Il est généralement préférable de faire preuve de prudence et d'ajouter peu de sucre au début, car vous pouvez toujours ajuster le goût plus tard en ajoutant plus de sucre ou d'autres édulcorants après la fermentation, si désiré. Le sucre peut aussi être ajouté lors de l'embouteillage, pour créer un cidre pétillant.
Le cidre doux doit être conservé dans un endroit frais et sec comme une cave (température idéale comprise entre 10 et 15°C) ou dans la partie basse d'un réfrigérateur avant consommation. Le cidre doux doit être consommé dans l'année qui suit sa mise en bouteille pour profiter de toutes ses saveurs.
La température de fermentation est trop basse (en dessous de 4°C) et ne permet pas aux levures d'être actives. Une remontée de la température (au dessus de 8°C) entraîne alors un redémarrage de la fermentation. Le cidre est en carence de matières azotées.
Une fois que le chapeau brun est bien compacté à la surface, et juste avant que la fermentation ne commence (ce qui aurait pour effet de détruire cette croûte de surface), le cidrier doit effectuer le premier soutirage.
Il faut mettre les pommes broyées en couche de 6 - 8 cm, couvrir avec un scourtin et continuer l'alternance jusqu'en haut du pressoir. Et une fois plein, placez le chapeau et les cales avant de presser. On presse deux fois ; on retire le marc du pressoir puis on presse à nouveau pour recueillir tout le jus.
Si la couleur du cidre ne s'est pas éclaircie, nous sommes en présence de casse oxydasique. Traiter le fût en y versant 10 grammes de méta- bisulfite de potasse dissous dans un peu de cidre par hectolitre.
Conservez votre cidre dans un endroit frais
Une température en dessous de 0°C viendra stopper complétement le travail des levures et votre cidre n'évoluera plus. Au contraire, une température trop haute (au delà de 20°C) l'accélèrera.
Si vous désirez un cidre avec un taux d'alcool plus élevé, vous pouvez ajouter du sucre, du miel ou du sirop d'érable en début de fermentation. N'ajoutez, toutefois, pas trop de sucre, car cela peut déséquilibrer les saveurs et affecter le processus de fermentation.
La pomme est naturellement riche en sucres (environ 10 à 15 %). Même si la fermentation alcoolique trans- forme une bonne partie de ces sucres, la quasi-totalité des cidres de consommation contient encore des sucres résiduels.
Le froid ralentit la fermentation; plus le moût sera froid, plus la fermentation sera lente et moins il perdra de gaz carbonique, ce qui est primordial pour un cidre de qualité.
Le choix d'un cidre, outre le moment de la dégustation et le plat à accompagner, doit se faire sur sa sensibilité personnelle à la teneur en sucre. Un cidre Brut sera plus sec, peu sucré, et plus désaltérant qu'un cidre demi-sec qui sera, lui, plus sur le fruit et la rondeur.
Boucher hermétiquement le fût avec une bonde aseptique ou chiffon propre avec un chapeau de cendre. Utiliser une bonde aseptique qui laisse le gaz carbonique s'échapper et isole le cidre de tout contact avec l'air.
Au-dessous de 1015, il sera demi-sec ou sec. La météo a aussi son importance. « Le temps idéal pour la mise en bouteille est un temps calme, plutôt sec, vent d'est et lune descendante aussi car le cidre est un produit naturel, notre cidre n'est pas pasteurisé », explique Jean-Rémy Le Floch, membre de l'association.
Lorsqu'il s'agit de cidre, il y a plusieurs choses que vous pouvez faire pour aider à le conserver. L'une d'elles consiste à garder les bouteilles en position verticale s'il s'agit d'un cidre bouché, ce qui permet de conserver la carbonatation. Rangez les bouteilles dans un endroit frais et sombre.
En pratique, l'appellation « cidre bouché » est donnée à un cidre dont la bouteille est avec un bouchon de type champignon, le plus souvent en liège, avec un niveau d'effervescence minimum et un taux d'alcool minimum définis.
La date limite de consommation n'est pas indiquée sur la bouteille.
Cidre doux : la teneur en sucres est au moins égale à 35 g/l (42 g/l s'il est bouché) et le degré d'alcool faible (moins de 3 % vol). Cidre brut : moins sucré (28 g/l au maximum), il titre autour de 5 % vol.
Le cidre doux est fruité et parfait avec du sucré, crêpes ou dessert. Le cidre brut est plus sec et se déguste plutôt à apéritif, avec un plat salé, des fruits de mer ou du fromage. Tous les cidres n'ont pas les mêmes arômes.
Apport en antioxydants : Le cidre contient des antioxydants, tels que la vitamine C et des polyphénols, qui peuvent aider à neutraliser les radicaux libres dans le corps, réduisant ainsi le risque de dommages oxydatifs et de maladies chroniques.
On procède au remplissage des bouteilles en faisant arriver doucement le cidre au fond de la bouteille à remplir par le biais d'un tube ou d'une tireuse. On évite ainsi une déperdition du gaz carbonique si le liquide coulait le long de la paroi de la bouteille. Par la même, il ne se chargera pas en oxygène.
Pour servir du cidre, il faut s'assurer préalablement qu'il est à bonne température. Afin d'apprécier pleinement ses arômes et ses saveurs, il est recommandé de le servir à une température comprise entre 8 et 10°C.
LA QUALITÉ DE LA POMME
La conservation des pommes avant la transformation est une étape importante dans le processus, veillez à les conserver au frais à 12°C, à l'abris du gel, ne pas les stocker dans des sacs plastiques et ne pas faire des tas de pommes de plus de 50 cm de hauteur.
« Comparé au jus de pomme, les troubles présents dans le cidre et le pommeau contiennent davantage de polyphénols. Ces composés organiques, très présents dans certaines pommes, s'agrègent lorsqu'ils s'oxydent », explique la chimiste. C'est l'explication du trouble dans les deux boissons alcoolisées.
La pratique la plus utilisée pour l'arrêt volontaire de la fermentation consiste à baisser la température et à ajouter des sulfites. L'objectif est de stopper la fermentation et d'éviter toute reprise intempestive. Les variantes reposent sur l'utilisation du froid et des techniques de filtration.
Si la fermentation est trop rapide, le chapeau brun ne se forme pas; il est remplacé par une mousse blanche ou chapeau blanc. Comme conséquence le cidre au lieu d'être limpide reste trouble et renferme de nombreux microbes nuisibles qui pourront plus tard le rendre non marchand.