En parlant de gain de temps, la mise sous vide a comme propriété d'accélérer les marinades et la réhydratation de vos aliments ! Ce type de conservation est quasi équivalente aux conserves en terme d'hygiène puisqu'elle tue jusqu'à 80% des bactéries (alors que la congélation ne fait que les endormir).
Les choux tels que le brocoli, le chou-fleur, etc. dégagent des gaz lorsqu'ils sont emballés sous vide. C'est pourquoi ils doivent être blanchis avant d'être emballés sous vide puis congelés pour les conserver. Quelques légumes peuvent aussi être congelés crus, p.
Avantages de la conservation sous vide
Cette méthode de conservation sauvegarde les vitamines au même titre que la congélation (qui les élimine tout de même au bout de 5-6 semaines) mais sans altérer la texture et le goût de vos aliments (ce qui est souvent le cas après une décongélation).
L'emballage sous vide de votre produit réduit la prolifération bactérienne et prolonge ainsi la durée de conservation de vos produits alimentaires. Vous avez alors l'avantage d'utiliser, de vendre et de servir vos produits pendant une période plus longue.
● La conservation
La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. La mise sous vide bloque en effet l'oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.
Comme je vous l'ai déjà écris, en mettant sous vide vous bloquez l'oxygène ainsi que les micro-organismes responsables du processus de fermentation des aliments. Cette technique va également permettre de conserver plus longtemps les vitamines des aliments en ralentissant leur oxydation.
Sous-vide : une conservation bien plus longue !
En effet, l'absence d'oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Ce procédé va donc bloquer le processus de détérioration de la viande mais il va permettre néanmoins la poursuite de la maturation de votre pavé de bœuf.
La cuisine sous vide se prête autant à la cuisson des fruits, des légumes, des viandes, des volailles, des poissons et fruits de mer qu'aux recettes qui demandent une cuisson exacte, comme la crème anglaise ou encore les œufs à la coque.
Par définition lorsque l'on met une viande sous vide, on la prive d'oxygène afin d'éviter le développement bactérien et donc, de pouvoir conserver sa viande plus longtemps. De ce fait, à l'ouverture du sous vide, une odeur parfois désagréable peut s'échapper et votre viande avoir une couleur un peu foncée.
Enfin, une viande sous vide peut avoir une couleur violacée à l'ouverture, sans que cela signifie qu'elle est avariée. Sa texture : comme avec le poisson, une viande visqueuse n'est plus propre à la consommation ; certaines volailles peuvent présenter un film aqueux qui n'est pas en lui-même problématique.
Choisissez des pommes de terre à chair ferme. Il suffit de couper des tranches de 5 – 6 mm d'épaisseur, de les mettre sous vide en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas, bien à plat, et c'est parti pour une cuisson de 85 °C – 45 minutes. Bonne lecture.
Pour une décongélation plus optimale, il suffit de laisser couler l'eau du robinet sur l'emballage sous vide pour créer une circulation d'eau et maintenir la température de l'eau la plus froide. La durée de cette procédure est beaucoup moins longue que celle au réfrigérateur.
La conservation sous vide qu'est-ce que c'est exactement ? La conservation alimentaire sous vide est un système d'extraction d'air permettant de conserver les aliments plus longtemps (puisqu'il n'y a plus d'oxygène et de micro-organismes).
Votre viande étant conditionnée sous-vide, pouvez la conserver beaucoup plus longtemps qu'à l'ordinaire dans votre congélateur, sans aucune altération. Il faut la congeler le plus tôt possible et avant la Date Limite de Consommation, sans toucher au sachet sous-vide qui protège votre viande du gel.
Comment congeler du jambon blanc ? Congeler du jambon blanc est très simple, coupez-le en tranches si cela n'est pas déjà fait, puis déposez chaque tranche sur du papier ciré. Vous n'avez plus qu'à déposer les tranches dans des sacs de congélation (4 à 5 par sachet) et à les mettre à plat au congélateur.
Il suffit de mettre soigneusement les plats dans des sacs sous vide et de laisser la machine retirer l'air contenu dans ces sacs avant de souder leur fermeture.
Pas de décongélation à température ambiante.
Dès l'instant où un aliment est décongelé et laissé à température ambiante, les bactéries y prolifèrent à vitesse grand V. Il faut donc le consommer très rapidement ou le cuire directement. Le plus sûr : la décongélation au réfrigérateur, au micro-ondes ou à l'eau froide.
Le pain et les autres aliments qui dérivent du procédé de panification, simples ou élaborés (comme la pizza ou les sandwichs), conservés sous vide maintiennent inchangés leurs caractéristiques de fragrance et de fraîcheur. On conseille de ne pas aspirer complètement l'air, afin d'éviter l'écrasement de l'aliment.
La charcuterie se congèle très bien à -18°C ou moins (adieu donc le stockage dans le freezer) et se garde jusqu'à 2 mois au congélateur.
Congeler des pommes de terre : bonne ou mauvaise idée ? Gorgées d'amidon, les pommes de terre crues ne supportent pas le froid. Celles-ci vieillissent plus vite au congélateur. Elles risquent alors de noircir et de devenir impropres à la consommation.
A partir de leur fabrication, les frites crues sous vide doivent être obligatoirement conservées au froid, entre 2°c et 4°c, pour éviter leur altération prématurée. La formation d'eau dans la poche est le signe du non respect de cette tempèrature.
À vrai dire, il vaut mieux éviter de congeler des pommes de terre crues, elles risquent de noircir, durcir et de devenir insipide. Si vous souhaitez conserver des pommes de terre, il suffit de les placer dans un endroit sec et sombre. Ainsi, elles peuvent être gardées plusieurs mois.
Lorsque nous emballons la viande sous vide, nous retirons l'air et, lorsque la viande n'a plus d'oxygène, elle perd sa couleur. Cet aspect est normal puisqu'il est le résultat du changement d'état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande : la myoglobine.
Qu'est-ce que cela signifie lorsque la viande crue devient GRISE ? C'est la couleur d'un morceau de viande fraîchement abattu. Mais lorsque la myoglobine est exposée à l'oxygène, elle se transforme en un composé appelé oxymyoglobine. La présence d'oxygène, cependant, finit par transformer le bœuf en brun grisâtre.