L'escargot le plus connu et gustativement le plus intéressant est le célèbre escargot de Bourgogne (
L'escargot doit être entier à l'intérieur de la coquille et la masse de chair représenter au moins 45 % de la masse nette consommable (chair + farce). Cette dernière, ainsi que la dénomination, le nom scientifique et le nombre d'escargots figurent obligatoirement sur l'étiquette.
Les escargots appréciant les zones humides, on le trouve aisément dans les talus, aux abords des fossés, dans les murets, au bords des chemins, des champs et dans les zones boisées.
Notre faune indigène présente deux espèces d'escargots comestibles particulièrement prisées des gastronomes : l'escargot de Bourgogne (Helix pomatia L.) et le petit-gris (Helix aspersa Muller).
Le cône est la plus venimeuse des 500 espèces d'escargots coniques connues, et plusieurs décès humains lui ont été attribués. Leur venin, une concoction complexe de centaines de toxines différentes, est délivré par une dent en forme de harpon propulsée par un proboscis extensible.
Techniquement, l'escargot en lui-même n'est pas dangereux. Comme d'autres mollusques d'eau douce, il sert d'intermédiaire au parasite schistosoma, qui est à l'origine de la bilharziose, une maladie parasitaire chronique.
Selon sa position géographique, cet escargot peut pondre de 30 à 80 œufs et son espérance de vie varie de 5 à 8 ans.
1° L'interdiction du ramassage des spécimens vivants d'Helix pomatia et de leur cession à titre gratuit ou onéreux : En tout temps lorsque la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm ; Pendant la période du 1er avril au 30 juin inclus lorsque la coquille a un diamètre égal ou supérieur à 3 cm.
Prévoir un enclos de reproduction de 5 m2 et un autre pour l'élevage d'environ 10 m2 pour 60 reproducteurs. Veillez à enterrer la clôture à 20 cm minimum sous le sol pour éviter que les escargots creusent et s'échappent ; Un parc mixte est possible pour un élevage plus intensif.
Le vertigo édenté fait partie des mollusques les plus petits, mais également les plus rares de France. L'espèce, qui ne mesure pas plus de 2 mm une fois adulte, vient d'être découverte sur un nouveau site franc-comtois, près du Lac des Rousses, dans le Jura.
La France est le premier consommateur mondial d'escargots avec 35 000 tonnes d'équivalent vif par an, c'est aussi le premier pays transformateur.
L'Helix Pomatia de son nom scientifique, est le seul à pouvoir revendiquer l'appellation « escargot de Bourgogne ». Il est également nommé « gros blanc » ou encore « escargot des vignes » en référence à son origine. Aujourd'hui, il représente le gastéropode le plus connu des bourguignons !
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Où se cachent les escargots quand il ne pleut pas ? Ils se réfugient dans des lieux secs et tempérés situés à une dizaine de mètres de profondeur sous terre.
Faire dégorger des escargots
Il faut commencer par les faire dégorger. Pour cela, placez-les dans un grand seau avec un peu d'eau, du vinaigre et du sel. Cette opération permet de leur faire rendre leur bave. Au bout de 20 minutes, rincez-les et renouvelez l'opération plusieurs fois.
La préparation des escargots de Bourgogne comme celle des escargots en général nécessite plusieurs étapes essentielles. Il est par exemple indispensable de faire dégorger des escargots afin qu'ils expulsent tout leur mucus.
ne pas toucher les escargots avec les mains sales, il est préférable de se laver les mains avant ET après avoir touché des escargots. ne pas exposer au soleil direct, ni au froid. température d'activité entre 15° et 25°. En dessous de 5° ils dorment et au dessus de 25° ils dorment aussi.
Pour élever des escargots, l'idéal est un aquarium, mais on peut aussi fabriquer une petite escargotière, avec par exemple un terrarium de 30 x 30cm ou un grand contenant en verre ou en plastique, fermé, et avec des trous d'aération. Le fond est garni de gravier recouvert de 5 cm de terreau non acide.
Malgré leur coquille, les escargots ont de nombreux ennemis. Grives, hérissons, taupes… et surtout quatre redoutables coléoptères noctambules.
L'escargot renferme différentes vitamines : B, D, E. Très peu de matières grasses. La chair des escargots renferme des acides gras oméga-3, qui participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.
La consommation d'escargots crus ou pas suffisamment cuits peut provoquer une Angiostrongylose, avec des symptômes abdominaux et neuronaux.
Vous les croyez inoffensifs et pourtant les escargots sont un véritable danger pour votre santé. Porteurs d'un dangereux parasite, ils sont à manipuler avec la plus grande précaution. Vous ne le saviez peut-être pas, mais ces derniers sont souvent infectés par un ver appelé Angiostrongylus cantonensis.