L'eau de l'œuf reste piégée entre l'air et les protéines. Mais cette action n'est pas définitive, au bout d'un moment les filament relâchent les bulles d'air, et l'eau retombe au fond du bol. Normalement il suffit de les battre à nouveau, pour remonter les blancs.
Comment rattraper des blancs en neige qui sont retombés
Pas de panique, voici comment les rattraper : Ajoutez de l'eau froide, cela va générer un choc thermique lors du contact avec les blancs d'œuf. Conséquence : ils vont se resserrer et monter plus facilement ! Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
- Arrêter la cuisson lorsque les blancs en neige ont gonflé de 20% à 30 %. - Démouler les blancs en neige délicatement à l'aide d'un couteau pointu : ils doivent avoir un aspect légèrement caoutchouteux.
Si vos blancs n'ont pas monté, ils contenaient peut-être des traces de jaune, qui même en infime quantité, perturbe le processus. Vos blancs étaient peut-être sinon trop froids et/ou pas assez frais.
Les protéines du blanc d'œuf se déroulent alors et se placent autour des bulles d'air, les retenant dans l'eau du blanc d'œuf. Pour faire simple, la pincée de sel aiderait à cette coagulation des protéines autour des bulles d'air.
Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c'est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un "soufflé" au sucre et celà retombe. Les meringues (fançaise ou suisse) c'est 2 fois le poids des blancs en sucre. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre. Ne sortez pas de là.
L'eau de l'œuf reste piégée entre l'air et les protéines. Mais cette action n'est pas définitive, au bout d'un moment les filament relâchent les bulles d'air, et l'eau retombe au fond du bol. Normalement il suffit de les battre à nouveau, pour remonter les blancs.
Dès que les blancs sont mousseux et blancs. Incorporer quelques goutte de jus de citron et le tiers du sucre. Les battre ensuite de plus en plus vite en incorporant peu à peu le reste du sucre.
Prenez des blancs d'oeuf à température ambiante
Si ce n'est pas une nécessité, sachez que le fait vos blancs d'oeuf soient tempérés, et non froids comme quand ils sortent du réfrigérateur, leur permettra de monter plus facilement en neige et de monter en volume également.
Quand on bat un blanc, on incorpore de l'air dans l'eau du blanc, ce qui forme une émulsion. Plus on bat, plus l'émulsion est fine. La mousse au final est obtenue par les protéines présentes dans le blanc qui emprisonnent l'air dans l'eau.
Un Thermomix parfaitement propre
Pour que les blancs montent bien, il est nécessaire que le bol et les couteaux de l'appareil n'aient aucun résidus des préparations précédentes. La moindre trace de matière grasse peut compromettre la montée des blancs.
Le fouet ;
Le crochet à pétrir ; Le batteur plat ou palette mélangeuse.
La meringue française est réalisée à partir de blancs d'œufs et de sucre. C'est la recette de meringue la plus facile. La meringue suisse est réalisée avec des blancs d'œufs et du sucre glace montés au bain-marie. La meringue italienne est réalisée avec des blancs d'œufs cuits avec un sirop de sucre.
Vos blancs en neige sont suffisamment montés lorsqu'ils accrochent à votre fouet et forment de petits pics. Autre astuce pour être sûrs qu'ils soient suffisamment montés : retournez votre saladier, les blancs en neige ne doivent pas bouger. Ils sont donc suffisamment fermes.
On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige. L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.
Si vos meringues sont molles, gardées la même quantité de blanc d'œuf et ajouter 20% de sucre en plus. La prochaine fois elle seront réussi et dur!
La conservation préventive
Si vous souhaitez les utiliser dans les quatre prochains jours, conservez vos blancs dans une boîte hermétique directement placée au réfrigérateur. Vous pourrez ensuite les utiliser à température ambiante.
Si votre meringue est molle, trop liquide, qu'elle ne fait pas le bec d'oiseau c'est peut être que votre bol ou votre fouet était mal lavé, si il contient des traces de gras, cela empêche les blancs de bien foisonner.
Une fois les blancs d'œufs montés en meringue, il faut les ajouter rapidement à la recette. En effet, les protéines des blancs d'œufs continuent à s'attacher les unes aux autres même après qu'on a cessé de les battre, si bien que l'eau est moins bien retenue entre les bulles et retombe rapidement au fond du bol.
Attendez que vos meringues cuites refroidissent et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez la plaque avec les meringues une heure au congélateur. Retirez la plaque et conditionnez vos meringues dans une boîte hermétique. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs semaines au congélateur.
La meringue est prête quand, lorsque l'on retire le fouet, une petite pointe (un bec d'oiseau) se forme au bout. A ce stade, inutile de la fouetter encore plus pour qu'elle soit plus aérienne : cela la ferait retomber.
Ici, nous expliquons comment monter le blanc en neige mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il soit ferme. Séparez les blancs des jaunes dans quelques bols. Mettre les blancs d'œufs dans un grand récipient propre. Ajoutez une pincée de sel et commencez à battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'il forme un peu de mousse.
S'ils sont trop liquides, ajoutez une cuillère d'eau froide et continuez à battre afin que la texture s'épaississe. Si les blancs en neige ne montent pas, versez quelques gouttes de jus de citron. Cela va permettre de capturer la potentielle matière grasse présente dans votre bol : reste d'huile, jaune d'oeuf...
Fouetter : une étape incontournable de nombreuses recettes
Livré comme accessoire avec le robot, le fouet s'insère simplement sur les couteaux du Thermomix®. Ensuite, il ne vous reste qu'à programmer la vitesse de rotation entre 2 et 4. L'appareil se charge de battre vos aliments avec homogénéité et délicatesse.