3/ Pendant la fermentation : les vignerons peuvent verser du soufre à n'importe quel moment de la fermentation mais surtout à la fin pour arrêter ou empêcher la fermentation malolactique. Un vigneron nature doit attendre que la malo s'arrête seule (ce qui peut prendre des mois).
Les sulfites sont ajoutés comme conservateurs et antioxydants (par exemple, pour empêcher le brunissement) à toute une série de denrées alimentaires, notamment des fruits et légumes secs, des produits à base de pommes de terre, la bière et les boissons maltées, le vin et les jus de fruits.
Les sulfites peuvent aggraver les symptômes de l'asthme chez un petit nombre de personnes (3 à 10 % des asthmatiques connaissent des effets indésirables après avoir consommé des sulfites). Mais en règle générale, ce phénomène est lié à des aliments et des boissons qui contiennent beaucoup plus de sulfites que le vin.
Les vins rouges sont ceux qui contiennent la moins grande quantité de sulfites ajoutés. Les vins blancs secs contiennent une dose modérée, tandis que les demi-secs et les vins moelleux sont ceux contenant la plus grande quantité.
La part des sulfites ajoutés est généralement moins élevée dans les vins rouges que dans les vins blancs ou les vins rosés. En effet les vins rouges contiennent plus de tanins que les vins blancs et rosés. Ces tanins jouent un rôle dans la protection naturelle du vin contre l'oxydation.
On fait brûler une quantité de soufre variable en fonction de la dose souhaitée dans la barrique vide. Le gaz formé par la combustion se dissout alors dans le vin au cours du remplissage.
Les sulfites sont sans danger pour la plupart des personnes. Si vous êtes sensible aux sulfites, vous pouvez quand même avoir une alimentation saine et équilibrée en suivant le Guide alimentaire canadien.
Parce qu'il contient du polyphénol, le vin rouge semble finalement plus sain et meilleur pour la santé que le vin blanc. Pourtant, le vin blanc peut également faire ses preuves, surtout lorsqu'il est de haute qualité. Mais si le vin contient des antioxydants et du resvératrol, il contient aussi de l'éthanol.
Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d'antioxydants et d'antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l'altération causée par l'oxygène de l'air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
Le vin SAINS : une boisson sans sulfites
Vous pouvez également voir dans le descriptif de certains vins l'indication SAINS qui est l'abréviation de « Sans Aucun Intrant Ni Sulfite Ajoutés ». Ce sont les vins naturels ou vins nature qui sont plus concernés.
À ce jour, aucune étude scientifique n'a permis de démontrer avec certitude que les sulfites occasionnent un risque pour la santé. La plupart des gens n'éprouvent aucune gêne liée à la consommation du vin, ni de n'importe quel autre produit alimentaire qui contient des sulfites.
Un sulfite de vin peut en effet être à l'origine d'intolérances ou d'allergies chez les consommateurs sensibles. Dans ce cas, à partir d'un certain taux de sulfites de vin consommés, une réaction allergique inflammatoire peut être constatée chez certaines personnes.
Les sulfites sont des dérivés du soufre qui jouent un rôle majeur dans l'élaboration et la conservation du vin. Ils se retrouvent dans le vin par un effet naturel d'une part: les levures produisent des sulfites au cours du processus de fermentation alcoolique.
Nausées. D'autres symptômes gastro-intestinaux peuvent également apparaître dans l'heure qui suit l'ingestion. Les plus récurrents sont les vomissements, nausées, douleurs abdominales ou crampes et diarrhées.
Un vin sans soufre ajouté est le résultat d'un travail d'une grande rigueur car il implique en premier lieu de récolter une vendange parfaitement saine (des raisins abîmés abritent autant de bactéries et de champignons qui apporteront des déviances au vin), en second lieu d'avoir une hygiène irréprochable en cave et ...
Un vin nature contient en moyenne 30 mg par litre de sulfites, contre 100 à 200 mg par litre pour les autres vins, que ce soit du vin rouge, du vin blanc, ou du vin rosé.
Normalement, les sulfites sont utilisés pour améliorer la qualité commerciale des crevettes en retardant le noircissement qui est dû aux réactions enzymatiques. En effet, ce sont les résidus de sulfites en particulier le SO2, qui est dangereux surtout pour les personnes asthmatiques.
Les vins blancs, par exemple de type moelleux ou demi-sec, comportent une quantité importante de sulfites, les vins blancs secs en comportent une quantité modérée, quant aux vins rouges ils en seraient moins fournis. Chaque vigneron a sa propre méthode de fermentation et de production de son vin.
La règle d'or est de choisir un alcool clair pour minimiser la gueule de bois. Alors si ces options semblent être les pires, ce sont en réalité les meilleures. J'ai nommé Vodka, Gin, et Saké. Plus un alcool est clair, moins il contient d'impuretés liées à la fermentation que notre corps a du mal à assimiler.
Si vous faites attention à votre ligne, choisissez donc un vin blanc fruité et aromatique du Languedoc-Roussillon, de Provence ou un blanc plus minéral de Bourgogne. Par contre, les vins blancs doux et liquoreux comme le Sauternes contiennent pas moins de 100 calories par verre.
Selon les experts de l'OMS, consommer 2 à 3 verres de vin par jour n'aurait pas de risques sur la santé.
Les chercheurs proposent d'utiliser une enzyme (la 3-mercaptopyruvate sulfurtransférase aussi appelée 3-MST) et son substrat pour transformer le sulfite en thiosulfate de façon irréversible.
Les sulfites sont présents dans presque tous les vins, en tant que produit naturel de la fermentation alcoolique ou ajouté (voir Dioxyde de soufre en œnologie) ; en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges.
Si les sulfites font débat, notamment sur les maux de tête, il faut savoir qu'ils sont naturellement présents dans tous les vins. Avec la mention « sans sulfite ajouté » vous pouvez être sûr de trouver un champagne sans risque de maux de tête et qui vous émerveillera lors de vos grands moments de dégustation !