En transformant les aliments par la chaleur, on modifie leur goût, leur aspect, leur texture, mais aussi leur valeur nutritionnelle.
Cuire un aliment c'est en transformer le goût, l'aspect par les modifications que la chaleur fait subir à sa texture physique et à sa constitution chimique. - Transformer et ramollir les aliments afin de les rendre aisément absorbables et plus facilement assimilables. Elle constitue une pré-digestion.
La cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer).
Les vitamines, en particulier la vitamine C, sont en partie détruites par la chaleur. On doit donc limiter au plus juste le temps de cuisson des aliments dont on veut préserver les vitamines. Les sels minéraux se dissolvent dans l'eau de cuisson, surtout si celle-ci n'est ni salée ni sucrée.
La cuisson à la vapeur douce est sans aucun doute le mode de cuisson qui convient le mieux pour conserver les nutriments (vitamines et minéraux) et ne pas faire trop grimper l'IG.
De manière générale, la cuisson détériore les qualités nutritionnelles des aliments. Mieux vaut donc opter pour une cuisson douce à la vapeur ou à l'étouffée en ce qui concerne les légumes et les céréales (quinoa, riz, maïs, semoule…). Les viandes seront cuites dans l'idéal à une température inférieure à 100°C.
Tous les médecins nutritionnistes et diététiciens s'accordent pour favoriser la cuisson à la vapeur. Il faut dire que ce mode de cuisson est le plus avantageux : Il préserve au mieux la saveur des aliments. Il conserve les vitamines et oligoéléments.
Température de cuisson des aliments :
37 °C : Début de la destruction de la vitamine C. 50 °C : Destruction des enzymes et de leur capital enzymatique. La qualité des acides gras diminue. 60 °C : Destruction complète de la vitamine C, hydrolyse des protéines.
Quel est le meilleur mode de cuisson ? Il est en général conseillé de privilégier des méthodes de cuisson douces (cuisson vapeur, basse température). Cela permet de préserver au maximum les nutriments contenus dans les aliments.
En conclusion on peut être rassurant : les résidus de pesticides dans leurs grandes majorités diminuent la plupart du temps lors de la cuisson.
1) La cuisson solaire
C'est donc tout naturellement que la cuisson solaire a commencé à poindre le bout de son nez avec l'apparition de cuiseurs, barbecues, et séchoirs solaires. Et le résultat est là : pas besoin d'eau, d'électricité, ou de gaz. On ne peut pas faire plus écologique et plus respectueux !
Nous dénombrons 3 grandes catégories de types de cuisson : les cuissons par concentration, les cuissons par expansion, et les cuissons mixtes.
Par contre, la chaleur détruit les vitamines fragiles de façon proportionnelle au temps de cuisson et à l'élévation de la température. Plus la cuisson est longue et à l'air libre (en contact avec l'oxygène) plus la détérioration sera importante. C'est le cas de la vitamine C, de loin la plus fragile des vitamines.
La cuisson, au départ très occasionnel, pourrait remonter aux Homo erectus en Afrique (1,8 millions d'années) bien avant les premiers foyers détectés au Proche Orient dès 790 000 ans et en Europe dès 450 000 ans.
Pour certains fruits, la consommation sous forme cuite peut améliorer leur disponibilité en nutriments et enzymes nécessaires à sa croissance. L'autre avantage majeur que présentent les fruits cuits est la destruction des bactéries et des microbes pouvant être nocifs pour le bébé.
Sauf qu'une étude réalisée par une équipe de Harvard et reprise par notre confrère lanutrition.fr vient de montrer que la cuisson augmente la biodisponibilité des protéines de la viande, d'où une hausse du nombre de calories absorbées.
En plus d'augmenter la saveur et le goût, elle réduit également le risque d'intoxication alimentaire et permet de libérer d'autres nutriments essentiels à notre organisme. Mais la température et la durée d'exposition à la chaleur peuvent présenter des risques pour la santé.
La cuisson à la vapeur est souvent considérée comme la méthode de cuisson la plus saine. Selon le Dr Laurence Plumey, cette méthode préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments.
La cuisson vapeur est celle qui protège le mieux les vitamines et minéraux, car elle est relativement courte et elle évite le contact direct avec l'eau. Sous pression (dans une cocotte minute), la durée de la cuisson est raccourcie, mais la perte de vitamines augmente.
La cuisson saignante, idéale pour garder une viande juteuse au goût soutenu tout en dégustant une viande un peu plus cuite. Elle sera croustillante à l'extérieur grâce à sa croûte mince, dorée et bien chaude et toujours d'un rouge rosé à l'intérieur.
Contrairement à l'aluminium, le papier sulfurisé ne présente pas de danger pour la santé. Nous sensibilisons et attirons la vigilance de nos clients sur la bonne utilisation de chaque papier en fonction de sa spécificité.
La cuisson à la vapeur : la cuisson santé par excellence
La cuisson vapeur évite cette perte et permet de concentrer toutes les saveurs de nos légumes et de conserver en moyenne 80 à 90 % des nutriments !
Les huiles neutres comme l'huile de tournesol ou de pépin de raisin sont bonnes à utiliser pour des cuissons à la poêle. Elles ne laissent que peu de goût et ne risquent pas de brûler. Pensez également à l'huile coco, l'huile d'amande ou l'huile d'olive raffinée.