En fait, bien souvent, le problème vient de la quantité de sel présente dans la recette. Il faut savoir que le sel calme le goût très prononcé de la levure. Si vous avez rencontré ce problème, la prochaine fois, ajoutez un peu plus de sel à votre recette.
Une astuce pour cela : apporter de l'acidité à la pâte grâce à quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc. Ne pas oublier la pincée de sel dans la pâte qui va venir atténuer le gout trop prononcé de la levure.
Ma brioche a un goût de levure à la dégustation
Si votre brioche a un goût désagréable à la dégustation, il est probable qu'il y ait trop de levure par rapport à la quantité de farine. La prochaine fois, diminuez la quantité et laissez votre brioche lever plus longtemps.
Utiliser trop de levure :
Une pâte qui a levé trop rapidement aura un arôme et une saveur prédominants de levure. Pour éviter cette erreur, il suffit d'utiliser la bonne quantité de levure fraîche ou en poudre, à savoir quelques grammes par kilo de farine.
Sinon il y a un truc: mettre un peu de jus de citron, cela atténue le goût particulier (qu'on aime ou pas, moi je ne trouve pas ça désagréable) de la levure de boulanger.
La levure de boulangerie contribue au goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine, de la même façon que la levure utilisée dans l'élaboration du vin permet la révélation des arômes du raisin.
Le goût de l'extrait de levure est semblable à celui d'un cube de bouillon de légumes, de viande ou de volaille. Cela s'explique par le fait que ces cubes contiennent les mêmes protéines que l'extrait de levure.
Comment bien faire lever la brioche
Il doit faire chaud, entre 25°C et 35°C dans l'idéal. Mais disons que déjà à partir de 20°C ça marche bien. Le temps de levée dépendra directement de la température externe, c'est de la physique. Plus il fait froid plus ça prend du temps et plus il fait chaud plus ça va vite.
Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.
Ce temps pour laisser reposer permît que le gluten peut développer la structure correctement. Ainsi, cet structure est responsable pour former les alveoles qui emprisonnent les bulles d'air en contenant le gaz dioxyde de carbone, lequel fait la pâte grandir.
Elle se présente sous la forme de gros cubes de pâte molle et friable de couleur beige et peut être utilisée pour les pains, les brioches et toutes pâtes briochées ou les pâtes à pizza.
En chassant l'air accumulé au moment de la pousse, le dégazage va réduire l'acidité causée par la fermentation et ainsi donner un goût plus agréable à la préparation finale. Et point non négligeable, le dégazage de la pâte va également lui permettre de mieux lever lors de la seconde pousse ou au moment de la cuisson.
Dès le premier jour, enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire. Assurez-vous qu'il n'y est aucune partie exposée à l'air. Alternativement, vous pouvez utiliser un sac en plastique refermable. L'emballage hermétique empêche l'humidité de s'échapper de la brioche, maintenant ainsi sa texture moelleuse.
La levure fraîche doit être diluée dans l'eau afin de faciliter son mélange dans la pâte. La levure sèche a besoin d'être réactivée pendant 15 minutes dans une eau à 37°C additionnée d'un peu de sucre pour lancer la fermentation.
Si la levure n'est pas utilisée dans les 2 mois, il est possible qu'après cette période, son principe actif en sera altéré. Rien n'est anormal, la levure pourra encore être utilisée sans problème, il faudra néanmoins compenser la perte d'efficacité en rajoutant un peu plus de produit.
Levée inadéquate
Si la pâte n'a pas levé suffisamment longtemps lors des différentes étapes (après le pétrissage, après la mise en forme), cela peut conduire à une mie dense. Assurez-vous de laisser suffisamment de temps à la pâte pour doubler de volume à chaque étape de la levée.
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Le concept. L'idée principale est de réaliser la 1ère levée (qui dure 3h minimum) au frigo. Quand elle est au frigo, la pâte à pain lève beaucoup, mais alors beaucoup plus lentement. Les 3h de levée à température ambiante se transforment en plus ou moins 24h de levée à la température du frigo.
Placez-la dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, recouvrez la jatte d'un torchon humide ou d'un film alimentaire. Et surtout, laissez la pâte lever deux fois: après l'avoir pétrie et après l'avoir façonnée.
Lorsque la brioche prend une belle couleur dorée, piquez au couteau pour vérifier la cuisson. Si elle n'est pas totalement cuite, poursuivez la cuisson en entrouvrant la porte du four pour assécher un peu la pâte et ne pas trop colorer le dessus.
Évitez l'exposition à l'air
Si vous n'avez pas de contenant hermétique, enveloppez la brioche dans un film plastique ou un film alimentaire.
Rangez-la dans une grande boîte en plastique hermétique. Vous pouvez aussi l'envelopper d'un torchon propre, mais elle risque tout de même de s'assécher plus rapidement que dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Plus vous emballerez tôt votre brioche maison, mieux elle conservera sa texture moelleuse.
Alsa fait partie des marques de référence en matière d'aide à la pâtisserie. Si vous connaissez déjà la levure chimique Alsa, ces lots de sachets de levure de boulanger feront également leur place dans le placard de votre cuisine ! Cette levure permet de lever les pâtes à pain, à pizza mais aussi les brioches.
Tester sa levure
On en mélange 1 cuillère à thé avec un peu de sucre dans de l'eau tiède. L'eau ne doit être ni trop chaude, ni trop froide pour que la chimie opère. Si on observe des bulles qui se forment et que le liquide double au bout de 10 minutes, c'est que la levure est encore bonne.
En effet, les quantités sont fixées en tenant compte de la réaction avec les autres ingrédients de la levure, de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude. Si malgré cela on souhaite faire le test, il est suggéré de commencer par doubler la recette et s'assurer de bien mélanger les ingrédients.