L'érable, le hickory, le merisier, l'aulne, l'hêtre, le chêne, le pommier, le noyer, le pacanier, le cerisier et davantage d'arbres fruitiers sont des exemples de bois durs souvent utilisés pour faire des morceaux de bois servant au fumage, des copeaux ou des granules de bois.
Equilibré, l'aulne est un grand classique en fumaison, traditionnellement utilisé pour le saumon. Son fumé est très agréable en bouche. Il est parfait pour fumer tous les poissons, fruits de mer et fromages.
Le citronnier : Il produit peu de fumée, mais il donne un goût légèrement fruité aux aliments tout comme le pommier ou le cerisier. Le noyer : Il donne un goût très fort au viande, n'en utilisez pas trop, très bon pour fumer le boeuf ou l'agneau.
Dans une grande surface, procurez-vous une planche de 8 pieds (2,3 m) en chêne, en cèdre, en érable ou tout autre bois noble qui vous plaira. Il existe des saveurs exotiques comme le cerisier, pommier et aulnes dont les planches sont rares dans le commerce.
Les déchets sont recyclés en copeaux de bois, que vous pouvez venir chercher sur le site de la Croix st Claude, du lundi au jeudi entre 8h30 et 12h et entre 14h et 16h. Vous pouvez également venir le vendredi de 8h30 à 11h30. Service gratuit dans la limite de 10 sacs maximum par personne.
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
La fumée de bois contient aussi de petites quantités d'autres composés toxiques, comme les oxydes d'azote et les dioxines chlorées. Les oxydes d'azote peuvent contribuer à des dangers environnementaux comme le smog et les pluies acides.
Les propriétés du hêtre
Le bois de hêtre fait partie des bois durs. Outre ses qualités esthétiques, il est réputé robuste et résistant. Il a une masse volumique comprise entre 600 et 750 kg / m3. Sans échardes et facile à usiner (sciage, cintrage,…).
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Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Définitions : sciure - Dictionnaire de français Larousse.
Pour les viandes à cuisson lente comme les côtes ou les rôtis, utilisez la chaleur indirecte en plaçant le charbon de bois d'un côté avec le sachet de copeaux de bois sur le dessus. Placez votre grille de cuisson sur le feu, puis la viande. Couvrez le barbecue.
Nous vous conseillons d'éviter les bois tels que le châtaignier et le platane. Ils ont tendance à éclater et peuvent donc être dangereux.
L'exposition à la fumée peut provoquer une irritation des yeux, des larmes, de la toux et un écoulement nasal (nez qui coule). Si la fumée dure de plusieurs jours à plusieurs semaines ou si elle est vraiment épaisse, elle peut causer des problèmes pulmonaires et une toux plus persistante.
Pour faire partir les odeurs de chauffage au bois, la meilleure solution reste encore d'aérer votre intérieur afin de renouveler l'air ambiant. Cette action est importante et doit être réitérée tout au long de la période de chauffe (et pendant le reste de l'année).
On peut juste les laver, puis les tremper dans de l'eau salée avant de les fumer. Ainsi au fumage, toutes ces écailles tomberont. L'utilisation du bois de chauffe est préférable par rapport à la sciure pour le chauffage du four. En attisant le feu, la sciure monte et ses particules collent sur le poisson.
Pour que le fumage à froid soit parfait, le poisson doit être exposé à la fumée d'un bois en combustion lente. La température du fumoir est comprise entre 20 °C et 28 °C au maximum afin que le poisson ne cuise pas.
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Le bâtonnet allume-sciure s'allume avec une allumette ou un briquet (pas de chalumeau nécessaire). Il se consume intégralement en 20 minutes, ce qui est largement suffisant pour démarrer correctement la combustion de la sciure.
Un produit fumé à froid reste cru
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid se passe de chaleur et la nature de l'aliment n'est pas modifiée. Pour cela, la chaleur créée avec le combustible ne doit pas dépasser 30 °C et être maintenue idéalement entre 15 °C et 20 °C.