En France, les oursins ou hérissons de mer sont pêchés entre le 1er novembre et le 15 avril. Pendant le reste de l'année, on laisse les oursins se reproduire et la population proliférer afin d'éviter de décimer leur population. Dès lors, les oursins se consomment de préférence en hiver.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
Cru, au naturel ou avec un jus de citron, les oursins font partis des mets appréciés des fins gourmets. Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée.
Pour le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passédat*, le meilleur oursin est bien sûr le violet de Méditerranée : « Bonbon de la mer, sucré et iodé à la fois, il est comparable à du caviar. Ses langues sont plus subtilement parfumées et moins charnues que celles des oursins bretons. »
Il peut se manger cru avec une sauce de soja. Il se mange également pilé, réduit en purée en coulis. L'oursin est particulièrement utilisé pour réaliser l'oursinade, une sauce qui accompagne du poisson. L'oursinade peut être aussi une soupe de poisson aux oursins.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
Comment conserver les oursins ? Comme on conserve les coquillages et crustacés, dans le bac à légumes du frigo. Et on les déguste vite, le jour de la récupération du Casier ou le lendemain (soit 2/3 jours après la sortie de l'eau maximum).
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
Prédateurs. Les loutres, les homards, certains crabes et même de grosses étoiles de mer mangent les oursins, les hommes aussi !
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
Bien qu'une seule espèce ne soit pêchée en France (l'oursin violet qui se trouve principalement en Méditerranée), il existe pas moins de 950 espèces à travers le monde. Qu'importe le climat, des mers les plus chaudes aux fonds marins subglaciaires, l'oursin se pêche dans toutes les grandes mers du globe.
La pêche aux oursins est permise en Corse du 15 décembre au 15 avril. Ces dates, fixées par la prud'homie des pêcheurs, permet de protéger l'espèce et de préserver la période de reproduction. La dégustation des oursins a longtemps été une spécialité ajaccienne.
Oursins venimeux : mieux vaut ne pas les rencontrer !
L'ousin diadème, l'oursin bonnet de prêtre et l'oursin fleur figurent parmi les espèces à posséder un venin toxique pour l'homme. Il peut se situer au niveau des piquants, mais aussi des pédicellaires (filaments situés entre les piquants).
Le régime alimentaire des oursins est généralement herbivore, constitué d'algues vertes, de plantes aquatiques et d'algues encroûtantes. Ils sont ainsi considérés comme étant les principaux brouteurs d'algues en mer, et les plus efficaces.
En effet, outre le zinc, elles sont aussi sources de magnésium antifatigue et antistress, de phosphore énergisant, de potassium indispensable au bon fonctionnement cardiaque, de calcium utile pour les os, de fer antianémie et de sélénium antioxydant.
Passez vos oursins dans de l'eau de Javel.
Pendant qu'ils sèchent, préparez une solution d'eau dans un seau avec cinquante pour cent d'eau de Javel, cinquante pour cent d'eau douce. Déposez vos oursins plats à l'intérieur du seau pendant dix minutes. Ne les laissez pas plus longtemps, car vous iriez les fragiliser.
les oursins font partie des echinidés comme les étoiles de mer, ce n'est pas un mollusque, ni un crustacé....
- Si vous les congelez crus, sachez qu'il ne faut pas congeler des fruits de mers vivants comme les oursins. Vous pouvez les cuire le jour de l'achat même et de les congeler ensuite. Les fruits de mer peuvent être congelés pendant 6 mois.
L'oursin ne se rencontre, sur les côtes nord-occidentales de Ja Bretagne, que sur une frange littorale allant de la baie de Morlaix à l'Ouest, à l'extrémité N. -vV. de la baie de Lannion, à l'Est. La nature géologique du littoral est particulièrement favo- rable à l'établissement de véritables colonies d'oursins.