Une viande présentant des résidus médicamenteux ou des traces d'hormones est considérée comme impropre à la consommation. On retrouve souvent de la phénylbutazone dans les carcasses des chevaux de course. Ceux-ci ne peuvent toutefois pas se retrouver dans le circuit alimentaire.
Riche en fer, la viande de cheval aide à la formation des globules rouges et lutte contre l'anémie. Par ailleurs, sa consommation fréquente permet d'obtenir une source en vitamines B et en zinc intéressante, aidant au bon fonctionnement de notre organisme.
La viande de cheval est composée des tissus musculaires de l'animal. Elle est consommée dans plusieurs pays (Russie, Kirghizstan, Chine, Japon) où les amateurs apprécient sa saveur douce et ses qualités nutritives.
« Essentiellement en raison du prix, la viande de cheval, à 14 € le kilo, étant un peu moins chère que le bœuf, notamment celle en provenance des pays de l'Est qui est de qualité très moyenne », explique un grossiste de Rungis.
La reconversion des chevaux de trait en animaux à viande est un échec. Un nouveau scandale sanitaire est lié en 1996 à des viandes importées d'Europe de l'Est. La salmonellose a également contribué à faire diminuer la consommation de viande de cheval.
Pour les Britanniques, l'équidé n'est tout simplement pas considéré comme de la nourriture. C'est souvent le cas des animaux passés de la sphère du travail au monde domestique. D'ailleurs, les bouchers outre-Manche ne vendent presque plus de lapin depuis les années 1960.
L'animal débarqué dans un abattoir est enfermé dans une cage close nommée piège de tuerie. Il reçoit une balle dans le cerveau, balle tirée par un pistolet d'abattage (soit à projectile captif, soit à projectile libre), dans le but de l'étourdir et de le rendre inconscient avant la saignée.
La viande chevaline apport entre 4 et 5 mg de fer pour 100 g. Cette forte teneur en fer est responsable de sa couleur très rouge. Ce fer d'origine héminique est bien assimilé par le corps. Elle apporte aussi d'autres minéraux (zinc et sélénium) et des vitamines (B3, B6 et B12).
La consommation de viande chevaline en France est estimée aujourd'hui à moins de 30 000 tonnes, soit moins de 0,5 kg par an et habitant. Cependant des disparités régionales existent, avec une consommation plus ancrée en Île-de-France et dans le Nord-Pas-de-Calais (1).
750€ vif contre 450€ en moyenne pour le cheval à l'abattage. Tout équidé doit être pucé et avoir ses papiers définitifs.
La viande chevaline se cuisine comme la viande bovine. En tant que viande maigre, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher.
En France, il est interdit de commercialiser de la viande de chien ou de tuer des chiens pour sa consommation, étant donné que cela relève de la cruauté et de mauvais traitements envers les animaux domestiques, selon l'Article L214-3 du Code rural et l'Article 521-1 du Code pénal.
Conseils d'achat. A l'achat, la viande chevaline doit être appétissante avec un grain de viande velouté. La poire, tout comme le merlan, l'araignée, l'onglet et la hampe, fait partie des « morceaux du boucher », car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
Dans un steak haché de bœuf qu'on achète en grande surface, qu'il soit au rayon frais ou au rayon « surgelés », on ne trouve qu'une seule chose : de la viande de bœuf c'est-à-dire du 100% muscle et rien d'autre. Pas d'autres viandes, pas d'abats.
Préférer les morceaux de veau et de bœuf les plus maigres (tende de tranche ou rumsteck) pas plus de trois à quatre fois par semaine (soit environ 500 g), et éviter les charcuteries et les viandes les plus grasses : principalement le porc, à l'exception du jambon blanc découenné, dégraissé, l'agneau et le canard.
Conseils de Cuisson
C'est poêlé ou grillé qu'il donne le meilleur de lui-même. Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface ce qui permet de caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
La viande de poulain se caractérise également par son aspect rosé, et non rouge, qui peut moins rebuter certaines personnes. Toute la difficulté de la promotion et de la consommation de cette viande provient, en effet, de certains blocages psychologiques.
Dans cette petite échoppe du sud des Pays-Bas, les « My Little Pony Burgers » sont réalisés à partir de la viande des vieux poneys du parc d'attraction local.
La viande chevaline se vend en boucheries chevalines, sachant que certaines d'entre elles commercialisent exclusivement ce produit et d'autres proposent en plus des produits d'autres espèces. Mais on trouve aussi la viande chevaline au rayon « boucherie » des grandes surfaces.
Une viande présentant des résidus médicamenteux ou des traces d'hormones est considérée comme impropre à la consommation. On retrouve souvent de la phénylbutazone dans les carcasses des chevaux de course. Ceux-ci ne peuvent toutefois pas se retrouver dans le circuit alimentaire.
Avec une moyenne de 18 % de teneur en protéines, la viande est un excellent apport en protéines. Le vainqueur toute catégories est le flanchet de bœuf (30 % de protéines) suivi de près par le faux filet de bœuf.
Plus de la moitié de ces animaux sont issus du monde des courses. Trop usés par la compétition, ou insuffisamment performants, ils sont inutiles et trop coûteux pour leurs propriétaires, qui s'en débarrassent en les envoyant à l'abattoir.
Acheter un cheval à l'abattoir??
Il faut contacter un marchand de chevaux. On ne peut pas sortir un cheval s'il est déjà dans l'abattoir, c'est trop tard. Je connais une personne qui a un accord avec un maquignon, quand il récupère des chevaux à abattre, il la contacte avant et elle peut racheter ceux qu'elle veut.
Leur transfert vers un abattoir est en effet la solution pour laquelle certains propriétaires peu respectueux optent sans aucune vergogne. De nombreuses associations se mobilisent contre cette cruauté afin de sauver des abattoirs ces chevaux réformés.
Une explication plus potagère voudrait que les Anglais, très occupés à leurs arrangements floraux, cachent ainsi leurs ongles ornés de terre, explique la jeune femme. Louis XIV, à qui l'on doit le code encore appliqué aujourd'hui en Europe, a dispensé ses convives de l'obligation de manger de la main droite.