1. Les pommes. Les pommes regorgent de pectine, une fibre soluble qui favorise la digestion et peut avoir un effet modulateur sur le système immunitaire.
La pectine est une forme de glucide d'origine végétale. On la trouve en abondance dans les pommes, surtout les pommes vertes (peau et pépins), les groseilles, les coings et les agrumes. Sa consommation présente un intérêt certain pour notre santé, ainsi que pour notre ligne.
Faire de la pectine 🍏
Presque tous les fruits en contiennent naturellement, mais certains beaucoup plus que d'autres! Par exemple, les fraises et les framboises en contiennent très peu, tandis que les mûres en contiennent plus. Le fruit qui remporte la palme, c'est la pomme!
La pomme est le principal fruit utilisé (seul ou non) dans la plupart des compotes. «La pomme, qui contient de la pectine et des fibres, confère au produit une texture légèrement épaisse qui peut ainsi se consommer avec une cuillère», relève Céline Richonnet.
C'est la raison pour laquelle plus le fruit contient de la pectine, plus il est résistant : ainsi, une peau d'orange contient 30 % de pectine, quand celle de la pomme en contient 15 % et celle d'un oignon 12 %", explique Raphaël Gruman. En cuisine, elle agit en tant que texturant grâce à son fort pouvoir gélifiant.
On la trouve en abondance dans les pommes, surtout les pommes vertes (peau et pépins), les groseilles, les coings et les agrumes.
Les pommes vertes ou les pommes sous-mûres ont un fort taux de pectine et certaines pommes se prêtent plus que d'autres à la cuisson.
La pectine c'est quoi ? Les pectines sont des substances exclusivement d'origine végétale. La pectine est présente en grande quantité dans les pépins et les zestes de groseilles, pommes, coings et agrumes.
C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau.
"La pectine naturelle est souvent remplacée par le vitpris, un gélifiant synthétique. L'agar-agar est aussi utilisé en remplacement, mais ces gélifiants ne se cuisinent pas de la même façon. L'agar-agar offre une texture panacotta alors que la gélatine a une texture plus solide", précise la diététicienne.
"La pectine est une substance uniquement issue des végétaux, que l'on retrouve dans la peau et les pépins de nombreux fruits, comme la pomme, la poire et les agrumes ainsi que dans les légumes", indique Marine Bauchet Astier, diététicienne-nutritionniste.
Lorsque vous cuisinez vos prunes, attendez avant de jeter (ou composter!) le noyau, celui-ci contient de la pectine qui fera épaissir votre confiture ou compote. Nul besoin d'ajouter de la pectine ou de la gélatine industrielle!
Les pectines sont présentes, entre 0,20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Ce sont elles qui apportent le caractère gélifiant freinant le débourbage.
La pectine de pomme est une substance végétale présente dans les pépins du même fruit. Elle fait partie des fibres végétales solubles, sortes de glucides non assimilables par l'organisme, contenues dans les végétaux. La pectine de pomme permet d'absorber l'eau contenue dans les aliments.
Les bienfaits
La pectine de pomme est une fibre qui contient des polysaccharides. Ces derniers sont fermentés par le microbiote qui libère alors des molécules comme des acides gras à chaîne courte et des vitamines. La pectine de pomme est impliquée dans le maintien d'un microbiote intestinal sain.
Certains fruits, comme les pommes et les coings, ainsi que l'écorce, les graines et les membranes des agrumes, sont naturellement très riches en pectine. Les pectines commerciales sont généralement fabriquées à partir d'écorces d'agrumes. Elles sont vendues sous forme de poudre sèche et sous forme liquide.
En la matière, il peut être assez difficile de trouver la bonne dose selon la maturité et la qualité des fruits. Si le mélange apparaît trop sucré, un filet de jus de citron permettra de rééquilibrer le tout. On peut également l'utiliser pour rattraper une préparation trop dense.
Lorsque vous ajoutez du jus à vos confitures, l'acide ascorbique qu'il contient active le pouvoir gélifiant de la pectine, facilitant ainsi la prise de votre préparation.
La pectine des fruits n'agit pas seule. Pour accomplir son travail, elle a besoin de sucre. Si un fruit n'est pas assez acide, il faut lui ajouter du jus de citron.
La pectine se trouve dans les écorces d'agrumes, dans les déchets après l'extraction des jus de citrons et d'oranges, dans le résidu sec suite à l'extraction des jus de pommes. Par conséquent, la pectine peut être un sous-produit de la production de cidres ou de jus.
Le plus souvent, c'est le sucre blanc cristallisé qui est utilisé puisque ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre classique ou du sucre semoule.
En complément de mesures diététiques ; en général 1 gélule matin et soir, 1/4 d'heure avant le repas, avec un grand verre d'eau. Réservé à l'adulte.
En général, la pectine est extraite par un procédé physico-chimique. Ce processus commence par une étape d'extraction avec un acide minéral dilué chaud, suivie d'une récupération par précipitation dans l'alcool (Seggiani et al., 2009).
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
La pectine de pomme se trouve dans les pépins ( vous les mettez dans une mousseline,ficelée,pour cuire votre confiture) ça sert de gélifiant naturel. la pectine on en trouve en grande surface marque alsa dans le rayon farine et produits pour faire la patisserie.