Le souci de cette chantilly “basique”, c'est qu'elle ne tient pas bien à court terme et elle peut vite retomber. C'est pourquoi il est nécessaire de lui apporter un corps bien plus gras et épais pour apporter de la fermeté à la préparation.
Ajoutez du lait en poudre.
Incorporez-le dans la crème avant de la fouetter. Utilisez deux cuillères à café de lait écrémé en poudre pour 250 ml de crème liquide. La protéine ainsi ajoutée devrait stabiliser la crème fouettée sans modifier son gout.
Rebondir avec des fixateurs de chantilly comme le mascarpone
Par exemple, ajoutez une bonne cuillère de mascarpone ( au moins 30 % de matières grasses) à votre préparation et fouettez directement. Il existe des fixateurs de chantilly sous forme de poudre qui va donner ce côté magique à la chantilly.
Réduire la proportion de mascarpone
Si vous constatez que votre mascarpone est trop liquide, vous pouvez diviser par deux sa quantité. Utilisez du fromage blanc pour l'autre partie afin de rétablir l'équilibre. Le mascarpone est indispensable pour conserver le goût délicieux du tiramisu.
Une fois prête, placez votre chantilly dans un saladier et couvez le d'un film alimentaire afin qu'elle ne pas les odeurs. Mettez le tout au réfrigérateur, puis sortez le quelques minutes avant de déguster votre crème chantilly.
2 raisons principales à cela : vous avez peut être utilisé une crème trop légère. Sachez qu'il faut impérativement de la crème entière, garante d'une bonne tenue, d'une texture onctueuse et relativement ferme. En-dessous de 30% de matière grasse, la chantilly ne prend pas.
La qualité de la crème liquide : il faut de la crème liquide entière "fleurette", 30% de matière grasse minimum. Pour devenir chantilly, la crème est battue jusqu'à ce qu'elle se gorge d'air et gonfle. Si elle est trop légère, les molécules d'acides gras ne peuvent pas emprisonner l'air, et la crème ne montera pas.
Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c'est plus compliqué à rattraper.
La chantilly maison est bien meilleure quand elle est préparée le jour même. Si elle est bien ferme, la chantilly se conserve 24h au frais. Si vous devez la préparer à l'avance, vous pouvez utiliser un peu de gélatine ou de gomme arabique.
Pour rattraper une sauce trop fluide, une autre astuce est de préparer un roux, un mélange composé de farine et d'une matière grasse telle que le beurre, l'huile, etc. Dans une casserole, faire cuire 1 cuillère à soupe de corps gras et 1 cuillère à soupe de farine. Mélanger l'ensemble pendant 2 minutes environ.
Pour raffermir la crème, on la mélange avec de la gélatine. Cette technique permet d'étendre la crème chantilly sur un dessert jusqu'à 24 heures à l'avance.
On peut remplacer cremfix ou chantifix par de la crème de tartre. Il suffit de "serrer" au sucre glace quand la crème chantilly est prête, ou alors de rajouter une feuille de gélatine quand la crème est montée (pour 20cl de crème liquide).
La crème chantilly est prête quand elle tient sur les fouets. Vous pouvez aussi, comme pour les blancs en neige, retourner votre saladier, la chantilly ne doit pas monter. Ajoutez le sucre au dernier moment. Préférez du sucre glace, il fondra plus facilement et fera satiner votre crème chantilly.
Pour cela, il faut remplacer le vinaigre blanc par quelques gouttes de jus de citron, et le tour est joué. Après cinq minutes au frais, vous obtiendrez une belle crème épaisse et bien consistante.
Les conditions de conservation de la crème fouettée maison
Elle se conserve au frais, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température oscillante entre 4 et 6 °.
Mode d'emploi Pour 1/4 de litre de crème fraîche liquide entière: 1: Fouettez la crème dans une terrine pendant 1 minute. 2: Ajoutez 1 sachet de Chantifix mélangé à 25g de sucre en poudre. 3: Continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une consistance ferme et aérée. Conservez au frais.
Faire monter une crème fouettée repose sur une succession de réactions chimiques liées à la vitesse du batteur qui doit être progressive. Si malgré ces précautions, votre crème chantilly est trop liquide, ajouter quelques cuillères de mascarpone pour lui redonner du corps.
La petite astuce c'est de mettre un saladier au congélateur et de mettre la crème liquide à l'intérieur et de la monter avec le batteur. Soit on met 15g de sucre glace pour 25 cl de crème, soit du sucre traditionnel pour un petit peu de croquant dans la chantilly et une gousse de vanille.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème. A la décongélation vous risquez d'avoir une crème déphasée (avec de l'eau d'un côté et la MG de l'autre).
Le mascarpone ne se prête pas à la congélation: ça le rend friable.
S'il a tourné (même si la date de péremption n'est pas dépassée, cela peut arriver) tu le sens tout de suite: gout aigrelet et amer, sensation de "picotis" sur la langue comme les bonbons "seltz".
C'est la quantité de matière grasse dans 100 g de mascarpone. Elle varie en général entre 35 % et 42 %. Avant 2007, la teneur en matière grasse des fromages était calculée sur le poids sec du fromage, c'est-à-dire sur la partie du fromage dont on a extrait l'eau.
Il faut bien sûr prendre une crème entière liquide (et non épaisse). Le résultat n'en sera que meilleur (avec une crème épaisse cela reste possible mais le process est beaucoup plus délicat car il faut alors détendre la crème en rajoutant à la crème épaisse 10 à 20% de lait).
« La dénomination ''crème chantilly'' est réservée à la crème fouettée contenant au moins 30g de matière grasse pour 100g et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que du saccharose et éventuellement des matières aromatisantes naturelles ».
tu devrais essayer de repasser ton appareil au batteur avec 10% de crème fleurette. Bonjour, tu devrais essayer de repasser ton appareil au batteur avec 10% de crème fleurette.