Synonymes de encornet nom masculin chipiron, calmar, seiche, supion (région.)
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
D'ailleurs, si le calamar est jeune, on l'appelle "chipiron" sur la côte basque et "supion" dans le Sud de la France.
Appelé également calmar ou encornet, à ne pas confondre avec la seiche, le calamar est un céphalopode, mollusque possédant des tentacules à ventouses reliées à sa tête. Il est capable de changer de couleur pour se camoufler ou communiquer.
Encornet (/ɑ̃. kɔʁ. nɛ/) est un nom vernaculaire du calmar lorsqu'il est pêché ou cuisiné. C'est un bon appât pour les pêcheurs.
Le mot sépia désigne en français le pigment du même nom, qui était autrefois tiré du liquide secrété par la seiche. La seiche a un corps ovale, entièrement bordé par une nageoire. Sa tête a 8 bras courts et 2 grands tentacules, donc 10 au total. L'encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.
Parmi eux, on compte aussi les calamars et les encornets. Mais si calamars et encornets sont très proches par leur morphologie, la seiche est plus fuselée, et ses dix tentacules sont plus courts par rapport à son corps – sauf deux d'entre eux, plus longs et épais aux extrémités.
Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
L'encornet fait partie de la famille des céphalopodes décapodes. Sa principale différence avec le poulpe et la pieuvre est donc d'avoir dix bras, dont généralement deux grands fouets, qui les rendent assez reconnaissables. Leur tête est assez longue par rapport à celle du poulpe.
Les encornets sont presque exclusivement pêchés au chalut, aussi bien par des navires hauturiers que côtiers. Espèce à cycle court, la saisonnalité est très marquée : d'août à la fin de l'hiver avec des tailles de captures qui augmentent au fur et à mesure de la saison. Il n'y a pratiquement pas d'apports au printemps.
Et l'encornet alors ? Ce nom désigne la plupart du temps le calamar lorsqu'il est pêché ou cuisiné. On le rencontre également dans certains cas pour désigner la seiche et le poulpe en cuisine.
Aussi appelée Supion, les Seiches sont prêtes à l'emploi pour une utilisation simple et rapide.
Différences entre le calmar et la seiche
Le calmar et la seiche sont très semblables, mais ils ont quand même des différences notables. Le calmar possède une forme plus allongée et cylindrique. Il a une taille d'environ 60 cm lorsqu'adulte, même si les calmars géants peuvent atteindre jusqu'à 15 mètres.
Un bon calamar est un calamar à l'aspect brillant et légèrement nacré. Son odeur marine doit rester agréable. De manière générale, les petits calamars sont les meilleurs : ils sont vendus entiers, alors que les plus gros sont souvent nettoyés.
Vous pouvez tout simplement les laisser lentement décongeler au réfrigérateur avant de les cuire comme des encornets frais. Autre option, placez-les encore congelés dans votre cuit-vapeur et laissez cuire environ 15 minutes, ou plongez-les dans un court-bouillon et faites cuire une dizaine de minutes.
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Quels bienfaits pour la santé ? Excellente source de protéines et de phosphore, l'encornet est pauvre en lipides, ce qui fait de lui un aliment exemplaire. Riche en oligo-éléments et minéraux, il contient de la vitamine B12 et des Oméga 3.
« Calmar » ou « calamar », les deux noms sont valables. Mais « encornet » l'est aussi. Sur la côte basque, c'est un « chipiron », dans le midi de la France, il est « supion » ou « piste », et en Italie il est « calamaretti » (quand il est petit).
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
La tête de l'encornet est composée des tentacules et des yeux. Attention au liquide noir, c'est l'encre et elle tache. Avec des ciseaux, séparer les tentacules des yeux en coupant juste sous les yeux. Au milieu des tentacules, se trouve le bec de l'encornet.
Tout ce qui était rattaché aux tentacules peut être jeté. Retirez les ailerons sur la partie restante ainsi que la peau pour que l'encornet soit bien blanc. Enlevez ensuite le cartilage présent à l'intérieur et rincez l'encornet. Il est alors prêt à être découpé et cuit.
Bien sélectionner ses encornets
Le calmar est un produit à chair maigre, de couleur blanche et de texture ferme ; on consomme la chair ou les tentacules.
Il suffit de les conserver quelques jours au congélateur avant de les cuisiner. Six à huit jours suffiront pour assouplir la chair de ces mollusques.
La seiche est un mollusque céphalopode comme le calamar ou le poulpe. Elle possède 10 tentacules dont 2 plus courts que les autres et dispose d'une coquille interne appelée « os de seiche » que l'on retrouve souvent sur les plages.