Les feuilles : il s'agit de la principale et plus visible différence entre le cardon et l'artichaut. Les bractées (les petites feuilles qui entourent le fruit) et les dernières feuilles du cardon se finissent par des épines, l'artichaut, lui, n'a pas d'épines.
Non seulement cette plante potagère interpelle, mais en plus elle a plusieurs noms: blette, bette, côte de bette voire bette à carde ou poirée.
Le cardon contient 90 % d'eau (c'est pourquoi il est déconseillé de le congeler), c'est donc un excellent diurétique. Peu calorique, il a un effet détox pour le foie, on ne se prive donc pas d'une petite cure avant les excès des fêtes ! Il contient de l'inuline qui contribue à la régulation du diabète.
Son goût est amer avec une pointe de douceur. Les côtes sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche. Il se mange aussi en gratin, en tajine, en soupe, en accompagnement d'une viande blanche. Les cardons à la moelle sont une spécialité de Lyon.
Toutefois, pour qu'il soit plus tendre et véritablement savoureux dans votre assiette, il convient de le faire blanchir avant de le récolter, c'est-à-dire de priver de lumière ses côtes : elles vont alors devenir blanche mais également augmenter leur tendreté.
Le cardon ayant tendance à s'oxyder à l'air, il faut immédiatement tremper les morceaux dans une eau citronnée ou vinaigrée, pour empêcher qu'ils noircissent. Le cardon possède la particularité gustative d'être amer. Selon qu'on l'aime ou non l'amertume, il faudra le blanchir. Jean-Marc l'apprécie.
Bien souvent, le cardon est confondu avec les bettes. Contrairement à ces dernières, ses feuilles ne sont toutefois pas comestibles. Du fait de leur forte teneur en oxalates, celles-ci peuvent, en effet, être toxiques. En cuisine, ce légume doit être blanchi et cuit avant sa préparation.
En manger régulièrement aiderait, en effet, à réduire le LDL-cholestérol (le « mauvais ») et les triglycérides. Ce légume contribuerait, de la même façon, à stabiliser la concentration du glucose dans le sang (glycémie) et à limiter la vitesse d'absorption du sucre au niveau du tractus intestinal.
Le cardon est une plante fibreuse qui participe au bon fonctionnement de transit intestinal, notamment grâce à la présence d'inuline qui favorise le développement des bonnes bactéries. Cependant, à l'instar de l'artichaut, il peut provoquer une sensation de ballonnement.
Si les feuilles des blettes sont consommables et vont très bien, par exemple, en accompagnement (comme les épinards), les feuilles des cardons sont indigestes. Ensuite, au goût, le cardon ressemble plus à l'artichaut, tandis que le goût de la blette est plus subtil.
La bette, la blette, la carde ou poirée… sont la même plante, une cousine de la Betterave ! C'est un légume oublié par beaucoup et mal aimé par certain car il doit se consommer très frais, sinon ses feuilles se flétrissent.
La poirée (Beta vulgaris var. cicla) appelée aussi bette, blette, carde, joutte, selon les région, est une plante potagère avec un cycle de vie de deux ans, mais attention, elle craint le gel.
Planter et cultiver
L'artichaut, Cynara cardunculus var scolymus ou Cynara scolymus est une plante vivace potagère appartenant à la famille des Astéracées.
Le cardon émet quelques tiges épaisses et rameuses pouvant atteindre 1,50 à 2 m selon les variétés et recouvertes de feuilles. Il est consommé pour ses « côtes » charnues (partie comestible) de couleur vert pâle. Mais on peut aussi manger les fleurs du cardon qui ressemblent à de petits artichauts.
L'artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) est une plante potagère vivace de la famille des Astéracées. Comme son très proche cousin le cardon (Cynara cardunculus var. cardunculus), l'artichaut est issu du chardon sauvage (Cynara cardunculus var.
Le cardon cru est riche en vitamine B9, car il apporte l'équivalent de 34 % des VNR en vitamine B9, soit 68 µg pour 100 g.
Plongez-les quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante afin de les blanchir. Plongez-les ensuite dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi blanchis, les cardons se conserveront jusqu'à une semaine avant d'être cuisinés. Nous vous déconseillons de congeler ce légume qui est gorgé d'eau.
Les fleurs mauve bleuté sont regroupées en capitules semblables à celles des artichauts. Ce sont les côtes étiolées du cardon qui sont consommées. Leur goût se rapproche de celui de l'artichaut et ce légume est utilisé cuit, en gratin, au curry ou à la sauce blanche.
Le cardon est originaire du bassin méditerranéen et d'Afrique du Nord. Voisin de l'artichaut, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire, très charnues.
En hiver, la partie aérienne meurt : on coupe tout et de nouveaux rejets apparaissent. Parfois, les nouvelles feuilles gèlent en hiver mais ce n'est pas ça qui empêche le plant de renaître au printemps suivant... un peu plus vigoureux.
Comme les artichauts, les cardons sont sensibles au froid. Les méthodes de protection hivernale sont similaires. Butter autour de la souche pour protéger les racines des gelées. Bêcher le long des pétioles et monter la terre autour de la plante, pas trop haut.
Il est conseillé de les badigeonner de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Le cardon peut ensuite être bouilli, revenu à la poêle ou cuit au four, par exemple en sauce blanche.
le cœur, le tronc, le cône (on lui donne toujours tout un tas de noms) qui se situe juste à la base de l'endive. Alors si l'on veut que nos endives soient moins amères, il faut tout simplement vider à l'aide d'un couteau le cône amer à la base de l'endive.
Pourquoi les endives sont amères ? Plus les endives sont exposées à la lumière, plus elles sont amères ! Il est donc important de ne pas choisir des chicons avec des pointes vertes. Ses feuilles doivent être blanches et légèrement jaunes sur les contours.