Pourquoi utiliser le beurre En pâtisserie, le beurre joue un rôle fondamental car il permet d'imperméabiliser les pâtes. Il augmente à la fois le croustillant et la friabilité des sablés et de toutes les pâtes sèches (petits gâteaux de voyage par exemple) et apporte moelleux et onctuosité aux pâtes levées.
Le beurre sert entre autres à empêcher le développement du gluten. En remplaçant le beurre dans un gâteau, par exemple, on risque de se retrouver avec une texture plus caoutchouteuse. Le beurre permet aussi d'éviter que notre dessert ne durcisse trop rapidement après la cuisson.
Qu'est-ce que l'huile apporte à la pâte d'un gâteau ? Comme elle est composée de matières grasses à 100%, alors que le beurre en contient 82%, elle confère un moelleux inégalable ; le beurre, lui, donne le croustillant. De plus, elle ne rancit pas.
Le beurre doux de Belleville-sur-Vie est idéal pour la pâtisserie grâce à sa texture fine et malléable.
Qu'en est-il du lait ? Il sert surtout à fournir l'eau nécessaire à humidifier la farine. C'est aussi cette eau qui détermine si une pâte sera moelleuse ou croustillante : c'est pourquoi il n'y a pas de lait dans les biscuits, mais qu'il en faut pour faire des crêpes !
Dans une pâte à gâteau, le jaune d'œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d'apporter aussi du moelleux. Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu'il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau.
Le lait de riz
Finalement, les laits de soja, d'amande, de coco et de riz sont d'excellents choix pour faire de la pâtisserie maison.
Nos beurres de tourage, idéaux pour la pâtisserie
Le beurre de tourage, aussi appelé beurre sec ou beurre de tourage sec, est un beurre pour pâtisserie destiné à la fabrication de croissants, viennoiseries et feuilletages.
Le beurre pâtissier est un peu plus gras, et donc moins humide. Il sert à ne pas apporter trop d'eau à une pâte.
Le beurre contient 60 % de gras saturés et 40 % de gras insaturés. La margarine contient 10 % de gras saturés et 90 % de gras insaturés. Les gras insaturés sont meilleurs pour la santé, notamment cardiovasculaire.
Elle rehausse les saveurs et donne une touche moelleuse. Pour un accord réussi, pensez aux ingrédients qui se marient bien avec l'huile d'olive : fruits, noix, chocolat, herbes, une multitude d'arômes. Délicieux avec le pain aux bananes huile olive douce, les brownies plus robuste, les muffins, les gâteaux, etc.
Il y a deux grandes familles d'huiles : celles au goût neutre et celles à la saveur plus marquée. L'huile de pépins de raisin et l'huile de tournesol sont neutres. Ce sont des valeurs sûres faciles à employer dans tous les gâteaux. L'huile de colza vierge n'est pas conseillée ici, car elle ne supporte pas la cuisson.
L'huile est la plus calorique des matières grasses, elle contient environ 900 calories pour 100g. C'est plus que le beurre qui n'en contient qu'environ 750 pour 100 g. Pour autant, ce n'est pas le seul critère à prendre en compte. En effet, ces matières grasses présentent des intérêts nutritionnels différents.
Il peut y avoir plusieurs raisons : manque de cuisson, surdosage de levure (on peut utiliser une farine à levure incorporée pour éviter ce problème) , recette de base pauvre en œufs, mélange à trop haute température (si la recette demande du beurre fondu il faut le laisser tiédir) Si la température de votre appareil à ...
Alexandra Murcier, nutritionniste, confie à nos confrères de Doctissimo, qu'elle n'est, quant à elle, pas du même avis. "Le beurre est un produit laitier qui a tendance à rancir et à fondre. Il ne faut donc pas le laisser trop longtemps à l'extérieur, car il est sensible aux bactéries et à la chaîne du froid."
Comment faire la conversion entre l'huile et le beurre ? Une fois que la composition de ces deux graisses est pleinement comprise, il devient évident que pour remplacer le beurre par de l'huile, il faut retirer 20 % du poids total.
Grâce à sa composition, le beurre de Tourage est idéal pour la préparation des pâtes feuilletées et des viennoiseries.
Règle # 1 : utiliser un beurre de qualité
Pour éviter les loupés et que le beurre ne fonde lors du tourage, mieux vaut privilégier un beurre de qualité. L'idéal est le beurre sec qui contient 84% de matière (contrairement au beurre qui en contient 82%), avec un minimum de 82% de matière grasse.
Pâte feuilletée : le meilleur du beurre
Le beurre Poitou Charentes AOP est idéal !
L'huile végétale est un substitut connu au beurre, lors de cuissons à la poêle par exemple. Saviez-vous que vous pouvez l'utiliser en pâtisserie aussi ? Il suffit d'utiliser 3/4 tasse d'huile pour chaque tasse de beurre demandée dans une recette.
Un beurre doux est un beurre non salé. Un beurre demi-sel contient de 0.8% à 3% de sel maximum et un beurre salé contient plus de 3% de sel.
Très riche en goût, le beurre cru est le chouchou des puristes. Il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement thermique.
Pour obtenir un résultat très onctueux, les pros conseillent d'utiliser du lait entier, plus riche en matière grasse et donc plus moelleux, ainsi qu'un peu de lait en poudre.
Le lait entier n'a pas été écrémé, c'est-à-dire qu'il contient l'intégralité de ses matières grasses (environ 3,5% par litre). Très onctueux et savoureux, il est idéal en cuisine comme en pâtisserie !
Le lait d'amande pour une meilleure digestion
Contrairement à l'amande brute, le lait d'amande renferme moins de calcium (détruit lors du broyage), raison pour laquelle il est parfois enrichi en ce minéral. Sa composition fait de lui le lait végétal le plus digeste.