Mes macarons restent collés sur la plaque ou se démontent
Température trop basse ou cuisson trop courte. Pour savoir si vos macarons sont assez cuits la coque ne doit plus bouger quand vous la touchez. Si elle glisse au-dessus de la collerette le macaron n'est pas assez cuit.
- les macarons doivent se décoller sans difficulté : à leur sortie du four on attend environ 1 minute, puis on les décolle doucement, ils ne doivent laisser aucune trace sur le papier sulfurisé.
Ceci est tout à fait le symptôme d'un appareil qui contient trop de matière sèche (poudre d'amande, sucre glace) par rapport à la matière humide (blanc d'œuf). Le mélange est trop épais, il ne s'étale pas lors du pochage et la surface ne se lisse pas. Cela peut être également du à un macaronnage insuffisant.
– Si la collerette est trop fine, ou inexistante, c'est que la pâte est trop liquide ou que la pâte est trop mousseuse (pas assez macaronnée).
4- Réussir son macaronage
Il faut donc mélanger assez énergiquement jusqu'à ce que votre pâte devienne lisse, brillante et forme ce qu'on appelle le ruban. C'est-à-dire qu'elle doit couler de votre maryse en formant un ruban. Attention un macaron pas assez macaroné ne sera pas lisse et risque de se fendre à la cuisson.
La conservation des macarons au frigo préserve en effet parfaitement leur texture et leur parfum. Sortez-les une dizaine de minutes avant la dégustation.
Comment savoir si les macarons sont cuits ? Les macarons sont cuits lorsqu'ils ont une belle collerette, une coque lisse et qu'ils se détachent tous seuls de la plaque. Attention, vos macarons doivent être un peu durs à la sortie du four. Ils retrouvent leur moelleux au contact de la ganache.
Pour assurer une bonne cuisson aux coques et obtenir la jolie collerette, l'astuce consiste à mettre une plaque à pâtisserie vide dans votre four pendant le préchauffage et de dresser les macarons sur une deuxième plaque.
Quand vous avez poché vos coques, soulevez votre plaque 30 cm au-dessus de votre plan de travail et lâchez-la ! Non seulement, les bulles d'air vont finir de s'échapper, mais en plus les macarons vont s'étaler de façon à faire disparaître la petite pointe disgracieuse que l'on voit parfois sur les macarons. 7.
Si vos meringues sont collantes c'est qu'elles ne sont pas assez cuites ! 1) respectez toujours la regle suivante : 2 fois le poids des blancs en sucre + 1 peu de sel pour aiser à monter + 1 peu de jus de citron pour avoir des meringues bien lisses et brillantes. Laissez refroidir avant dégustation.
Le mieux est de pocher ses macarons sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque de cuisson micro-perforée.
Conservation des macarons au réfrigérateur
Les coques seules se gardent une semaine dans une boîte hermétique, à conserver au réfrigérateur. On recommande très souvent de conserver les macarons entiers au réfrigérateur pour les garder le plus longtemps possible.
Le croûtage se réalise à l'air libre. Le but de cette étape étant de faire durcir et sécher la surface des macarons, évitez de faire votre vaisselle ou votre pot au feu alors que votre plaque de macarons est en train de croûter dans la cuisine. Le mieux est d'emmener vos plaques dans une autre pièce plus chaude.
3- Les bulles d'air et les grains en surface
Ce n'est pas très esthétique lorsque des petites bulles d'air apparaissent à la surface de vos coques. Ce problème est probablement dû à l'étape du macaronnage. En effet, le mélange blancs d'œufs battus/poudre d'amande/sucre n'a sûrement pas été mélangé suffisamment.
Macaron craquelé : Soit votre four est trop chaud, soit votre macaronnage est insuffisant, ou votre croutage trop juste. Je sais, ça fait beaucoup de possibilités, mais à force, vous saurez où ça a pêché. Chez moi, ça craque souvent aux deux extrémités des plaques, là où la chaleur est la plus forte!
Une fois vos coques sorties du four et totalement refroidies, vous pouvez les conserver telle qu'elle, sans garniture pendant 1 bonne semaine dans une boite bien hermétique dans votre réfrigérateur.
La chaleur tournante en 4 dimensions de Bosch
Si la chaleur tournante vous permet déjà de cuire des plats sur deux niveaux, ce four va encore plus loin. Finies les fournées qui s'enchainent pour cuire des macarons en grande quantité ! Le four Série 8 de Bosch permet de cuire des gâteaux sur quatre niveaux !
Préchauffer le four environ 5, 10 minutes à 145°C et cuire à four ventilé toujours à 145°C 13 à 14 minutes. Une fois les macarons garnis, les conserver 24 h au frais dans une boîte hermétique, puis seulement les congeler.
La cuisson des macarons
Les macarons peuvent se cuire en chaleur tournante ou statique. Pour un meilleur résultat, préchauffer votre four à 135 – 145°C en chaleur tournante. Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 18 minutes.
Sachez qu'il est tout à fait possible de congeler uniquement les coques de macaron, pour que vous n'ayez plus que la ganache à réaliser la veille ou l'avant-veille ! Pour cela, laissez vos coques refroidir après la cuisson, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Nous vous avertissons d'avance qu'il est très rare de garder un macaron dans son réfrigérateur une dizaine de jours sans céder à la tentation ! Pour les plus gourmands, vous pouvez les conserver à température ambiante 2 jours s'il vous faut moins de dix jours pour tous les manger.
Les colorants : privilégiez les colorants hydrosolubles en poudre -clic- ou en gel -clic-, si possible pas de colorant liquide et surtout pas ceux que l'on trouve en grande surface vous n'obtiendrez jamais la couleur désirée !