Les ouvrir à l'aide d'un couteau à bout rond, en sectionnant le muscle à ras d'une des 2 valves. Eliminer le manteau (barbe et branchie) du dessus, qui cache la noix. Retirer la poche noire (estomac) à l'arrière du coquillage. Rincer et laisser égoutter valves retournées dans une passoire.
Il est préférable de rincer les pétoncles avant la cuisson pour éliminer les résidus de sable ou autres particules. On les rince rapidement à l'eau froide, dans une passoire, sans les faire tremper dans l'eau trop longtemps pour éviter que les pétoncles ramollissent.
La partie que l'on mange constitue le muscle de l'animal. Sa chair blanche ou rosée est très tendre et a un goût raffiné qui plait même aux plus difficiles. Ils peuvent même être consommés crus ou à peine cuits. Saison : Les pétoncles frais sont disponibles toute l'année chez les poissonniers et les bons épiciers.
Retirez les muscles.
Si les muscles coriaces sont encore attachés aux noix des pétoncles, arrachez-les avec le pouce et l'index avant de faire cuire les fruits de mer.
Les pétoncles sont cuits lorsque leur chair est opaque et que le centre demeure légèrement transparent. Généralement, une à deux minutes de cuisson de chaque côté sont suffisantes selon la taille des pétoncles.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
La récolte du pétoncle noir se fait essentiellement en automne ou en hiver, par grandes marées afin que l'eau se retire suffisamment. Pour profiter d'une activité sereine, certaines mesures gouvernementales doivent être respectées avec le plus grand soin.
Le meilleur moment pour consommer les pétoncles frais est lors de la saison de pêche, soit de mars à juillet. Achetés dans leur coquille, ils se conservent quatre jours.
Faire chauffer une poêle à feu vif et ajouter un corps gras. Déposer les pétoncles dans la poêle sans remuer et sans surcharger la poêle, pour que le jus du pétoncle puisse s'évaporer. Griller le pétoncle d'un seul côté, de 2 à 3 minutes selon la grosseur, sans toucher au pétoncle.
Bataille de noms : ces pétoncles qu'on appelle saint-jacques
En France, les espèces stars sont le pétoncle noir (Chlamys varia), principalement pêché dans la baie de Quiberon et en rade de Brest, et le pétoncle blanc ou vanneau (Chlamys opercularis), surtout produit dans la Manche.
Lorsqu'ils sont frais et sans coquille, ils sont beaucoup plus fragiles. C'est pourquoi on préconise de les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur et de les consommer dans un délai de 24h. Les pétoncles frais peuvent être congelés et stockés durant 3 mois.
Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable.
Pour décongeler les pétoncles, on les place simplement au réfrigérateur, ou on les plonge dans un chaudron de lait bouillant qu'on a retiré du feu. Toutefois, on peut les cuire sans les avoir préalablement décongelés, ce qui conserve leur saveur.
Faites tremper vos coquillages dans l'eau froide et grattez-les en essayant d'enlever les coquillages accrochés à la coquille. Passez encore les coquillages, de profil, sous le robinet pour essayer de faire partir le sable qui aurait pu rester.
La pêche de ces coquillages s'effectue majoritairement sur deux gisements au large de la baie de l'Aiguillon ou dans le pertuis d'Antioche, entre Ré et Oléron. Cette pêche est très réglementée et la campagne s'arrête fin décembre.
Le pétoncle naturel est en effet de couleur plus crème que blanc, et le pétoncle femelle peut être jaunâtre ou carrément orange, car il prend la couleur du corail », précise Christian Archambault.
Le pétoncle est proche de la coquille Saint-Jacques, mais il est plus petit et sa chair est encore plus fine. La pleine saison s'étale de SEPTEMBRE A MARS. Ils aiment les mêmes fonds sableux que la Saint-Jacques mais vivent sur le sable, et non pas enfouis.
Il est important de le dégeler avec les pattes vers le haut afin d'éviter que la carapace soit vidée. Chez Fruits de mer à domicile nous vous recommandons de ne pas décongeler les fruits de mer s'ils ont été congelés crus, et de les faire directement car cela cuit mieux de cette façon.
L'ormeau, appelé aussi haliotis, est un mollusque très recherché. Il est rare, convoité et très prisé des gourmets pour sa chair exquise. L'ormeau vit dans les zones rocheuses, solidement accrochés sous les cailloux, grâce à son corps qui agit comme une ventouse.
Les noix de pétoncle : origines et caractéristiques
On les trouvent dans les eaux de l'Atlantique, de la Mer du Nord et de la Manche jusqu'à 200m de profondeur bien qu'on puisse parfois les trouver sur les plages.
Le corail est la partie reproductive de la coquille St Jacques. Il est généralement enlevé avant la vente car il a une texture différente et sa saveur peut être un peu plus forte que la noix elle-même.
L'absence de corail s'explique, quant à elle, par la saisonnalité marquée de la pêche à la coquille Saint-Jacques en baie de Saint-Brieuc. Afin d'assurer le renouvellement de l'espèce, la saison de la pêche se tient uniquement d'octobre à avril, en dehors de la période de reproduction du coquillage.
Entre 7 et 50 € le kilo.