Cette couleur est due à la présence de la navicule bleue, une micro-algue qui peut être présente dans les claires et qui va être filtrée par les huîtres. Lors de ce processus, l'huître va retenir un pigment de couleur vert-bleu appelé marennine, à l'origine de cette couleur inimitable.
SA COULEUR VERTE TANT APPRÉCIÉE DES CONSOMMATEURS EST OBTENUE GRÂCE À LA PRÉSENCE DANS LES CLAIRES DE LA NAVICULE BLEUE, UNE MICRO ALGUE FILTRÉE PAR L'HUÎTRE QUI EN RETIENT LE PIGMENT, LA MARENNINE.
La Fine de Claire est le produit préféré des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues. Pendant plusieurs semaines, elle va s'affiner dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d'acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître fine de pleine mer.
Les huîtres de Bouzigues: ces huîtres, élevées sur tables dans l'étang de Thau, ont la particularité d'être fondantes et charnues.
C'est une huître que l'ostréiculteur a sélectionné avant l'affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. Sa concavité, plus prononcée, annonce un volume de chair plus important.
Oui, cela remonte. C'est un système de comptage qu'avaient développé nos lointains ancêtres pour tout ce qui touchait la vie quotidienne. Ils comptaient tout par douze, et ce, pour une raison très pratique. Le comptage se faisait avec le pouce en comptant les phalanges des autres doigts.
Les experts définissent l'huître d'Irlande comme étant l'une des meilleures d'Europe et du monde entier en général. Il faut en manger pour confirmer cette affirmation ! Le pays organise souvent chaque année, durant tout le mois de septembre, une fête pour honorer le savoir-faire des ostréiculteurs irlandais.
Les huîtres peuvent se manger à n'importe quel moment de la journée : le matin, à l'apéritif ou pour le repas. Les vrais amateurs d'huitres apprécient de les déguster sur le port durant la matinée avec un verre de vin blanc. Elles peuvent également être servies pour l'apéritif ou au sein d'un plateau de fruits de mer.
Cette année, environ 1 800 tonnes d'huîtres plates ont été produites. Beaucoup plus rares,elles sont vendues deux fois plus cher que les creuses.
Les huîtres laiteuses
La raison est simple : de mai à août, c'est la période de reproduction des huîtres et elles dégagent une sorte de lait qui n'est rien d'autre que leur semence. C'est cela qu'on appelle une huître laiteuse et cela est valable pour les huitres Diploides.
Il faut régulièrement retourner les poches et les taper pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu'elles ne se collent dans le maillage.
Il faut plutôt les croquer pour mieux les savourer et les tuer, estime M. Gonthier. Sinon, l'huître reste vivante deux heures et demie dans l'estomac."
Conserver le premier jus
Quand on ouvre une huître, il y a un geste fondamental à ne pas oublier : jeter l'eau qui s'y trouve car elle est très salée.
Pour se protéger, l'huître entoure le grain avec de la nacre. Plusieurs couches de nacre se déposent sur le grain, l'une après l'autre, comme les peaux d'un oignon. La petite boule de nacre grossit, jusqu'à devenir une belle perle ! On les appelle des « perles fines ».
Pour savoir si une huître est morte, il vous suffit de vérifier 2 points suivants : - Elle doit baigner dans son eau. Si vous constatez qu'elle est desséchée, ne prenez pas de risque. - Touchez le bord de l'huître (le plus foncé, appelé manteau de l'huître) avec la pointe de votre couteau, elle doit se contracter.
En effet, les archéologues ont retrouvé des coquilles sur les sites de recherches du littoral jusqu'en Chine. Une découverte qui suppose que l'huître faisait déjà amplement partie de la consommation des Néanderthaliens. Ainsi, ce serait eux qui auraient eu l'idée de tester l'huître pour la première fois…
L'Isigny : Une huître pulpeuse, douce et croquante. Cette huître normande, de par son origine, est plus iodée que les huîtres de Marennes. Elle se situe autour des 20 à 30 euros la douzaine. La Creuse fine de Paimpol : Grasse et délicieuse, cette huître bretonne est élevée en pleine mer.
Si la Chine, avec environ 3,7 millions de tonnes par an (80 % de la production mondiale) et plus généralement l'Asie (Corée du Sud, Japon) sont les premiers producteurs d'huîtres, la France représente 90 % de la production européenne avec 130 000 tonnes par an – ce qui constitue également 50 % de notre filière ...
De même, assaisonnez vos huîtres avec un filet de jus de citron, plutôt qu'avec du vinaigre, car la vitamine C du citron favorise l'assimilation du fer.
Nos confrères belges de 7sur7 confirment que le citron est aussi à proscrire avec les huîtres et le caviar. Il ne faut ainsi surtout pas poser une tranche de l'agrume sur ces poissons et fruits de mer au risque de les cuire.
Vérifiez si l'huître est vivante.
Une fois ouverte, touchez la collerette noire de l'huître avec votre couteau ou versez quelques gouttes de jus de citron. Si elle est vivante, l'huître se rétracte au contact.
Durant leur élevage, les huîtres Gillardeau reçoivent tous les soins nécessaires favorisant leur développement jusqu'à s'élever au degré de maturité idéale. Les différentes manipulations effectuées permettent par la suite, l'obtention d'une huître de qualité constante, à la chair généreuse et au goût unique.
Le goût d'une huître dépendra de la variété, mais aussi du milieu dans lequel elle passe ses dernières semaines : salinité de l'eau, nature des planctons… Ainsi, celles affinées en pleine mer ont un goût iodé plus prononcé que celles affinées en bassins, appelés « claires ». Enfin, la fraîcheur.
N°2 : huître de 86 à 110 g - 4 années de pousse. N°3 : huître de 66 à 85 g - 3, 4 années de pousse.