la moutarde blanche (Sinapis alba), plante sauvage poussant spontanément dans une grande partie de la France, et la moutarde noire (Brassica nigra). Ces deux types sont cultivés pour leurs feuilles et leurs graines essentiellement. Les Brassica juncea, ou moutardes de Chine, diffèrent encore des deux précédentes.
Brassica nigra, la moutarde noire ou sénevé, est une plante annuelle, appartenant à la famille des Brassicacées, au même titre que les choux, les radis ou les giroflées. Brassica nigra est d'origine européenne, sa distribution naturelle étant surtout en zone méditerranéenne.
La moutarde est une plante surtout utilisée comme engrais vert en France. Elle dynamise les sols. Depuis les années 1990, la graine de moutarde pousse à nouveau en Côte-d'Or et, plus récemment, dans d'autres départements de France. C'est le résultat d'une dynamique lancée par la moutarderie Fallot, à Beaune.
La moutarde des champs :
Les racèmes dressés portent de 20 à 40 fleurs jaune soufre. Chaque fleur comporte 4 sépales étalés de 4-6 mm et 4 pétales de 7-12 mm de long. La floraison a lieu d'avril à septembre, parfois toute l'année dans les régions à climat doux.
La moutarde blanche, Sinapis alba, est une plante herbacée annuelle qui nous vient du bassin méditerranéen. Il lui faut à peine deux mois pour atteindre une hauteur de 70 cm, ou plus. Ses tiges souples, rameuses et velues, portent des feuilles composées, lobées et dentées, et des fleurs jaunes réunies en grappes.
Ralentissement de la production canadienne
Cette pénurie n'est pas uniquement liée à la guerre en Ukraine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon n'est pas un grand producteur de graines de moutarde. La France est donc obligée de s'approvisionner à l'étranger.
Les feuilles aussi sont comestibles
Le feuillage de la moutarde s'utilise aussi en cuisine, soit en salade, mélangé avec des feuilles de laitue d'hiver ou de la scarole, soit cuit pour compléter les soupes ou se mêler aux gratins d'épinards.
La moutarde des champs ou moutarde sauvage [Sinapsis arvensis (L)., Brassica kaber (DC.)
Re : Colza ou moutarde des champs? Le colza a une tige glauque (donc bleutée), la moutarde des champs est bien verte. La différence visuelle est frappante. Autrement, le colza a des feuilles embrassantes et pas la moutarde..
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Conflit en Ukraine
Mais le récent conflit a interrompu les exportations de graines de moutarde depuis l'Ukraine. Le pays aurait pu fournir les 32 000 tonnes de graines nécessaires à la production française, selon Le Point. La guerre a également bloqué l'accès aux grains de la Russie, frappée par un embargo.
La culture de la moutarde a disparu de la région. Résultat : la majorité des graines sont cultivées au Canada ! Mais si les graines viennent du Canada, 90% de la production consommée reste produite à Dijon, ouf !
Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l'obscurité ; Vitamine K : les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine K.
On produit la moutarde de Dijon à partir des graines de moutarde noire débarrassées des téguments. On trouve souvent la moutarde brune dans la cuisine indienne, dans laquelle elle est grillée et moulue pour les mélanges d'épices et les sauces.
Présentation rapide de la Moutarde des Champs
La Moutarde des Champs (Sinapis arvensis) est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Brassicacées. On trouve cette espèce végétale dans l'intégralité du territoire métropolitain Français, Corse y compris.
Le colza se repère aux grands champs de fleurs jaunes que l'on peut voir en circulant dans les campagnes, au printemps. Plante annuelle de la famille des Brassicacées, anciennement Crucifères, le colza tire son nom du flamand "coolzaad" qui signifie "graine de chou".
Elles sont alors broyées avant d'être mélangées à de l'eau et du vinaigre. On consomme également les graines de moutarde blanche crues ou grillées, alors utilisées pour agrémenter les plats.
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Cuisiner les graines de moutarde
sont employées dans la cuisine indienne pour la préparation des currys, garam masala et autres mélanges ; peuvent aussi être sautées à sec dans une poêle et ajoutées à une salade ; aromatisent à merveille les cornichons marinés, la choucroute, les compotées de chou blanc ou rouge.
Les facteurs induisant la floraisons des moutardes
En production de graines, le Larousse Agricole (2002) nous apprend que la moutarde blanche (Sinapis alba L.) fleurit de 40 à 60 jours après le semis et mûrît en 90 à 120 jours.
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
L'origine de la moutarde
Les Egyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser les plats de viandes et de poissons. Ils broyaient la graine et la mélangeaient aux aliments. Ce sont vraisemblablement les romains qui importèrent vers la Gaule, l'usage de la moutarde de table.