La récolte des fleurs de Crocus sativus s'étale sur environ 1 mois, le temps que tous les bulbes s'épanouissent. Cette durée peut être plus ou moins longue selon la météo et la région, mais débute à partir de fin septembre jusqu'à début novembre ; le mois d'octobre étant celui de la pleine activité de récolte.
Quand récolter le safran ? Le crocus à safran fleurit en octobre, il éclot lorsque les températures matinales descendent sous les 10°C. Récoltez le safran tôt le matin, avant l'ouverture des pétales.
Séchage des filaments
Cette opération se fait à une température comprise entre 40 et 50 °C dans un déshydrateur pendant une durée d'environ 50 minutes. Ensuite on laisse le safran à température ambiante pendant environ 1 heure avant de le stocker à l'abri de la lumière dans un bocal hermétique.
Cueillir les stigmates avec précaution
A l'aide d'une paire de petits ciseaux très effilés, il faut cueillir les stigmates sans faire tomber la poudre qui les recouvre. Opérez avec beaucoup de précautions, de préférence le matin, après l'ouverture de la fleur.
Les fleurs qui apparaissent pendant la nuit doivent être récoltées à l'aube le jour suivant, au moins avant midi pour éviter que les pétales fanent. Il est préférable de récolter des fleurs encore « endormies » ou fermées pour s'assurer d'obtenir des filaments de safran de haute qualité.
Les effets indésirables du safran peuvent survenir en cas d'ingestion d'une trop forte dose, c'est-à-dire supérieure à 5 grammes. Cette dose peut entraîner des vomissements et des troubles gastro-intestinaux. C'est pour cette raison que les conseils d'utilisation indiquent de ne pas dépasser 30 mg de safran par jour.
Note de BOUTIQUE SAFRAN: Le safran, épice provenant de stigmates séchés de la fleur de Crocus Sativus, n'est pas une denrée "trés périssable", n'a pas de DLC, mais une DLUO qui est en général de 3 ans.
Aujourd'hui, le kilogramme se négocie au prix de 30.000 à 40.000 euros. "Oui, mais pour couvrir nos 1.000 m2, se justifie Jean-Noël Pelette, il a fallu pas moins de 40.000 à 50.000 bulbes pour environ un euro pièce".
Conserver les filaments de safran dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Le safran infusé dans de l'eau chaude peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boite fermée hermétiquement.
Comment reconnaître un vrai safran ? L'épice de safran est issue de la fleur de Crocus Sativus. C'est sur celle-ci qu'est est prélevé le pistil, fait de 3 filaments (aussi appelés “stigmates”, ou “brins”). Ils sont composés d'un rouge vif, ayant une forme allongée et évasée à leurs extrémités [Figure ci-après].
Le vrai safran mérite son prix de près de 35.000 euros en moyenne le kilo, en faisant l'épice la plus chère du monde.
Vous pouvez les arracher fin juin début juillet et les replanter en les espaçant comme lors de la plantation en y ajoutant un peu de compost.
Le prix du safran au gramme est d'environ 10 euros ttc. La TVA appliquée à ce produit est de 5.5% en France. Rendez vous sur la boutique pour acheter du safran en pistils ou en poudre au tarif de 4.99 euros les 0.5 grammes ou notre curcuma bio en poudre au prix de 1.9 euros les 50g.
Plantez les bulbes de mi-juillet jusqu'à fin août, dans un sol soigneusement désherbé : Enterrez les bulbes, pointe vers le haut, à 10-15 cm de profondeur et en les espaçant de 10 cm. Laissez 20 cm entre chaque rangée. N'arrosez pas car les bulbes sont en dormance jusqu'à l'automne.
Si vous avez des stigmates de safran :
Une dizaine de stigmates suffisent à parfumer un plat pour 6 personnes. Couvrez et laissez infuser. Le safran doit être préalablement infusé dans de l'eau tiède au minimum de 1 à 2 heures. Idéalement 24 heures pour qu'il exprime tout son parfum et son pouvoir colorant.
Le Safran, comme toute épice, a besoin de temps pour libérer toutes ses saveurs et couleur : Laisser infuser le safran 5 à 12 heures à l'avance, dans un peu d'eau tiédit, du lait, du beurre, de la crème, du vin, un bouillon… avant de l'incorporer à vos recettes (Attention, le safran n'infuse pas dans l'huile…).
Dosage safran en filaments: On compte 6 filaments par personne pour un plat salé, 4 filaments pour un plat sucré. Dans une dose de 0,1 gr de filaments il y a en moyenne 45 filaments .
Pour bien utiliser le safran, l'idéal est l'infusion (réhydrater les filaments entiers, coupés fin ou idéalement écrasé au mortier), dans tout ou partie d'un liquide en fonction de la recette : eau chaude, crème, lait, jus de citron, vin, bouillon ou tout autre liquide sauf de l'huile.
Les épices ne se périment pas… sur le plan sanitaire tout au moins. Une vieille épice ne rendra jamais malade car elle contient des bactéricides et des fongicides naturels qui bloquent toute contamination.
N°1: Le safran
On le retrouve en poudre ou en filaments de couleur rouge. Cette épice est cultivée à partir du crocus sativus de la famille des Iridacées. On récolte ses pistils à partir du mois d'octobre.
Considéré par les spécialistes comme le meilleur safran du monde, le safran du Cachemire est un véritable produit de terroir.
Préparer le terrain
Comme toutes les plantes à bulbes, le safran a besoin d'un sol meuble et bien drainé pour croître. Préparez le terrain en réalisant un labour profond d'une bonne vingtaine de centimètres. Eliminez tous les cailloux et les racines des mauvaises herbes.
La production de safran est faible sur les sols lourds, très calcaires ou très sablonneux. Le sol doit être profond (60-70 cm) pour éviter la compaction et permettre un bon stockage d'eau surtout dans les zones à faible pluviométrie comme c'est le cas de la plupart des zones safranières dans le monde.
Le safran pistils est une épice tirée d'un crocus, le Crocus sativus. C 'est de sa jolie couleur que lui vient son nom » sahafaran » signifie jaune en arabe. Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d'un violet clair ou foncé, qui s'épanouissent en automne.
Le safran parmi les crocus de France
Le genre Crocus est représenté en France par 6 espèces sauvages. Presque tout le monde connaît le Safran printanier (Crocus vernus), dont les fleurs naissent au début du printemps, dans les prairies et pelouses montagnardes.