Cela peut être dû à une production insuffisante de gaz ou si le gaz produit n'est pas bien retenu dans la structure du gluten. Dans d'autres cas, le pain maison est lourd lorsqu'il contient trop d'humidité. (Ce qui est courant lors de la cuisson d'une miche réalisée avec des farines complètes).
Levée inadéquate
Si la pâte n'a pas levé suffisamment longtemps lors des différentes étapes (après le pétrissage, après la mise en forme), cela peut conduire à une mie dense. Assurez-vous de laisser suffisamment de temps à la pâte pour doubler de volume à chaque étape de la levée.
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson.
Le pain n'aura pas assez de volume à cause d'une mie trop serrée. Donné un temps de fermentation suffisant. Sur-mélanger affaiblit la pâte et sous-mélanger ne permet pas à la pâte de se développer; les deux réduisent la capacité de rétention gazeuse. Mélanger jusqu'à obtenir le développement de la pâte approprié.
– La pâte n'a pas été pétrie assez longtemps, le gluten n'a pas pu gonfler et n'a pu former un soutien élastique. – La pâte n'a pas levé assez longtemps. – La pâte a été cuite à chaleur trop forte (plus de 220 degrés).
Pour obtenir une mie d'une jolie couleur et un meilleur alvéolage de la mie, il est recommandé de limiter la 2ème vitesse et de favoriser un pétrissage long en première vitesse.
Grignez le pain pour faciliter sa levée lors de la cuisson. Les fentes ainsi obtenues permettront aux gaz, retenus dans les bulles de fermentation, de sortir du pain et de le faire gonfler.
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu'elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Influence d'une deuxième levée
Nos expériences sur les temps de levée nous ont montré qu'au delà de 2h, le pain ne gonfle plus. Mais certains boulangers font 2 levées en pétrissant la pâte entre les deux levées.
Nos astuces pour une mie bien aérée à la machine à pain
Pour commencer, si votre farine n'en contient pas, vous pouvez ajouter de l'acide ascorbique (qui aide la mie à se développer correctement) ou de la poudre de lécithine de soja (qui favorise la fermentation).
Cela est dû souvent à trop d'eau, les MAP ont des th différents et la quantité d'eau peut varier entre 50 et 70% par rapport au poids de la farine. Trop de levure aussi peut provoquer un affaissement du pain; il faut 2 c à café de levure sèche pour 500 g de farine.
- Un manque d'eau (ou de sel) favorise l'apparition d'une croûte épaisse et dure. - Un temps chaud et sec, un pétrissage trop poussé ou un déficit de buage à la cuisson aboutissent au même résultat. - En revanche, un excès d'hydratation de la pâte ou une ambiance très humide favorise la formation de cloques.
Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C'est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ».
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
Pâte trop molle (douce) :
Causes : - Trop d'hydratation. - Farine trop humide. - Farine faible.
Lorsque les pâtes sont laissées à température ambiante, les spores de Bacillus cereus, qui peuvent être présentes sur les pâtes avant la cuisson, ont la possibilité de germer et de produire la toxine qui peut causer des problèmes gastro-intestinaux.
Il faut dégazer de temps en temps car du solvant organique se vaporise jusqu'à saturation de la phase gazeuse, ce qui provoque une surpression dans l'ampoule à décanter.
Le rabat est un mouvement que l'on effectue sur la pâte, lors du pétrissage manuel, pour lui donner de la consistance et de la force. Cette opération est très importante, car elle va donner de l'élasticité à la pâte tout en y emprisonnant l'air. Étirer la pâte et la replonger au centre.
La farine T65 s'utilise pour faire du pain tradition ou du pain de campagne, de pâtes à tarte comme la pâte brisée ou en pâtisserie pour les gâteaux maison (la farine T65 peut être considérée comme multi-usages). La levée est juste un peu plus dure qu'avec qu'autres farines plus raffinées.
La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable. On retrouve également du gluten dans la farine de seigle et la farine d'épeautre.
T80. Surnommée la farine « bise » elle est plus facile à travailler que les farines complètes, tout en étant riche en nutriments. La T80 est le meilleur compromis pour obtenir des préparations aériennes, digestes, avec un léger goût rustique.
Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.
Je vous conseille de faire ce test 45 min après le début de l'apprêt, puis toutes les 10 minutes. Si vous avez une pierre, allumez le four (à la température maximum, chez moi c'est 280°C) en même temps que le début de l'apprêt. Comme il doit chauffer pendant une heure on arrivera en même temps.
La croûte est épaisse et dure Si la croûte du pain est trop épaisse et trop dure, les causes peuvent être multiples : température du four trop basse ou manque de vapeur, farine trop "faible", cuisson trop longue.