Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
La base du pain se compose de farine, d'eau, de levure et de sel. Du sucre est parfois ajouté pour faciliter la fermentation dans certaines préparations spéciales. Il ne peut toutefois pas dépasser 1 % de la quantité de farine.
Les sucres simples : représentent une faible quantité mais ils jouent un rôle important dans la fermentation de la pâte. Les sucres simples(glucose, fructose) sont formés par 6 atomes de carbone.
Leur principal rôle est de fournir à l'organisme l'énergie nécessaire à son fonctionnement. C'est en quelque sorte le carburant de nos cellules. Par exemple, le glucose permet aux muscles de se contracter qu'il s'agisse d'un mollet de marathonien ou de l' index lorsque l'on clique la souris de son ordinateur.
Les glucides que renferme le pain se présentent principalement sous la forme d'amidon, qui constitue une bonne source d'énergie (ou « carburant ») pour notre organisme. L'amidon est décomposé en petites molécules de glucose dans l'estomac et l'intestin, puis ces dernières sont assimilées dans le sang.
Présent naturellement dans la farine de blé, c'est la protéine du blé. Il permet d'augmenter la fixation d'eau par la farine, ce qui augmente le volume des pains, améliore l'élasticité des pates, diminue le rassissement et de l'émiettement. Par contre son ajout rend les pâtes moins croustillantes.
Dans le cadre d'un régime sans sucre, le pain blanc est à bannir car il est élaboré avec de la farine blanche dont l'index glycémique est élevé. Mieux vaut privilégier le pain complet qui est plus riche en firbes.
L'excès de sucre, et notamment de boissons sucrées, augmente le risque de carie dentaire, de surpoids et d'obésité. L'abus de sucre serait aussi associé à une augmentation du risque de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires.
La consommation de sucre en début de journée empêche donc cette transformation, ce qui perturbe le sentiment de satiété et peut provoquer des fringales. De plus, notre corps, en recevant une importante dose de sucre dans le sang à jeun, va tenter de se battre pour contrôler la glycémie.
Outre les caries dentaires, le sucre favorise de nombreux troubles de santé : le surpoids, l'obésité, le diabète, l'hypertension, stéatite hépatique (« foie gras »), les maladies inflammatoires et cardiovasculaires, le développement de certains cancers (côlon, estomac, pancréas, utérus, sein).
sucrer. Selon sa proportion, son grain (la taille des cristaux), le sucre donne à la pâte sa fluidité, son gonflant, sa façon de cuire et de se colorer. Comme il est très liant avec les protéines des œufs, le sucre est le champion des mousses. Sans lui, n'essayez pas de réussir une meringue !
L'amidon qui fournit les sucres. Le gluten qui forme le fin réseau élastique et assure la cohésion de l'ensemble. La levure qui produit, comme son nom l'indique, la levée et l'allègement de la pâte.
En pâtisserie par exemple, la chimie du mélange beurre-sucre est responsable de la texture : le sucre, bien mélangé au beurre, crée les petites poches d'air qui donnent aux gâteaux leur texture moelleuse et irrésistible.
Le pain est évidemment un aliment bon pour la santé, dont le corps et le cerveau ont besoin pour tenir toute la journée. Il peut donc être mangé tous les jours. Cependant, et comme pour tout, il est bien de manger du pain tous les jours, mais il est important de ne pas en consommer à outrance.
À cause des usages locaux et des habitudes régionales. Ainsi, dans le Nord et le Pas-de-Calais, la baguette pèse habituellement 250 grammes tandis que la flûte pèse 200 grammes mais, dans d'autres régions, c'est l'inverse !
Le pain et les pâtes sont une source excellente de glucides, or notre corps a besoin au quotidien qu'environ 50% de notre alimentation soit composée de glucides. Ce qui fait grossir, ce n'est pas l'aliment en lui-même mais la quantité que l'on consomme, ainsi que sa fréquence.
Le sucre rapide aussi est à bannir le soir car le corps stock pour la réparation cellulaire nocturne !
« C'est l'après-midi à partir de 17 heures que la prise de sucres en général, les glucides, permet de produire de la sérotonine et ensuite de la mélatonine, nécessaires à l'endormissement le soir », indique le Dr Didier Chos président de l'Institut Européen de Diététique et Micronutrition.
Les trois effets majeurs de la consommation de sucre le soir sont : Un apport d'énergie inutile qui va retarder l'endormissement et altérer la qualité du sommeil. Un stockage des graisses plus important pouvant entraîner une prise de poids. Un risque accru d'insomnies, de cauchemars ou de suées nocturnes.
Le tabac : « ennemi numéro 1 »
La Ligue contre le cancer, qui sera présente durant les quatre jours du Congrès mondial contre le cancer à Paris, estime que le tabac est « l'ennemi numéro 1 car responsable de la première cause de mortalité prématurée, mais aussi la première cause de cancers évitables ».
Les dangers d'une consommation trop importante de sucre
Le sucre favorise également, chez certaines personnes, l'acidité d'estomac et les fermentations intestinales qui perturbent la flore bactérienne.
Ce manque va se traduire par de la soif, une sensation de bouche sèche, parfois même une vision floue et une fatigue importante. Les symptômes peuvent survenir rapidement ou s'installer sur plusieurs jours.
La surprise est de taille, le pain complet, celui que vendent les boulangers, contient des résidus de pesticides, en particulier d'insecticides utilisés massivement en agriculture. On y trouve ainsi du Malathion, un insecticide de protection du blé, que l'on retrouve aussi dans les produits antipoux !
Quel est le meilleur pain contre la constipation ? Sans conteste, le pain complet, fait de grains de blés entiers, est riche en fibres alimentaires. Ces dernières améliorent la motilité des aliments à travers le tube digestif et aident à éviter la constipation ainsi qu'à prévenir le syndrome du côlon irritable.
Riche en arômes et en nutriments, pauvre en glucides et facile à conserver, le pain au levain garantit une bonne digestion.