Au niveau du format, il vous faut avoir un moule à brioches avec un diamètre supérieur de 8 cm, un diamètre inférieur de 4 cm, et une hauteur d'environ 3,5 cm. Un moule à brioches de ce modèle est idéal pour toute cuisine, professionnelle comme à la maison.
En quelle matière ? Le moule à brioche traditionnel est en fer blanc. C'est la matière la plus naturelle, sans revêtement, qui vous garantit la cuisson la plus saine.
La farine T45 est une farine dite “blanche” qui ne contient que très peu de cendres. Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
Dès le premier jour, enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire. Assurez-vous qu'il n'y est aucune partie exposée à l'air. Alternativement, vous pouvez utiliser un sac en plastique refermable. L'emballage hermétique empêche l'humidité de s'échapper de la brioche, maintenant ainsi sa texture moelleuse.
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Ma pâte ne lève pas
Autre problème possible : la température de pousse. L'idéal pour la pousse de la brioche est une température ambiante à 20/25°C alors en été on fait une première pousse au frigo pas trop froid et en hiver on approche son bol d'une source de chaleur.
Le concept. L'idée principale est de réaliser la 1ère levée (qui dure 3h minimum) au frigo. Quand elle est au frigo, la pâte à pain lève beaucoup, mais alors beaucoup plus lentement. Les 3h de levée à température ambiante se transforment en plus ou moins 24h de levée à la température du frigo.
Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d'eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
Trop de cuisson
La principale raison d'une mie sèche est souvent une cuisson excessive. Si vous avez cuit la brioche trop longtemps à une température trop élevée, l'humidité à l'intérieur de la pâte s'évapore, laissant la mie sèche.
Ma brioche a un goût de levure à la dégustation
Pour rappel, 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Autre possibilité : la pâte n'a pas assez levé. Dans ce cas, les saveurs des différents ingrédients n'ont pas pu se développer correctement et se sentiront davantage lors de la dégustation.
C'est simple : « On mange la brioche à tout moment. » Au petit-déjeuner bien sûr, mais aussi pour le goûter des enfants, avec le café quand on reçoit des invités, en fin de repas, accompagnée d'une crème dessert... L'usage le plus courant est de tartiner une tranche de brioche avec du beurre ou de la confiture.
La brioche est un pain sucré et beurré d'origine française. Elle peut être consommée au petit-déjeuner, au déjeuner et même au souper, ce qui en fait un mets complet et polyvalent pour tout repas.
Le moule à charlotte est indispensable pour réaliser ce gâteau haut et rond, dont le tour est composé de biscuits et le centre garni de crème ou de fruits. Les moules à charlottes possèdent traditionnellement des anses en forme de cœur et sont appelés "moules à oreilles".
Réchauffez au besoin
Si la brioche commence à perdre de son moelleux, vous pouvez la réchauffer légèrement au four à basse température (environ 150°C) pendant quelques minutes. Cela permettra de raviver sa texture.
Placez votre brioche dessus et emballez-la avec le papier de manière à former une sorte de papillote. Placez le tout au four préchauffé durant quelques minutes. Avec la chaleur, l'eau va s'évaporer et apporter de l'humidité à la brioche. Elle va alors retrouver son moelleux.
Une fois que votre brioche sera cuite et aura refroidi, enrobez-la dans du film alimentaire plutôt qu'un torchon propre. Ses qualités seront ainsi bien mieux gardées.
Surpétrissage. Un pétrissage excessif peut développer trop de gluten dans la pâte, ce qui peut rendre la brioche plus dense et sèche. Pétrissez la pâte juste assez pour qu'elle soit lisse et élastique, sans trop insister.
La moule de bouchot : probablement celle qui a le plus de succès. Originaire de France, elle se déguste de juillet à novembre. Elle est petite et de couleur crème et orangée. La moule de Bouzigues : venue de Méditerranée, elle est plus charnue et plus grosse.
Comment bien les choisir ? Les moules arrivent sur les étals à partir de juillet jusqu'au mois de janvier. Au moment de les acheter, assurez-vous que leur coquille est bien fermée, luisante et humide. Si vous constatez que certaines sont ouvertes, exercez une légère pression avec vos doigts.
Si vous n'avez pas de moule à disposition, optez pour une casserole capable de passer au four, comme une casserole résistant à la chaleur avec une poignée amovible ou une poêle en fonte. N'oubliez pas de les beurrer et de les fariner si vous espérez démouler le gâteau !
3/ Les viennoiseries
Brioche, croissant, pain au lait, baguette viennoise… les viennoiseries sont essentiellement composées de sucre et de gras. Inutile de préciser que ce n'est pas l'idéal pour démarrer la journée d'une manière équilibrée… De plus, elles sont loin d'être nourrissantes et rassasiantes.
Comptez 60g de Brioche par personne.
Voici comment congeler correctement vos brioches et pains de mie, de manière à ce qu'ils gardent toute leur fraîcheur et leur saveur en portions ou entièrement. Ils peuvent être conservés au congélateur pendant environ 2 à 3 mois sans problème.
Le moule en fer blanc, le moule de nos grands-mères ! Pour tous vos gâteaux, petits et grands : madeleines, cake moelleux, cake... avec un résultat croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur ! Attention, pour démouler vos réalisations il faut impérativement beurrer et fariner le moule.