le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
La fermentation lactique, Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type. La levure que l'on utilise en boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire.
La fermentation panaire est une fermentation alcoolique. Les levures dégradent les sucres simples contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et autres composés importants pour le goût du pain. Le dégagement gazeux provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet de donner la légèreté aux pains.
La fermentation a lieu grâce à l'action de la levure ou du levain sur les sucres présents dans la pâte. Elle se produit au cœur de la pâte dans un milieu privé d'air dit ”anaérobie“. Cette fermentation est de type alcoolique : les sucres présents libèrent de l'alcool et du CO2. Le pointage se fait en masse.
Mais c'est quoi la fermentation ? La fermentation c'est une transformation d'un aliment par un micro- organisme en absence d'oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L'Homme s'en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d'intérêt.
La principale conséquence de la fermentation lactique est d'augmenter la stabilité du produit, par inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles, et donc d'allonger sa durée de conservation.
En tant qu'exhausteur de goût, le sel participe à la signature organoleptique d'un pain. Ce sont les ions chlorures qui stimuleraient les récepteurs de la langue, tandis que les ions sodium apportent le goût salé.
Le pointage est le temps de repos entre la fin du pétrissage et le boulage, et l'apprêt est celui entre le boulage et l'étalage.
L'amidon qui fournit les sucres. Le gluten qui forme le fin réseau élastique et assure la cohésion de l'ensemble. La levure qui produit, comme son nom l'indique, la levée et l'allègement de la pâte.
Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d'être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse. Pour préserver l'humidité de la pâte et éviter qu'elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l'emballer dans un film plastique.
La LEVURE est à l'origine de la fermentation naturelle, ce phénomène magique qui permet de transformer une boule de pâte dense en miche de pain parfaitement levée. Ce qui rend la LEVURE si spéciale, c'est sa capacité à prendre des ingrédients bruts pour les transformer en véritable bouillon de vie !
La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions : Température : trop froid (10 °C), le processus est très ralenti voire incomplet. trop chaud (au-delà de 45 à 50 °C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie.
S'il est souvent conseillé d'utiliser de l'eau en bouteille, ça fonctionne aussi très bien avec de l'eau du robinet. N'hésitez pas à en mettre un peu plus que prévu, c'est ce qui va donner une mie bien aérée (320 ou 340 ml d'eau pour 500 g de farine).
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
existe trois méthodes de pétrissage : PVL: Pétrissage à vitesse lente. PA: Pétrissage amélioré PI: Pétrissage intensifié
A quoi sert le pointage ? Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. La pâte pendant les 5 à 10 premières minutes se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.
Votre pain est pétri, bien levé, dans son moule, le four est chaud : il est temps d'enfourner ! Voici quelques astuces pour réussir votre pain maison. Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces.
Vous rêvez de sortir une belle baguette comme celle de votre boulangerie préférée ? La farine T55 est votre meilleur arme : elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson, elle est blanche donc fera un beau teint assez clair à votre baguette. Elle reste cependant, riche en gluten et garde un goût neutre.
Le pain est sec et friable : Pas assez d'eau dans la pâte ou cuit trop longtemps ou trop chaud.
Le sel est important en fin de pétrissage car il joue plusieurs rôles dans l'élaboration de la pâte et dans la cuisson.
Durant la fermentation, le lactose (sucre du lait) se convertit en acide lactique, ce qui abaisse le pH dans les alentours de 4,25 à 4,5. L'action bactérienne est stoppée par le refroidissement rapide au bon taux d'acide lactique.
La fermentation alcoolique est principalement utilisée par diverses espèces de levures pour produire de l'énergie. Si elles ont de l'oxygène à leur disposition, elles oxydent les sucres par respiration cellulaire, et trouvent ainsi l'énergie nécessaire à la vie.