La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
Utilisez notamment les variétés bintje (la référence de la frite en Belgique, ce qui constitue à coup sûr un gage de réussite), manon et agria. Une exception parmi les pommes de terre à chair ferme : la Charlotte, qui donne des frites douces, à la texture à la fois ferme et fondante.
La Bintje est idéale pour cuisiner des galettes de pommes de terre, une purée savoureuse ou un aligot grâce à sa chair farineuse qui permet de l'écraser facilement. Selon le type de cuisson, on accompagne cette pomme de terre d'une pièce de bœuf ou bien évidemment de moules lorsqu'on en fait des frites.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Les plus populaires sont la Charlotte, la Ratte, l'Annabelle, la Belle de Fontenay, l'Amandine, la Franceline ou la Roseval. Ces variétés sont idéales pour des daubes, des ragoûts et des gratins.
La variété de pomme de terre Blanche est une variété récente à la peau jaune et à la chair jaune. C'est une variété de pomme de terre à longue conservation, tout comme la variété Bernadette par exemple.
La bintje n'est donc disponible qu'à partir du mois de septembre chez les primeurs qui suivent les saisons. Un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière est idéal pour conserver ses pommes de terre. Une cave suffisamment aérée fera parfaitement l'affaire en évitant qu'elles ne germent ou ne verdissent.
À la poêle : pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans la poêle ou faites fondre un petit morceau de beurre. Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les frites en les disposant bien à plat (évitez de former des couches).
Vous avez réalisé la pré-cuisson qui sert à cuire l'intérieur des pommes de terre sans pour autant les faire dorer. Une fine croûte s'est alors formée. A ce stade, les frites sont molles. 12- Réservez ces frites jusqu'à refroidissement ou jusqu'au moment du service.
Quelle huile pour une friture saine ? La meilleure huile de cuisson pour la santé serait l'huile d'arachide. Elle a un point de fumée élevé. Sa grande quantité de gras monoinsaturés fait d'elle une huile idéale pour les fritures.
On raconte que quelques-uns ont dû réquisitionner une aire de lavage d'une sucrerie désaffectée pour sélectionner les bonnes bintjes des mauvaises. Les agriculteurs du Nord, dont certains ont perdu la totalité de leur production, ont dû, eux aussi, s'atteler à une vaste opération de tri.
Les pommes de terre à chair farineuse
Ces variétés se nomment : Agria, Bintje, Caesar et Marabel. Quant à la pomme de terre Manon Label rouge, elle est idéale pour les frites.
Quelle est la date idéale pour planter ses pommes de terre cette année ? A la st Joseph le samedi 19 mars 2022 pendant le week-end (19 et 20 mars), au début du printemps.
La palme revient aux frites d'Aldi, Auchan et Carrefour Classic, avec 14 ingrédients. Ils devancent McCain (13) Casino et Leclerc (12) ainsi qu'Intermarché (8).
Pour des frites, la portion est plutôt de 150 g et pour les gratins, misez sur 180 g. Augmentez légèrement les quantités s'il s'agit d'un plat unique. Pour une entrée à base de pommes de terre, comme une salade, une portion de 170 g est convenable.
Charlotte est la pomme de terre la plus utilisée pour les raclettes et les tartiflettes. Dans les salades, elle peut être présentée en dés ou rondelles fondants mais fermes. Elle est également adaptée aux cuissons sautées ou rissolées. Cette variété est également intéressant côte saveur : elle est fine sans être fade.
"Le vinaigre vient justement casser le côté gras. L'acidité de ce condiment se mélange à merveille avec l'amertume de la pomme de terre. Ajoutez-y une double cuisson des patates et cela va rendre le cornet plus digeste."
Certains disent que oui afin d'enlever l'amidon qui a tendance à faire coller les frites, d'autres disent que non car c'est justement l'amidon qui aide à former la croûte des frites et donner leur croustillant. Un bon compromis serait donc de les rincer rapidement, avant de les éponger dans un torchon.
Laver vos frites pour obtenir une meilleure cuisson
Ensuite, il vous faut les tremper dans l'eau et les cuire quatre heures ou plus, afin de retirer tout l'amidon qui se trouve dans la pomme de terre. Cela les empêchera de brûler ou de brunir un peu trop à l'extérieur sans que l'intérieur ne soit cuit.
Ne préparez jamais vos frites à l'avance : elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d'être réchauffées.
Les Couleurs de la terre
Mais si les pommes de terre sont entreposées au froid, autour de 5oC, l'amidon se transforme en sucre. C'est un long processus, cela peut prendre une semaine. Et ce sucre, c'est lui qui colore les frites en brun, par une réaction de Maillard, une réaction de brunissement non enzymatique.
Certains ne salent pas du tout les frites avant cuisson, d'autres, comme nous, optent, pour une autre méthode : une fois les frites cuites, on sale une première fois les frites avec du sel fin pour saler en profondeur puis une seconde fois avec du gros sel pour leur donner plus de goût !
La pomme de terre Nicola est très proche de la Charlotte. Et elle sera souvent appréciée de ceux qui ont tendance à trouver la pomme de terre Charlotte trop sucrée.
La pomme de terre rouge présente une forme oblongue et une peau de couleur rosée sous laquelle se cache une chair jaune pâle. Il s'agit d'une variété à chair ferme, qui de fait, tient bien la cuisson. Cette pomme de terre se prête parfaitement à différents usages culinaires.