Le hêtre est un classique indétrônable. Sa fumée douce et subtile fait des merveilles sur le poisson et les fromages.
Les copeaux de fumage de chêne dégagent une forte odeur. C'est la variété la plus polyvalente. Idéal pour fumer le poisson, la viande rouge et le gibier.
Les copeaux de hêtre naturels sont exempts de tout germe pathogène et ne contiennent ni tanin, ni résine, ni fongicide ou autres produits chimiques. Bactériostatiques ils permettent une utilisation optimale en milieu alimentaire et produisent un fumage à la finesse inégalée.
Pour cela, il vous suffit de mettre les filets préparés sur des grilles adaptées à votre fumoir et de les faire fumer aux alentours de 25°pendant 4 à 8 heures afin que la couleur des filets devienne plus foncée.
La sciure de hêtre est habituellement utilisée pour le fumage traditionnel du saumon, la sciure de chêne est idéale pour la fumaison de viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie. Fumez vos aliments avec une sciure de qualité spécialement préparée pour la fumaison.
Le hêtre : l'élégance dans la tradition
C'est un choix sûr pour ceux qui recherchent une saveur fumée traditionnelle et élégante.
Compostez-la à domicile ou jetez-la dans un bac de compostage partagé, si cette dernière solution a été mise en place dans votre commune. Sinon, déposez-la en déchèterie dans une benne de collecte des déchets verts.
La truite gagnante
Pour la catégorie “truite fumée” c'est une référence bio qui arrive en tête, celle de la marque Ovive Bio. Elle a su séduire les membres du jury : “ La note obtenue par ce produit s'avère très satisfaisante, et surtout largement supérieure aux autres, souligne le mensuel.
Montez votre fumoir aux alentours de 50°C et laissez-y vos truites 3 bonnes heures. L'idéal c'est de fumer à chaud. Ne dépassez pas les 60°C les 2 premières heures et laissez le fumoir se refroidir en entretenant une fumée légère 2 ou 3 heures de plus.
Placer votre grille surélevée (la fumée doit passer tout autour des filets) de sorte que la source de chaleur soit éloignée des filets… Placer le générateur de fumée dans le four à bois. Allumer le générateur de fumée à l'aide d'une bougie chauffe plat ou d'un chalumeau de cuisson…
Toute la graisse des aliments qui coulent s'accumulera au fond du fumoir. Même si beaucoup de déchets peuvent s'accumuler après une seule fumée, il est en fait assez facile à nettoyer. Utilisez simplement un grattoir et une brosse à récurer avec de l'eau savonneuse.
Le fumage à froid est la méthode culinaire qui présente le plus d'essences de bois disponibles. Elles se divisent principalement en 2 catégories : les arbres feuillus type hêtre, chêne, noyer, etc. les arbres fruitiers type cerisier, pommier, pacanier, citronnier, etc.
Les copeaux de feuillus sont donc à privilégier s'ils sont disponibles autour de chez vous. On trouve plusieurs formes de broyat : le sec, constitué d'écorce et de bois sec, et le frais, constitué de bois vert. Le fameux BRF est un broyat de rameaux verts de l'année, qui offre un paillage riche et équilibré.
Vous pouvez réaliser vous-même votre propre paillage copeaux de bois en utilisant des débris de bois broyés issus de la taille de vos haies ou de vos arbres par exemple. Attention toutefois, le bois devra être exempt de toute maladie et de tous champignons.
Une fois ouverte, la truite fumée peut se consommer dans les 48H. Nous vous conseillons de ne pas aller au-delà pour conserver son goût inimitable. Pour garantir un produit de qualité, la truite se conserve également au frais : entre 0° et +4°C.
Une cuisson de dix à vingt minutes selon la méthode choisie est suffisante. Cette façon de faire permet de détecter de bas niveaux de composés odorants et d'ajuster ainsi la période de dépuration permettant d'éliminer ces odeurs.
Le coloris rose est en effet régulièrement utilisé en réservoir ou en Area (pêche des salmonidés aux leurres en réservoirs) et c'est un coloris de base pour ce salmonidé. Ce que l'on sait moins ou que l'on admet moins, c'est qu'il s'agit d'un coloris ultra efficace pour les truites farios sauvages ou de lâchers.
Moins chère, moins grasse et riche en vitamines et en nutriments, la truite peut effectivement remplacer le saumon si vous le souhaitez. Vous obtiendrez ainsi un plat gourmand à moindre coût. Truite fumée, truite saumonée ou en papillote, à vous de choisir !
La marmorata des Dolomites est très certainement l'une des espèces de salmonidés les plus rares au monde… Cette truite unique, vivant aux portes de la France, a bien failli disparaître de la surface de la terre, perdue dans une hybridation généralisée.
Tarif TTC sur place: 8,50 euros.
Répandues tel un cordon sanitaire autour des fraisiers, salades ou rosiers menacés, les cendres éviteront les attaques des limaces ou escargots qui n'apprécient pas de ramper sur ce genre de matière. Mais un coup de vent ou une bonne averse et tout est à recommencer !
Collectez les matières premières
Collectez et stockez les copeaux de bois ou sciures de bois dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité. Pour fabriquer des sciures vous pouvez vous servir de branches d'arbre ou encore de bambou, que vous devrez broyer à l'aide d'un broyeur ou d'un broyeur de branches.