Chacun a son rôle, plus ou moins avouable : le dextrose (ou sucre) rehausse le goût, les polyphosphates (interdits dans le jambon supérieur) retiennent l'eau dans la viande. Cela augmente artificiellement le poids du jambon, donc sa valeur, puisqu'il est vendu au kilo…
Par exemple, l'industrie de la charcuterie utilise le sucre pour la saumure du jambon. Outre le fait qu'il est un exhausteur de goût, le sucre améliore l'aspect, la texture et la durée de conservation des produits préparés.
Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l'énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d'un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d'un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
Leurs principaux rôles fonctionnels concernent : le pouvoir sucrant pour masquer l'amertume du foie (saccharose essentiellement) ; le pouvoir fermentaire : formation d'acides organiques dans les produits fermentés comme le saucisson sec.
C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
Peut-être car cette couleur nous fait oublier que la charcuterie est une partie du cadavre d'un animal. Sans nitrites, le jambon n'est pas rose éclatant, mais grisâtre. Sa limite de péremption est également réduite. Ces deux éléments réinscrivent ainsi la viande dans un processus naturel de décomposition.
Le jambon cuit au bouillon de légumes est-il sans nitrite ? Non. À la place du sel nitrité, certains industriels travaillent sur des bouillons de légumes avec l'ajout de ferments lactiques.
En voici deux raisons : - facile à utiliser, peu sucré et peu onéreux, le lactose associé à des ferments lactiques permet tout d'abord de donner aux aliments une texture compacte. - Le lactose est aussi un agent de conservation.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
Le sucre est une source d'énergie (en calories), mais ne présente aucun avantage nutritionnel. Le sucre est souvent ajouté aux aliments transformés pour rehausser leur saveur, améliorer leur apparence et leur texture ainsi qu'augmenter leur durée de conservation.
Consommé avec excès, il aurait un rôle dans le déclenchement des maladies cardiaques. Eh bien, finalement, le sucre serait pire encore ! Son rôle a longtemps été sous-estimé mais une étude américaine tire la sonnette d'alarme.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Dans un plat à terrine ou une grande boîte, disposez une bonne couche de gros sel dans le fond avant de déposer votre magret dessus. Pour le parfumer un peu, vous pouvez rajouter des feuilles de laurier. Recouvrez ensuite entièrement et de façon homogène de gros sel avant de laisser reposer 15h dans le réfrigérateur.
Voici un truc qui devrait vous plaire pour dessaler votre jambon : dans une grande casserole, couvrez-le d'eau et portez le tout à ébullition. Laissez mijoter pendant 20 minutes, puis égouttez. Si le jambon est très salé, vous pouvez répéter l'opération.
Bonjour, Une idée simple mais excellente: Prendre le jambon et le mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide (le jambon doit etre recouvert d'eau).
Ce sucre cuit permettra la confection de fondant mou, de caramels mous (à la couleur blonde), ou encore d'une meringue italienne. De 125 à 130°C le sucre est appelé « gros boulé ». A ce stade, vous pourrez l'utiliser pour faire des caramels mous, de la guimauve, une pâte d'amande maison très fondante ou un fondant dur.
Le sel nitrité est un mélange de sel de mer et de nitrite de sodium en faible pourcentage (car toxique à forte dose). Le mélange de sel nitrité s'utilise aussi directement dans les préparations.
Herta Le Bon Paris au torchon sans nitrite
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
Plus pratique pour saler le jambon. Mettre le gros sel gris dans un saladier ou un seau. Ajouter au gros sel le thym et le laurier.
L'emplacement peut sembler propice mais mettre une bouteille de lait dans la porte du réfrigérateur n'est pas la meilleure idée qui soit. La porte d'un frigo est en effet la zone où la température est la plus haute et la plus variable (à cause des ouvertures fréquentes). Le lait s'y dégrade ainsi plus vite.
L'interdit du mélange lacté/carné
Cet interdit se rapproche également de celui d'abattre le même jour une mère et son petit, rejoignant ainsi l'interdiction de cruauté envers les animaux. Enfin, une interprétation plus récente est d'ordre symbolique : le refus de mélanger la vie (le lait) et la mort (la viande).
Sur les produits industriels, cette fleur de surface est toujours très blanche et régulière ; cela est tout a fait normal car c'est une fleur artificielle qui est ensemencé au moment de ma mise sous boyau du saucisson, cette fleur est le plus souvent un pénicillium.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi "sel de nitrite", "nitrate de sodium" OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.
Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités. "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites.