Direction les cuisines. Techniquement, avant d'être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg.
Avant la cuisson de votre poisson à la poêle, il vous suffit de l'assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre, de chaque côté. Puis, dans une poêle anti adhésive chaude (cela permet une meilleure adhésion), ajoutez un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre.
On place le saumon, côté peau vers le bas, dans un plat préalablement enduit d'un peu d'huile et on enfourne à mi-hauteur. En cours de cuisson, on arrose le pavé de saumon avec le jus de cuisson afin de prévenir le dessèchement. On compte environ 10 minutes pour des pavés, et 30 à 40 minutes pour un saumon entier.
Les filets et les darnes
Les filets ont été levés par le poissonnier au moment de l'achat ? Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.
Comment saler vos filets, darnes ou pavés de poisson
Le sel va l'assécher et permettre d'avoir une peau bien croustillante. Si vous n'avez pas le temps d'attendre au moins 30 minutes, salez fortement vos morceaux de poisson au sel fin et laissez reposer au frais pendant 6 minutes.
Le salage
Techniquement, avant d'être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs.
Dans un grand plat, déposez une couche du mélange sel/sucre, disposez ensuite les filets de poisson, en commençant par les plus gros, et en veillant à ce qu'ils soient tous bien recouverts de sel. Filmez et laisser reposer au réfrigérateur. La durée du salage dépend de la taille des filets.
Avec ou sans peau, telle est la question!
Si on décide de la conserver, il suffit de bien la nettoyer avant de la faire cuire. Doit-on cuire côté peau ou côté chair? Les deux sont faisables!
Pour une cuisson gourmande : Placez le saumon côté peau dans une poêle à feu doux et faites cuire 7 à 10 minutes selon l'épaisseur, sans le retourner. Le saumon est cuit une fois que la couleur rose pâle atteint le milieu de l'épaisseur du pavé.
Le sel permet de traiter et d'éliminer rapidement la plupart des parasites et maladies externes de vos poissons (maladie des points blancs, champignons, mousses, nécroses des nageoires, plaies, etc…) Il permet également d'annihiler la toxicité des nitrites.
Pour les filets avec la peau, cuire d'abord du côté peau. Compter 4 ou 5 minutes de cuisson par côté pour une pièce de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur. Le poisson est cuit lorsque sa couleur est uniforme et que sa chair se défait facilement à la fourchette.
Cuire son poisson dès qu'il est sorti du frigo
Avec comme résultat un poisson trop sec. À faire selon le Figaro : sortir le poisson 1/4 d'heure avant de le cuire et le placer sous un film protecteur ou un essuie.
2- Cuire le saumon directement en sortant du frigo
Pensez donc à anticiper autant que possible avant de cuisiner. L'idéal est de sortir le saumon à température ambiante 30 minutes avant de le cuire.
L'ajout de citron aura pour effet de masquer ces nuances subtiles en dominant le palais avec son acidité, altérant ainsi les saveurs originales du saumon. Idéalement, le saumon fumé devrait être savouré nature. Par ailleurs, le saumon fumé est apprécié non seulement pour son goût, mais aussi pour sa texture délicate.
Vous l'aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair. Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée. En effet, si l'on ajoute le poivre avant cuisson, il va perdre en goût et en force.
Les poissons
En revanche, passez-les sous l'eau froide s'ils n'ont pas été lavés et qu'ils étaient placés sur la glace. Comme les viandes, les poissons peuvent facilement propager les bactéries qu'ils contiennent dans votre cuisine. Il n'est donc pas nécessaire de les passer à l'eau pour les rincer.
Placez le filet de saumon dans un plat. Frottez-le entièrement avec de l'huile d'olive puis salez et poivrez. Faites-le cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement, ou que le thermomètre de cuisine planté dans la partie la plus épaisse indique 50°C (environ 30 minutes pour un filet de 170 grammes).
Le poisson devrait être entièrement opaque et se défaire facilement en appliquant une légère pression avec une fourchette. La chair du saumon devrait être opaque et floconneuse. Le saumon peut être cuit à point.
Lorsque vous constatez que le saumon colle à votre poêle, nul besoin d'en racheter une nouvelle ou de rajouter davantage d'huile. Une astuce simple existe pour éviter cela, il suffit d'utiliser une feuille de cuisson. Pour cela, découpez une feuille de papier en forme de rond afin de la placer dans la poêle.
Comme l'explique Steven Wong , poissonnier et expert en saumon chez Seafood de Norvège, pour le site Real Simple « vous pouvez tout à fait manger la peau du saumon. Elle présente la plus forte concentration d'oméga-3, en plus d'être une excellente source de vitamine D et de vitamine B ».
Cuire le saumon au beurre
Il est préférable en général d'utiliser de l'huile d'olive (ou toute autre huile qui supporte la cuisson).
Votre saumon n'a jamais été ouvert ? Vous pouvez le congeler directement dans son emballage. Il vous reste quelques tranches seulement ? Emballez-les individuellement dans du film plastique ou des petits sacs congélation prévus à cet effet.
Il est recommandé de saler une viande à griller en fin de cuisson. Le sel empêche les pores de la viande de se fermer lors de la cuisson, ce qui provoque l'apparition de jus dans la poêle. La viande est alors plus sèche.
Nutrition Trop saler ses plats augmenterait le risque d'une mort prématurée. Une étude statistique, parue dans le journal de la Société européenne de cardiologie, semble montrer que plus on sale ses plats, plus on augmente le risque de mourir prématurément.
Saumon, esturgeon, truite, maquereau, morue, parfois même pétoncles et crevettes, on raffole des produits de la pêche fumés ! Servis accompagnés de quelques câpres, d'un trait de jus de citron ou d'une mayonnaise au raifort, ils donnent un air de fête à n'importe quel repas.