Ce dépôt peut être du au fait que vos haricots sont trop matures, ce qui les rend plus riches en amidon (l'amidon est contenu dans les graines). C'est lui qui pendant le processus de stérilisation se déposerait au fond du bocal. Faites donc vos conserves avec des légumes très frais, très jeunes.
La quantité de sucre est à votre discrétion. Par contre, une fois ouverte, une conserve réduite en sucre se garde moins longtemps, car le sucre empêche le développement de micro-organismes qui peuvent contaminer le produit. Des moisissures pourraient s'y développer après 2 à 4 semaines.
La bactérie et la toxine qui causent le botulisme sont invisibles à l'œil nu et ne modifient ni la couleur, ni l'odeur, ni le goût des aliments. Quand on utilise les bonnes techniques de mise en conserve maison, le risque de botulisme est très faible.
Après le début de la fermentation, le liquide se trouble, devient laiteux avec parfois des substances solides qui apparaissent. (Il s'éclaircira après plusieurs jours). Des bulles remontent rapidement quand vous bougez le bocal. (Évitez quand même de le bouger trop souvent).
Astuce pratique : lorsque vous ouvrez votre conserve maison pour la déguster, vous entendrez un petit « pop », c'est le signe que votre stérilisation a bien fonctionné ! Si vous choisissez de réchauffer votre bocal au four, pensez à retirer préalablement la rondelle ou bien la capsule métallique.
Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Il ne faut pas le consommer.
La conserve doit être JETÉE quand :
elle est trouée ou qu'elle a coulé (ex. : étiquettes tachées) elle est bombée. le contour du couvercle est défectueux.
La nature du dépôt blanc n'est pas très claire et l'origine est un peu controversée. Ce dépôt se retrouve également dans des conserves industrielles. Certains énoncent l'amidon des haricots verts. Il s'agit en fait de l'amidon contenu dans les graines.
Cela peut être du, ai-je lu aussi, au fait d'avoir utilisé du sel de table au lieu de gros sel. Le sel de table contient des agents anti-agglomérants qui peuvent causer ce phénomène.
Limitez la consommation d'aliments qui « fermentent » comme par exemple les crucifères (chou-fleur, chou rouge, chou vert, brocolis…), les légumineuses, les oignons… Limitez l'excès d'amidon (pomme de terre, pain blanc, pâtes blanches…). Préférez les légumes cuits aux légumes crus, pour aider le travail des intestins.
On peut détruire les formes végétatives de la bactérie par ébullition, mais les spores restent viables même après une ébullition de plusieurs heures. On peut néanmoins détruire les spores par des processus à très haute température, comme pour les conserves industrielles.
La cuisson détruit la toxine botulique, mais pas les spores. Pour le diagnostic, utiliser des dosages de toxine.
Cuisson. La cuisson des aliments à haute température détruit généralement les bactéries qui s'y trouvent. La mise en conserve et en bouteille nécessite une attention spéciale, car la bactérie responsable du botulisme peut proliférer en l'absence d'oxygène.
Étiqueter et ranger. De préférence au frais (15-17°C), mais cela peut être au frigo ou à température ambiante. La seule différence sera le « mûrissement » de la conserve. Plus c'est froid, moins ça va vite et moins les aliments s'acidifieront encore.
Les légumes ont besoin d'être blanchis avant d'être conserver. Il s'agit de les passer quelques minutes à l'eau bouillante. Cela a pour effet de stopper l'activité des enzymes et de préserver la texture des légumes.
Pour en savoir plus lisez nos conseils sur la conservation des récoltes ! Comment conserver les haricots verts dans le frigo ? Pour garder vos haricots verts frais pendant 3-4 jours, conservez-les dans le bac à légume du réfrigérateur, légèrement humidifiés. Ils resteront ainsi croquants !
Rangez les haricots verts dans des bocaux, à la verticale et bien serrés. Versez l'eau bouillante jusqu'à 1 cm du rebord. Fermez et mettez à stériliser, 1h30 à 100°. Laissez refroidir complètement les bocaux dans le stérilisateur avant de les sortir et de les stocker.
Remplir le bocal d'eau aux 3/4 et ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel. Stériliser les bocaux durant 1 heure 30 après les premiers bouillons. Se conserve 1 an.
Couvrir jusqu'à 2 cm du rebord avec de l'eau bouillante, salée à environ 20 g/litre. Fermer et procéder immédiatement à la stérilisation (traitement thermique) des haricots verts pendant 1h30 à100°C.
Une autre méthode au four est tout aussi préconisée (entreposer bocaux et couvercles, chauffer 10 minutes progressivement à 140°C, éteindre puis laisser dans le four jusqu'à utilisation).
Pour la conservation j'utilise de l'acide salicylique que j'achète en pharmacie et il faut compter 1 sachet pour 1 litre de sauce. Mélanger le tout et mettre la sauce dans des bouteilles qui ferment hermétiquement. Laisser refroidir, couvrir avec de l'huile d'olive. Fermer et garder à l'abri de la lumière.
Disposez ensuite vos bocaux debout dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière, mécanisme Le Parfait Super déverrouillé, couvercle Le Parfait Familia Wiss retiré. Dans le cas de la pasteurisation de produits peu acides ( pH > 4.5), il est recommandé de stocker à 5°.
Si jamais votre pot ne semble pas scellé adéquatement, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement. Pour une meilleure conservation, gardez vos conserves dans un endroit sombre et frais.
Les conserves en métal contiennent toujours une couche protectrice à l'intérieur qui évite que les aliments soient en contact direct avec l'aluminium ou l'acier. Le métal permet en même temps de préserver les aliments de la lumière: ils gardent ainsi toutes leurs qualités nutritives.