Le groupe des hydnes possède beaucoup de spécimens proches du pied de mouton, qui sont comestibles. Pas de grand danger donc, attention cependant à la confusion avec l'hydne blanc fuligineux (Phellodon fuligineoalbus) qui est un champignon non toxique mais qui n'est pas comestible pour autant.
Comment reconnaître ce champignon ? Le chapeau du pied-de-mouton peut dépasser 10 cm de diamètre, mais reste souvent plus modeste. Son aspect est épais, bosselé, ondulé, parfois lobé. On le trouve parfois soudé avec des chapeaux voisins, avec une marge enroulée pour le jeune, blanc crème roussissant, finement velouté.
Les pieds-de-mouton sont-ils comestibles ou toxiques ? Comestible, la chair croquante du pied-de-mouton a une saveur légèrement fruitée et savoureuse. En revanche, elle s'avère amère si le champignon a un certain âge ou si les aiguillons ne sont pas retirés au préalable.
Saveur. De nombreuses personnes comparent sa saveur à celle des girolles, les deux étant quelque peu épicés. Toutefois, les girolles sont fruitées et le pied-de-mouton a un goût de noix. Si son goût change lorsqu'il est mûr et qu'il devient quelque peu acide, il dégage toujours cependant un fumet agréable en bouche.
Il se ramasse de l'été à l'hiver, c'est-à-dire à partir du mois de juillet jusqu'en décembre. En effet, c'est l'un des rares champignons que l'on peut récolter jusque tard dans la saison, et même après les premières gelées. Attention, toutefois, les plus vieux pieds de mouton auront une chair amère.
Le pied de mouton peut se rencontrer sous conifères comme sous feuillus. Si vous recherchez le pied de mouton dans des forêts de feuillus alors mieux vaut chercher sous les chênes, le châtaignier ou le hêtre.
Les pieds-de-mouton se développent généralement sous les feuillus mais aussi sous les conifères. Ils se trouvent parfois en solitaires mais le plus fréquemment en grandes troupes. C'est l'un des rares champignons que l'on peut récolter jusque tard dans la saison, et même après les premières gelées.
Comme pour tous Champignons, coupez d'abord la base du pied qui est encore recouverte de terre. Brossez le chapeau et le pied pour en retirer toutes salissures en vous aidant également d'un essui-tout propre et humide. Si cela ne suffit pas, grattez légèrement les parties abîmées ou fortement salies avec un couteau.
Consommez-le, peut-être après l'avoir fait blanchir dans l'eau bouillante si sa saveur vous paraît trop amère. Ensuite, de la même façon que pour les autres champignons - et notamment la girolle, dont le goût est très proche - laissez-le rendre son eau de végétation à feu doux, dans une poêle.
Pour en profiter toute l'année, il est aussi possible de les congeler. Pour cela, vous pouvez les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante ou leur faire rejeter leur eau dans une poêle huilée à feu vif. Égouttez-les et faites-les sécher en partie sur un linge avant de les congeler.
La première chose à faire pour retirer l'amertume est d'enlever les aiguillons sous le chapeau ! En effet, ce sont eux qui concentrent la majorité de l'amertume du pied de mouton. La deuxième chose à faire est de bien faire cuire vos champignons ! L'amertume résiduelle disparaîtra complètement à la cuisson.
Après avoir laver délicatement le pied de mouton, il se conserve quelques jours dans le frigo. Pour une plus longue conservation, il est préférable de les faire sécher. Vous pouvez le faire blanchir dans de l'eau bouillante si sa saveur vous paraît trop amère.
Il faut le faire rendre son eau à feu doux. On peut aussi le faire blanchir pour moins d'amertume. Séché, il faut le réhydrater dans de l'eau chaude.
Hydnum repandum, le Pied-de-mouton, encore appelé Hydne sinué, est une espèce de champignons basidiomycètes comestibles de la famille des Hydnaceae.
Pourquoi vous parlons-nous du pied de mouton ? Tout simplement parce qu'il fait partie de nos champignons préférés, si simple à reconnaître, souvent abondant, à la texture ferme et croquante, et présentant une saveur très agréable.
Les trompettes-de-la-mort poussent à l'arrière-saison, aux alentours de la Toussaint (d'où leur surnom qui se décline également en trompettes-des-morts).
Vous pouvez aussi le faire sécher émincé sur une plaque au four à température peu élevée et le conserver toute l'année dans un récipient hermétique. Avant de le consommer, brossez les zones qui pourraient comporter des débris de végétaux ou passez un linge humide pour éviter de les gorger d'eau.
Les champignons trop âgés ou entreposés trop longtemps peuvent développer un goût amer désagréable. Évitez donc de cueillir les chanterelles trop vieilles. Quant aux chanterelles achetées, consommez-les rapidement.
Très souvent méconnu, mais toujours plein de ressources, le bicarbonate de soude est aussi une astuce imparable pour ôter le goût amer d'un plat. La crème fraîche fait également des merveilles. Et selon les recettes, le miel ou le sirop d'agave font très bien l'affaire.
Les champignons contiennent beaucoup d'eau, qui peut se libérer lors de la cuisson et gâcher le goût du plat ou le rendre trop liquide. Pour faire dégorger les champignons, il est nécessaire de les faire cuire à feu doux dans une noisette de beurre ou un filet d'huile. L'eau est éliminée par évaporation.
Nettoyez vos champignons un par un avec du papier absorbant humidifié ou avec un essuie imbibé d'eau ou de vinaigre blanc. Le vinaigre est indiqué pour les champignons de Paris, qui conserveront alors une certaine blancheur, ce qui est important si vous les consommez crus ou dans une pizza. La brosse dure.
Pour mieux nettoyer un champignon, le rincer à l'eau
De plus, s'il s'avère trop humide, il risque de rendre beaucoup d'eau dans vos plats, ce qui altérerait également son goût. Pour nettoyer efficacement un champignon, vous pouvez le tremper rapidement dans un bain d'eau.
Les trompettes de la mort s'épanouissent en été et en automne, du mois d'août au mois de novembre.
Les girolles
Où : en sous bois sous les feuillus (bouleaux, chênes, hêtres, etc.) et les résineux. Plutôt sur sol humide où pousse la mousse de bois. Il n'est pas rare d'en trouver cachées sous la mousse.
Où pousse le mousseron ? On trouve le mousseron en abondance en été et en automne généralement dans les prairies mais aussi dans les sous-bois. Il pousse en groupe et parfois en créant des cercles que l'on nomme “ronds de sorcières”.