Quand elles sont consommées avec la peau (cuites au four, à l'eau, à la vapeur, en robe des champs...), il faut évidemment d'abord bien les brosser pour éliminer les résidus de terre et ensuite les rincer abondamment.
Cela dit, si, après les avoir épluchées, vous constatez que vos pommes de terre sont un peu sales, essuyez-les rapidement avec un papier absorbant humide et séchez-les. Et surtout, ne les lavez pas après les avoir coupées en rondelles ou en cubes !
En effet, la pomme de terre est pleine d'amidon, qui est libéré notamment lors de l'épluchage. Si vous préparez un gratin, des röstis, une tortilla, ou de la purée, inutile de laver vos pommes de terre. Au contraire, l'amidon possède un fort pouvoir liant qui sera bien utile dans vos préparations !
Pour les pommes de terre utilisées sans être blanchies préalablement : Laver, égoutter et sécher soigneusement afin de supprimer l'amidon superficiel. Blanchir les pommes de terre : Veiller à la proportion entre le volume de l'eau et le volume de pomme de terre.
La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites. De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre.
Le lavage. Tous les fruits et légumes frais doivent être nettoyés soigneusement à l'eau potable courante (sans savon ni eau de javel), même en l'absence de traces de terre. On les débarrasse ainsi de la poussière, d'une partie des germes présents sur leur surface et des résidus de pesticides.
La peau des pommes de terre primeur a la particularité d'être fine et peleuse. C'est la raison pour laquelle, la plupart du temps, les pommes de terre primeur se cuisinent avec leur peau. En effet, leur peau est si fine qu'elle ne s'épluche pas, il suffit de la frotter avec une petite brosse ou du gros sel.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson. Cuire dans un mélange chaud de beurre et d'huile en remuant régulièrement pendant 20 à 25 minutes.
Cela vous permettra de conserver un maximum de nutriments, qui se logent principalement dans la peau. En revanche, pensez à bien nettoyer vos pommes de terre avant. Vous pouvez les tremper quelques minutes dans une eau avec quelques gouttes de vinaigre blanc. Rincez, puis faites cuire ».
Blanchir avant la cuisson
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes.
Votre pomme de terre conservera une meilleure texture et ne s'effritera pas dans l'eau, ce qui peut être un avantage pour certaines préparations culinaires. Pour faire des pommes de terre au beurre qui tiennent bien, il est préférable de garder la peau lorsque vous les faites bouillir.
Pour ralentir la germination, vous n'aurez qu'à placer une pomme au milieu des pommes de terre. Les pommes sont des fruits dit climatériques qui émettent de l'éthylène, un gaz naturellement produit par de nombreux fruits lorsqu'ils mûrissent.
Une cuillère de bicarbonate de soude
Mais pour vraiment retirer tous les résidus de pesticides, il faut laisser tremper les pommes au moins 15 minutes. A ce moment, seule une toute petite partie des produits reste sur la pomme, après avoir pénétré la peau.
Si la chair de votre pomme de terre est toujours ferme, vous pouvez tout à fait la consommer. Si elle commence à ramollir, veillez à la consommer rapidement ! Il vous suffira de retirer les petits germes à l'aide d'un couteau. Le vrai signe de détérioration d'une pomme de terre est la présence de tâches vertes.
Lorsque vous aurez récolté les tubercules, il est très important de les laisser sécher une journée au soleil avant de les stocker. Vous permettrez ainsi à l'excédent d'humidité de s'évacuer et les pommes de terre se conserveront mieux.
Blanchir s'utilise essentiellement pour éliminer certaines impuretés d'un aliment (sang, sel...) ou pour provoquer une pré-cuisson. Deux techniques. - Départ eau froide : (pommes de terre, lardons, abats...) Placer l'aliment à blanchir dans une casserole.
Il suffit d'ajouter quelques gouttes d'eau iodée pour révéler la présence d'amidon.
Pour retirer l'amidon de vos torchons, draps et linges neufs, il est important de les faire tremper dans une bassine d'eau froide, avec une poignée de gros sel et une cuillère de vinaigre blanc. Si vous préférez le lavage en machine, optez pour un lavage à froid dans lequel vous ajouterez 2 cuillères de bicarbonate.
L'importance du trempage
L'étape du trempage n'est pas obligatoire, mais elle est fortement recommandée. Elle permet d'éliminer le surplus d'amidon qui fait brunir vos frites avant qu'elles soient parfaitement cuites.
Si les frites des Tuches sont toujours croustillantes, c'est parce qu'elles sont faites avec de la pomme de terre. Et dans la pomme de terre, il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup d'amidon (15,4 g précisément). C'est l'amidon qui apporte le croustillant. Dans les patates douces aussi, il y a de l'amidon.
Des frites plus vitaminées et digestes
En effet, l'acidité du vinaigre va venir se mélanger avec l'amertume des pommes de terre, ce qui va avoir pour effet la diminution de la graisse contenue dans les frites. La graisse étant un élément difficile à digérer, si la graisse diminue, vos frites seront plus digestes !
Faites tremper la pomme de terre et le gant sous l'eau froide du robinet. Si vous n'avez pas envie de gâcher de l'eau, éteignez le robinet. N'utilisez pas de savon, de liquide vaisselle ou tout autre produit de nettoyage. Si vous vous en serviez, vous pourriez laisser des résidus sur le légume.
Pour ce faire, tenez simplement la pomme de terre dans une main et le couteau dans l'autre, puis incisez la peau et glissez le couteau le long de la chair en tournant le tubercule sur lui-même. Plongez immédiatement la pomme de terre dénudée dans un bain d'eau froide.
Pour vérifier que les pommes de terre peuvent encore être consommées, sentez-les à la sortie du réfrigérateur. Si elles dégagent une odeur de moisi ou sucrée, il vous faudra les jeter. En revanche, si elles ont conservé leur odeur terreuse, c'est bon.