Cet abrasif doux (voir ici) permet « d'adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres.
En fait, l'acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l'utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces. Il vous suffit de laisser la viande mariner entre 30 minutes et 1 heure.
Le citron : dû à son acidité. La viande devient plus tendre, elle nécessite moins de temps de cuisson. Cette technique marche bien avec les escalopes de dinde, souvent un peu sèches, mais n'oubliez pas de les rincer avant de les cuire !
Vous en avez probablement dans vos placards : le bicarbonate alimentaire est une solution simple et pratique pour obtenir une viande plus tendre. Pour cela, il vous suffit de saupoudrer 1 cuillère à café sur votre viande à l'avance.
« Pour éliminer au maximum le taux de fer, nutriment très nocif contenu dans la viande, il faut la vider de son sang en la passant sous l'eau avant de la cuire. » Cela peut ôter un peu de saveur à votre steak, mais, selon le cancérologue, ce geste est nécessaire.
Les viandes bouillies présentent l'avantage de ne pas craindre une nouvelle cuisson et de conserver les arômes de la cuisson précédente. Le bouillon du pot-au-feu est également précieux. On peut en effet en faire la base de nombreuses recettes de viandes pochées, comme le célèbre bœuf à la ficelle.
Le repos permet donc à la viande de finir sa cuisson doucement et atteindre la température désirée. De plus, la phase de repos permet à la fibre de la viande de se détendre et au jus de bien se répartir. Cela vous assure d'avoir une viande bien tendre et avec une saveur accrue sur l'ensemble du morceau.
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
- Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande. Ainsi la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande.
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.
Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes. Cela permet au sang et aux sucs d'irriguer toutes les fibres et de les « détendre ».
Les herbes utilisables pour aromatiser la viande sont nombreuses : l'aneth, le basilic, le bouquet garni (laurier et romarin), le cerfeuil, laciboulette, l'estragon, la marjolaine, la menthe, le persil, la sarriette, la sauge, la truffe, etc.
Le vinaigre est un produit multi-usage écologique. On peut l'utiliser pour les toilettes, les sanitaires, le frigo, la cuisine, les planches à découper, les vitres, les cafetières… On le dilue souvent dans de l'eau. On l'utilise froid ou chauffé pour plus d'efficacité.
Le vinaigre ménager peut vous servir à détartrer vos parois de douche et vos toilettes. Vous pouvez aussi vous en servir pour nettoyer parfaitement toute votre robinetterie. Il vous suffit de verser un peu de vinaigre ménager sur la surface à nettoyer puis de frotter avec une brosse à dents usagée avant de rincer.
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait en poudre à la marinade. Une marinade trop acide peut durcir la viande, l'ajout de lait en poudre permet de l'adoucir. Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
C'est tout simple, pendant la cuisson, préparez un plat de service (idéalement réchauffez-le au four ou sous l'eau chaude, histoire qu'il ne soit pas trop froid). Sur ce plat, préparez un grand papier aluminium dans lequel vous emballerez votre pièce de viande afin de la laisser reposer.
Une marinade à l'eau gazeuse
Certaines eaux gazeuses contiennent du bicarbonate de soude. Remplissez un plat d'eau gazeuse, déposez-y la viande et laissez-la reposer plusieurs heures au réfrigérateur.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
Utiliser un marteau à viande
L'utilisation d'un maillet à viande est un moyen très efficace d'attendrir la viande. Un maillet à viande a généralement deux côtés. Le côté plat Vous utilisez principalement le marteau à viande pour aplatir la viande, par exemple pour le schnitzel.
Elle permet de donner une belle forme à la viande, de mieux contrôler sa texture et de conserver son jus. Le chef Stéphane Lo Ré vous montre sa technique simple pour vous permettre de réaliser cette cuisson à la maison. Badigeonnez le papier d'aluminium d'un beurre pommade, puis enroulez la pièce de porc très serrée.
Vérifier que le poêle est suffisamment chaude avant de démarrer la cuisson : l'huile devient liquide et le beurre devient mousseux. Il est préférable de démarrer la cuisson avec de l'huile, car le beurre risque de brunir et devenir indigeste.
Le feu doit être vif et la poêle bien chaude pour que la viande soit correctement saisie. Une sorte de croûte va se former en surface et caraméliser, le jus va ainsi rester à l'intérieur. Il faut attendre quelques instants et laisser ce procédé se faire, même si on a l'impression que ça attache un peu.