramollit, perd de sa saveur, de son croustillant et absorbe toutes les odeurs des aliments rangés dans le congélateur.
C'est sans doute l'astuce la plus connue et la plus simple. Pour garder un pain croustillant comme s'il sortait tout juste du four, enveloppez-le dans un linge propre, puis placez-le dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité, de la chaleur et du froid (privilégiez une température comprise entre 14 et 18 degrés).
Si vous pensez que de mettre un peu trop de levure dans votre préparation n'aura aucune conséquence, détrompez-vous. Cela pourrait donner au dessert un arrière-goût désagréable.
Le sel est important en fin de pétrissage car il joue plusieurs rôles dans l'élaboration de la pâte et dans la cuisson.
Un pain correctement apprêté rebondira lentement au toucher, remplissant l'empreinte de votre doigt en environ 10 secondes. La pâte doit être aérée et tremblotante, mais pas si pleine d'air qu'elle soit fragile. La pâte trop gonflée ne rebondira pas du tout lorsqu'on la pique.
Il permet que le pain développe une belle croûte dorée et croustillante, et qu'il soit bien levé.
Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.
Montez la température du four à pain vers 350°C environ en alimentant le feu avec du bois dur. Lorsque le four à atteint la température d'environ 350°C laissez s'éteindre le feu. Vers 300°C, retirez les braises et les cendres puis essuyer la sole avec un chiffon humide pour nettoyer les poussières.
Faut-il ou non conserver ses œufs dans le réfrigérateur
Le risque principal provient de la salmonelle contenue dans les produits d'origine animale et notamment dans l'œuf. Lorsque la poule pond, elle enrobe l'œuf d'un film protecteur.
"Tout d'abord, du pain complet se conserve plus longtemps que du pain blanc. Ne le conservez jamais à l'air libre ou dans un sac plastique, mais préférez le sac papier et la boîte à pain. Voici d'ailleurs une astuce de grand-mère : mettez une pomme coupée en deux dans la boîte à pain.
Le pain reste comestible pendant 2 à 3 jours. Le plastique favorise également la prolifération de moisissures toxiques sur le pain. Je recommande de placer le pain dans une huche à pain bien fermée (ou un carton).
Il suffit de faire chauffer le four à 180°C / Thermostat 6. avec une coupelle ou un récipient rempli d'eau. Laisser l'eau chauffer pour crééer de la vapeur. Placer le pain à l'intérieur quelques minutes.
Les variations de temps ont souvent un effet désastreux sur la conservation du pain. Temps humide ou orageux, la croûte devient rapidement molle et caoutchouteuse. Temps sec et chaud, l'ensemble se dessèche bien vite.
La décongélation au four
Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Posez le pain sur la grille ou sur la plaque de cuisson. Laissez-le décongeler pendant cinq bonnes minutes puis éteignez votre four. Accordez-lui encore cinq minutes au chaud avant de le sortir.
Pour un cake, les pâtissiers conseillent 20 g de levure chimique pour un kilo de farine. Pour calculer, multipliez votre quantité de farine par 0,02. Cela donne par exemple 4 g de levure chimique pour 200 g de farine.